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Patate: Frittate ed Omelettes

2010-09-06T19:00:34Z

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	; [[Patate]]		; [[Patate]]
	; [[Tortilla di patate]]		; [[Tortilla di patate]]
-		+	* ''Patate rosolate'': Patate a fette non troppo sottili in padella con olio oppure cubettate a dadini piccoli. Quando sono ben rosolate si aggiungono le uova sbattute eventualmente con parmigiano e latte, coprendo e lasciando a fuoco lento sino a fine cottura. Si gira e si alza la fiamma per un paio di minuti.
		+	* ''Cubettate e fritte'': patate tagliate a mirepoix, circa 5mm di lato fritti in poco olio, tolte dal fuoco, aggiunte ad uova sbattute, regolando il sale ed eventualmente parmigiano. Nel procedimento stile tortilla invece i cubetti di patate cotte nell'olio vanno aggiunti alle uova sbattute, facendo riposare 5' quindi si cuoce la frittata.
		+	* ''Con patate lesse'': patate bollite, schiacciate grossolanamente con la forchetta, regolando il sale, eventualmente soffritto base di abbondante di cipolla rosolata, aggiungendo uova leggermente battute e parmigiano.
		+	* Patate rosolate e latte'': tirate a cottura con latte in padella unendo quindi uova sbattute con parmigiano.
	* ''Frittata con cipolla e [[guanciale]]'': Fondo di cipolla rosolata e guanciale a cui vanno unite le patate a fette, rosolando anch'esse. Aggiungere le uova sbattute.		* ''Frittata con cipolla e [[guanciale]]'': Fondo di cipolla rosolata e guanciale a cui vanno unite le patate a fette, rosolando anch'esse. Aggiungere le uova sbattute.
	* ''Frittata di patate con aglio e rosmarino'': trito fine di aglio e rosmarino da aggiungere dopo che le patate cubettate siano leggermente rosolate in padella, aggiungere le uova sbattute.		* ''Frittata di patate con aglio e rosmarino'': trito fine di aglio e rosmarino da aggiungere dopo che le patate cubettate siano leggermente rosolate in padella, aggiungere le uova sbattute.
	* ''Cipolla e patate'': cipolle affettate e patate a cubetti in stesso peso, rosolate separatamente in padella, uova 1 ogni 120g di patate, formaggio, poco latte, eventualmente poca farina. Unire le cipolle e le patate, aggiungere noce di burro e versare in padella il composto.		* ''Cipolla e patate'': cipolle affettate e patate a cubetti in stesso peso, rosolate separatamente in padella, uova 1 ogni 120g di patate, formaggio, poco latte, eventualmente poca farina. Unire le cipolle e le patate, aggiungere noce di burro e versare in padella il composto.
-	* ''Patate in tecia'': patate lessate, quindi aggiunte in padella ad un soffritto di cipolla tritata, speck o prosciutto, schiacciandole, regolando sale, mescolando e ~~lasciando che si formi una costicina tipo ''tortino''~~ circa ~~5' circa. Si capovolge il tutto su un piatto e si spolvera con il pepe.~~	+	; Varianti e note
		+	• Come quantitativo circa 8 uova per 500g di patate <br>

Tortilla di patate

2010-09-06T18:40:35Z

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	[[Categoria:piatti con le verdure]]		[[Categoria:piatti con le verdure]]
	; [[Patate]]		; [[Patate]]
		+	; [[Patate: Frittate ed Omelettes]]
	''Tortilla de patatas'' chiamata anche ''Spanish omelette'', o ''tortilla Española'', è una omelette con patate a fette fritte, e, talvolta anche cipolla o aglio. Le patate, fritte o meglio, cotte ad immersione in abbondante olio bollente, vengono mescolate a uova sbattute a lungo, lasciate riposare circa 30', quindi cotte in padella come una normale ''[[frittata]]'' da entrambe le parti, lo spessore si aggira sui 5-7 cm. Il ''pincho de tortilla'' è una [[tapas]] molto comune. La ''tortilla di patate'' non è una ''[[frittata]] di patate'', inoltre l'uovo all'interno non è completamente cotto, nella tortilla perfetta deve rimanere ''l'anima'', un filino di uovo non cotto e caldo, al centro.		''Tortilla de patatas'' chiamata anche ''Spanish omelette'', o ''tortilla Española'', è una omelette con patate a fette fritte, e, talvolta anche cipolla o aglio. Le patate, fritte o meglio, cotte ad immersione in abbondante olio bollente, vengono mescolate a uova sbattute a lungo, lasciate riposare circa 30', quindi cotte in padella come una normale ''[[frittata]]'' da entrambe le parti, lo spessore si aggira sui 5-7 cm. Il ''pincho de tortilla'' è una [[tapas]] molto comune. La ''tortilla di patate'' non è una ''[[frittata]] di patate'', inoltre l'uovo all'interno non è completamente cotto, nella tortilla perfetta deve rimanere ''l'anima'', un filino di uovo non cotto e caldo, al centro.
	* Serve circa 1 uovo ogni 100-125g di patate, sale, pepe, eventualmente anche le cipolle 50% peso delle patate, tagliate anch'esse a tocchetti che vengono cotte assieme alle patate con olio a fuoco vivo, una volta pronte vengono unite alle uova sbattute. Olio a coprire il fondo, si muove la padella scuotendo il manico in modo che non si attacchi, appena comincia a rapprendersi si copre e si continua la cottura su fuoco basso 5-10' a seconda dimensioni, si gira la tortilla con l'aiuto di un piatto o di un coperchio, e si rosola anche dall'altra parte dopo aver aggiunto un ulteriore filo di olio. Si mangia tiepida.		* Serve circa 1 uovo ogni 100-125g di patate, sale, pepe, eventualmente anche le cipolle 50% peso delle patate, tagliate anch'esse a tocchetti che vengono cotte assieme alle patate con olio a fuoco vivo, una volta pronte vengono unite alle uova sbattute. Olio a coprire il fondo, si muove la padella scuotendo il manico in modo che non si attacchi, appena comincia a rapprendersi si copre e si continua la cottura su fuoco basso 5-10' a seconda dimensioni, si gira la tortilla con l'aiuto di un piatto o di un coperchio, e si rosola anche dall'altra parte dopo aver aggiunto un ulteriore filo di olio. Si mangia tiepida.

Patate

2010-09-06T18:40:11Z

In Tegame:

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	* ''Patate risottate'': servono patate non farinose, vanno tagliate a brunoise o [[Verdure: Tagli\|jardinière]] [da determinare], rosolarle con un fondo di scalogno, si può aggiungere timo, regolando sale e pepe, cuocere versando poco alla volta del brodo vegetale, ne servirà circa 1l per 250g di patate, come tempistica serviranno 7-8' circa. Mantecare con parmigiano.		* ''Patate risottate'': servono patate non farinose, vanno tagliate a brunoise o [[Verdure: Tagli\|jardinière]] [da determinare], rosolarle con un fondo di scalogno, si può aggiungere timo, regolando sale e pepe, cuocere versando poco alla volta del brodo vegetale, ne servirà circa 1l per 250g di patate, come tempistica serviranno 7-8' circa. Mantecare con parmigiano.
	* ''Patate alla crema'': si lessano le patate molto al dente oppure si cuociono intere, in forno; si rosola della cipolla con burro, si uniscono le patate rosolandole per una decina di minuti, quindi si aggiunge panna liquida fino ad assorbimento, regolando di sale e pepe. Si possono unire alle cipolle anche [[funghi secchi]] ammollati.		* ''Patate alla crema'': si lessano le patate molto al dente oppure si cuociono intere, in forno; si rosola della cipolla con burro, si uniscono le patate rosolandole per una decina di minuti, quindi si aggiunge panna liquida fino ad assorbimento, regolando di sale e pepe. Si possono unire alle cipolle anche [[funghi secchi]] ammollati.
		+	* ''Patate in tecia'': patate lessate, quindi aggiunte in padella ad un soffritto di cipolla tritata, speck o prosciutto, schiacciandole, regolando sale, mescolando e lasciando che si formi una costicina tipo ''tortino'' circa 5' circa. Si capovolge il tutto su un piatto e si spolvera con il pepe
	==== Confit ====		==== Confit ====
	Cotte in olio a bassa temperatura		Cotte in olio a bassa temperatura

Frittata di patate

2010-09-06T18:39:08Z

Redirect alla pagina Patate: Frittate ed Omelettes

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Panature

2010-09-06T16:26:37Z

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	[[Categoria:Tecniche base]]		[[Categoria:Tecniche base]]
-	Per impanare si può utilizzare pangrattato semplice o ''aromatizzato''	+	Per impanare si può utilizzare pangrattato semplice o ''aromatizzato'', le panature sono adatte sia per rosolature con olio in padella che su griglia.
	=== Erbe ===		=== Erbe ===
	* [[Prezzemolo]], [[timo]], [[maggiorana]]		* [[Prezzemolo]], [[timo]], [[maggiorana]]

Salmì

2010-09-06T16:23:26Z

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	== Preparazioni ==		== Preparazioni ==
	=== Salmì di [[Cervo]], [[Capriolo]], [[Camoscio]], [[Lepre]], [[Daino]], [[Cinghiale]] ===		=== Salmì di [[Cervo]], [[Capriolo]], [[Camoscio]], [[Lepre]], [[Daino]], [[Cinghiale]] ===
-	* ''[[Marinata]]'': dipende molto dall'età dell'animale che si utilizza, con selvaggina non di cacciagione ma comprata, si rivela spesso inutile. La marinata ha un lieve effetto di ammorbidimento delle carni ma contemporaneamente toglie anche sapore all'animale. Si ovvia a questo problema riaggiungendo in cottura la marinata filtrata, ma in questo modo spesso si ottengono dei ''[[brasati]]'' di selvaggina, dal sapore molto ''vinoso''. Mediamente una marinata si compone di vino rosso corposo a coprire l'animale e da aromi: chiodi di garofano, aglio, cannella, noce moscata, ginepro, pepe nero in grani, rosmarino o timo o salvia, alloro, eventualmente anche un limone intero, affettato. Si può decidere se aggiungere o meno alla marinata delle verdure, in particolare: cipolla, carota, scalogno o porri, sedano, prezzemolo o anche aglio schiacciato. Per la cottura si consiglia di utilizzare poi verdure fresche. Se l'animale non è giovane e selvatico, si prolunga la marinatura anche un paio di giorni. Si scola la carne, e si asciuga tamponandola con carta assorbente. Vini consigliati: ''Primitivo di Manduria'', ''Pinot Nero'', ''Cabernet altoatesino'', ''~~Inferno'' o ''Sassella~~''. Come tempistica si va da 8-12h, fino a 48-72h, anche in frigorifero nel caso di ''cacciagione''.	+	* ''[[Marinata]]'': dipende molto dall'età dell'animale che si utilizza, con selvaggina non di cacciagione ma comprata, si rivela spesso inutile. La marinata ha un lieve effetto di ammorbidimento delle carni ma contemporaneamente toglie anche sapore all'animale. Si ovvia a questo problema riaggiungendo in cottura la marinata filtrata, ma in questo modo spesso si ottengono dei ''[[brasati]]'' di selvaggina, dal sapore molto ''vinoso''. Mediamente una marinata si compone di vino rosso corposo a coprire l'animale e da aromi: chiodi di garofano, aglio, cannella, noce moscata, ginepro, pepe nero in grani, rosmarino o timo o salvia, alloro, eventualmente anche un limone intero, affettato. Si può decidere se aggiungere o meno alla marinata delle verdure, in particolare: cipolla, carota, scalogno o porri, sedano, prezzemolo o anche aglio schiacciato. Per la cottura si consiglia di utilizzare poi verdure fresche. Se l'animale non è giovane e selvatico, si prolunga la marinatura anche un paio di giorni. Si scola la carne, e si asciuga tamponandola con carta assorbente. Vini consigliati: ''Primitivo di Manduria'', ''Pinot Nero'', ''Cabernet altoatesino'', vini a base ''Nebbiolo''. Come tempistica si va da 8-12h, fino a 48-72h, anche in frigorifero nel caso di ''cacciagione''.
	* ''Cottura'': rosolatura preferibilmente in lardo o pancetta, olio come seconda scelta, successivamente si aggiunge il [[soffritto]] abbondante di verdure classiche, o anche solo cipolla, eventualmente si aggiunge la marinata filtrata, possibilmente senza versarla direttamente sulla carne. Quando la marinata risulta asciugata quasi del tutto, si aggiunge brodo o anche solo acqua, e si lascia cuocere per un periodo variabile dalle due alle quattro ore, in funzione dell'età dell'animale, del taglio di carne e del grado di frollatura. Se sono disponibili si possono aggiungere al sugo in ordine crescente: il polmone sbollentato, il cuore e il fegato tritati o spezzettati. E' altresì possibile aromatizzare la salsa con grappa e/o cioccolato.		* ''Cottura'': rosolatura preferibilmente in lardo o pancetta, olio come seconda scelta, successivamente si aggiunge il [[soffritto]] abbondante di verdure classiche, o anche solo cipolla, eventualmente si aggiunge la marinata filtrata, possibilmente senza versarla direttamente sulla carne. Quando la marinata risulta asciugata quasi del tutto, si aggiunge brodo o anche solo acqua, e si lascia cuocere per un periodo variabile dalle due alle quattro ore, in funzione dell'età dell'animale, del taglio di carne e del grado di frollatura. Se sono disponibili si possono aggiungere al sugo in ordine crescente: il polmone sbollentato, il cuore e il fegato tritati o spezzettati. E' altresì possibile aromatizzare la salsa con grappa e/o cioccolato.
	=== Note ===		=== Note ===

Carpaccio di polpo

2010-09-06T16:22:08Z

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Riga 7:		Riga 7:
	• Carpaccio di polpo ed insalata di [[finocchi]] <br>		• Carpaccio di polpo ed insalata di [[finocchi]] <br>
	• Con caprese di pomodoro e bufala <br>		• Con caprese di pomodoro e bufala <br>
		+	• Arrotolare il polpo in un sushi mat stringendo il rotolo con due/tre elastici robusti. <br>

Tiramisù

2010-09-06T15:50:11Z

Tiramisù alle fragole:

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	; [[Fragole]]		; [[Fragole]]
	In questo caso il fondo di [[pasta biscuit]] o di [[pan di Spagna]] è nettamente preferibile ai savoiardi. Crema di [[mascarpone]] a base ''[[zabaione]]'', ''Moscato'' o ''Albana passito'' come componente liquida. Panna 50% peso del mascarpone.		In questo caso il fondo di [[pasta biscuit]] o di [[pan di Spagna]] è nettamente preferibile ai savoiardi. Crema di [[mascarpone]] a base ''[[zabaione]]'', ''Moscato'' o ''Albana passito'' come componente liquida. Panna 50% peso del mascarpone.
-	* ''Bagna'': liquido di macerazione delle fragole e succo d'ananas, si ~~possono~~ anche usare del ''coulis'' di fragole.	+	* ''Bagna'': liquido di macerazione delle fragole e succo d'ananas, si può anche usare del ''coulis'' di fragole.
	* ''Fragole'': per la decorazione superficiale. Tagliate a fette regolari e messe a macerare qualche ora con zucchero. Eventualmente per la decorazione intermedia conviene invece tagliarle a pezzetti medio-piccoli.		* ''Fragole'': per la decorazione superficiale. Tagliate a fette regolari e messe a macerare qualche ora con zucchero. Eventualmente per la decorazione intermedia conviene invece tagliarle a pezzetti medio-piccoli.
	* ''Composizione'': pan di spagna, bagna, poi si può procedere mescolando tutta la panna montata all'apparecchio di mascarpone oppure mettere una metà di crema di mascarpone pura sopra al pan di spagna, fare uno strato intermedio di fragole sgocciolate e sopra il resto della crema mescolata alla panna, in questo modo i sapori restano più differenziati, meno omogenei.		* ''Composizione'': pan di spagna, bagna, poi si può procedere mescolando tutta la panna montata all'apparecchio di mascarpone oppure mettere una metà di crema di mascarpone pura sopra al pan di spagna, fare uno strato intermedio di fragole sgocciolate e sopra il resto della crema mescolata alla panna, in questo modo i sapori restano più differenziati, meno omogenei.
	; Varianti		; Varianti
	• Al posto della panna montata si può ''tagliare'' il mascarpone con ''[[ricotta]]'', meglio se di bufala <br>		• Al posto della panna montata si può ''tagliare'' il mascarpone con ''[[ricotta]]'', meglio se di bufala <br>
		+	• Ultimo strato ricoperto con [[fragoline]] di bosco <br>

	== Storia ==		== Storia ==
	''El tirame sù'', la cui paternità risulta ascrivibile ad ''Alba e Ado Campeol'' del Ristorante ''Beccherie'' di [[cucina trevisana\|Treviso]], allestito dal cuoco pasticcere ''Roberto Linguanotto'' negli annai '60 sulla falsariga della [[zuppa inglese]]. <br>		''El tirame sù'', la cui paternità risulta ascrivibile ad ''Alba e Ado Campeol'' del Ristorante ''Beccherie'' di [[cucina trevisana\|Treviso]], allestito dal cuoco pasticcere ''Roberto Linguanotto'' negli annai '60 sulla falsariga della [[zuppa inglese]]. <br>
	<small> ''Bibliografia'': Fernando e Tina Raris'': La marca gastronomica - Canova 1998 </small>		<small> ''Bibliografia'': Fernando e Tina Raris'': La marca gastronomica - Canova 1998 </small>

Maiale in agrodolce

2010-09-06T15:04:10Z

Creata pagina con 'Categoria:Piatti di carne Categoria:cina'

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[[Categoria:Piatti di carne]]
[[Categoria:cina]]

Tiramisù

2010-09-06T15:00:52Z

Storia:

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	• Salsa di cioccolato eventualmente aromatizzato al caffè, da versare sui savoiardi <br>		• Salsa di cioccolato eventualmente aromatizzato al caffè, da versare sui savoiardi <br>

-	=== Tiramisù alle [[fragole]] ===	+	== Tiramisù alle [[fragole]] ==
-	In questo caso il fondo di [[pasta biscuit]] o di [[pan di Spagna]] è nettamente preferibile ai savoiardi. Crema di [[mascarpone]] a base ''[[zabaione]]'', ''Moscato'' o ''Albana passito come componente liquida. Panna 50% peso del mascarpone.	+	; [[Fragole]]
		+	In questo caso il fondo di [[pasta biscuit]] o di [[pan di Spagna]] è nettamente preferibile ai savoiardi. Crema di [[mascarpone]] a base ''[[zabaione]]'', ''Moscato'' o ''Albana passito'' come componente liquida. Panna 50% peso del mascarpone.
	* ''Bagna'': liquido di macerazione delle fragole e succo d'ananas, si possono anche usare del ''coulis'' di fragole.		* ''Bagna'': liquido di macerazione delle fragole e succo d'ananas, si possono anche usare del ''coulis'' di fragole.
	* ''Fragole'': per la decorazione superficiale. Tagliate a fette regolari e messe a macerare qualche ora con zucchero. Eventualmente per la decorazione intermedia conviene invece tagliarle a pezzetti medio-piccoli.		* ''Fragole'': per la decorazione superficiale. Tagliate a fette regolari e messe a macerare qualche ora con zucchero. Eventualmente per la decorazione intermedia conviene invece tagliarle a pezzetti medio-piccoli.
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	• Al posto della panna montata si può ''tagliare'' il mascarpone con ''[[ricotta]]'', meglio se di bufala <br>		• Al posto della panna montata si può ''tagliare'' il mascarpone con ''[[ricotta]]'', meglio se di bufala <br>

-	=== Storia ===	+	== Storia ==
	''El tirame sù'', la cui paternità risulta ascrivibile ad ''Alba e Ado Campeol'' del Ristorante ''Beccherie'' di [[cucina trevisana\|Treviso]], allestito dal cuoco pasticcere ''Roberto Linguanotto'' negli annai '60 sulla falsariga della [[zuppa inglese]]. <br>		''El tirame sù'', la cui paternità risulta ascrivibile ad ''Alba e Ado Campeol'' del Ristorante ''Beccherie'' di [[cucina trevisana\|Treviso]], allestito dal cuoco pasticcere ''Roberto Linguanotto'' negli annai '60 sulla falsariga della [[zuppa inglese]]. <br>
	<small> ''Bibliografia'': Fernando e Tina Raris'': La marca gastronomica - Canova 1998 </small>		<small> ''Bibliografia'': Fernando e Tina Raris'': La marca gastronomica - Canova 1998 </small>

Fragole

2010-09-06T14:59:43Z

Dolci al cucchiaio:

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	*''Mousse addensata alle fragole'': [denominazione non acora molto chiara, dobbiamo chiamare bavaresi o mousse addensate quelle preparazioni che non partono da crema inglese?] [[sciroppo]] denso di 250g zucchero e 60% di acqua, aggiungere 6% di gelatina rispetto al peso dello zucchero, quindi un 60% di fragole passate al setaccio, poco succo di limone e un 80% di fragole a pezzetti, aggiungere 300 ml panna montata. Frigo.		*''Mousse addensata alle fragole'': [denominazione non acora molto chiara, dobbiamo chiamare bavaresi o mousse addensate quelle preparazioni che non partono da crema inglese?] [[sciroppo]] denso di 250g zucchero e 60% di acqua, aggiungere 6% di gelatina rispetto al peso dello zucchero, quindi un 60% di fragole passate al setaccio, poco succo di limone e un 80% di fragole a pezzetti, aggiungere 300 ml panna montata. Frigo.
	* ''[[Crema cotta]] alle fragole'': unendo ad un apparecchio per crema cotta il sughettoi delle fragole messe a macerare con un 6% di zucchero, distribuendo le fragole negli stampini e l'apparecchio di crema sopra, passando quindi in forno a bagnomaria.		* ''[[Crema cotta]] alle fragole'': unendo ad un apparecchio per crema cotta il sughettoi delle fragole messe a macerare con un 6% di zucchero, distribuendo le fragole negli stampini e l'apparecchio di crema sopra, passando quindi in forno a bagnomaria.
		+	; [[Tiramisù#Tiramis.C3.B9_alle_fragole\|Tiramisù alle fragole]]
		+
	== In coppa ==		== In coppa ==
	* Fragole tagliate grossolanamente e messe a macerare con il 3% di zucchero, quindi messe sul fondo di bicchierini, che vanno riempiti con [[panna cotta]] poco addensata. Tenere in frigo fino al servizio.		* Fragole tagliate grossolanamente e messe a macerare con il 3% di zucchero, quindi messe sul fondo di bicchierini, che vanno riempiti con [[panna cotta]] poco addensata. Tenere in frigo fino al servizio.

Biscotti con marmellata

2010-09-06T14:58:35Z

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	[[Categoria:Biscotti e cialde]]		[[Categoria:Biscotti e cialde]]
	== Biscotti [[cucina altoatesina\|tirolesi]] ==		== Biscotti [[cucina altoatesina\|tirolesi]] ==
		+	* Farina, 50% burro, lievito chimico, 40% zucchero, , sale, 1 uovo su 250g di farina. Impasto come per [[frolla]], riposo in frigorifero 30'. Stesura e taglio in dischi di crica 8cm di diametro. Su metà dei dischi si ricavano 3 cerchi di circa 2cm di diametro oppure rombo, eventualmente con apposito stampino o levatorsoli. Cottura 200°C per 15. Si farciscono con confettura di [[lamponi]], sovrapponendo i dischi forati e spolverando con zucchero a velo.

Lamponi

2010-09-06T14:58:05Z

← Versione meno recente		Versione delle 14:58, 6 set 2010
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	<small> Nomenclatura: Raspberry, Red Raspberry (en); Framboise (fr) </small>		<small> Nomenclatura: Raspberry, Red Raspberry (en); Framboise (fr) </small>
	== Preparazioni ==		== Preparazioni ==
-	== Coulis e Salse addensate ==	+	=== Coulis e Salse addensate ===
	Un coulis addensato con gelatina serve come base per '' bicchierini'' da comporre a strati.		Un coulis addensato con gelatina serve come base per '' bicchierini'' da comporre a strati.
	* Lamponi in purea, 13-15% di zucchero, 1-2% di gelatina.		* Lamponi in purea, 13-15% di zucchero, 1-2% di gelatina.
		+	=== Confetture: Lamponi ===
	==== Da servire con.. ====		==== Da servire con.. ====
	* ''[[Waffle - Gaufre]] o Galettes'': servite con yogurt e miele con lamponi e mandorle pralinate o scaglie di mandorle.		* ''[[Waffle - Gaufre]] o Galettes'': servite con yogurt e miele con lamponi e mandorle pralinate o scaglie di mandorle.
	=== [[Semifreddo]] ===		=== [[Semifreddo]] ===

Sogliola

2010-09-06T06:23:25Z

Tegame:

← Versione meno recente		Versione delle 06:23, 6 set 2010
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	=Preparazioni=		=Preparazioni=
	; Spellatura		; Spellatura
-	Incidere sotto alla testa tenendo in alto la parte bianca della sogliola senza ~~talgiare~~ la pelle nera. Prendere la testa della sogliola ~~e tirare~~ in direzione della coda: in questo modo dovrebbero venire via insieme testa, la pelle nera e le interiora.	+	Incidere sotto alla testa tenendo in alto la parte bianca della sogliola senza tagliare la pelle nera. Prendere la testa della sogliola, tirando in direzione della coda: in questo modo dovrebbero venire via insieme testa, la pelle nera e le interiora.
	; Note e Curiosità		; Note e Curiosità
	• ''Panna di mare'': preparazione di ''Massimiliano Alajmo'' si ottiene estraendo il collagene dalla pelle della sogliola ottenendo un comosto ''latteo'' utilizzato ad esempio per il piatto ''Risotto di sogliola e capesante con panna di mare polvere di curry e scampo battuto'' in cui il riso cotto con fumetto di sogliola, sogliole e capesante e mantecato con succo di limone, erba cipollina, essenza di anice stellato, olio e panna di mare, quindi sormontato dagli scampi crudi spolverati con curry.		• ''Panna di mare'': preparazione di ''Massimiliano Alajmo'' si ottiene estraendo il collagene dalla pelle della sogliola ottenendo un comosto ''latteo'' utilizzato ad esempio per il piatto ''Risotto di sogliola e capesante con panna di mare polvere di curry e scampo battuto'' in cui il riso cotto con fumetto di sogliola, sogliole e capesante e mantecato con succo di limone, erba cipollina, essenza di anice stellato, olio e panna di mare, quindi sormontato dagli scampi crudi spolverati con curry.
Riga 26:		Riga 26:
	* ''Al [[mandarino]]'': Carota e sedano a julienne da far saltare in un filo di olio. Se ci fossero uova nella sogliola aggiungerle. Sfilettare una sogliola media e formare con ciascuno dei 4 filetti che se ne ricavano dei rotolini da fissare con uno stecchino. Insaporirli brevemente in padella con burro. Sfumare con un ''[[Riesling\|Riesling alsaziano]]''. Aggiungere il succo di uno o due mandarini maturi e concentrati. Lasciare cuocere ancora un due minuti. Mettere nel piatto i rotolini, disporre la verdura e irrorare i filetti con il fondo che nel frattempo è stato fatto restringere.		* ''Al [[mandarino]]'': Carota e sedano a julienne da far saltare in un filo di olio. Se ci fossero uova nella sogliola aggiungerle. Sfilettare una sogliola media e formare con ciascuno dei 4 filetti che se ne ricavano dei rotolini da fissare con uno stecchino. Insaporirli brevemente in padella con burro. Sfumare con un ''[[Riesling\|Riesling alsaziano]]''. Aggiungere il succo di uno o due mandarini maturi e concentrati. Lasciare cuocere ancora un due minuti. Mettere nel piatto i rotolini, disporre la verdura e irrorare i filetti con il fondo che nel frattempo è stato fatto restringere.
	* ''[[Crema di patate]] con filetti di sogliola in [[saor]]'': Crema di patate con fumetot di pesce, condita con rotolini formati dai filetti di sogliola rosolati e conditi espressi con un saor caldo con pinoli ed uvetta.		* ''[[Crema di patate]] con filetti di sogliola in [[saor]]'': Crema di patate con fumetot di pesce, condita con rotolini formati dai filetti di sogliola rosolati e conditi espressi con un saor caldo con pinoli ed uvetta.
		+	* A listerelle infarinate, saltati con olio ed aglio serviti su [[spinaci]] tirati con un 20% di panna aggiungendo 1 uovo ogno 500g di spinaci, passando il tutto brevemente sotto il grill.

	=== Frittura ===		=== Frittura ===
	* Semplicemente infarinate con farina 0		* Semplicemente infarinate con farina 0
	*''Polpettine'': tritare i filetti di sogliola con [[pinoli]] e [[uvetta]]. Unire un 10% di [[pecorino]], uovo, prezzemolo, 10% di pangrattato, sale e pepe. Amalgamare bene gli ingredienti e aggiungere pangrattato se l'impasto dovesse essere troppo morbido. Formare delle palline e passarle nella farina. Friggerle in abbondante olio bollente e levarle con una schiumarola quando saranno dorate.		*''Polpettine'': tritare i filetti di sogliola con [[pinoli]] e [[uvetta]]. Unire un 10% di [[pecorino]], uovo, prezzemolo, 10% di pangrattato, sale e pepe. Amalgamare bene gli ingredienti e aggiungere pangrattato se l'impasto dovesse essere troppo morbido. Formare delle palline e passarle nella farina. Friggerle in abbondante olio bollente e levarle con una schiumarola quando saranno dorate.
-
	=== Forno ===		=== Forno ===
	*''Agli [[champignon]] e [[porri]]'': Adagiare i filetti di sogliola in teglia imburrata sopra un letto di porri affettati a rondelle fini, regolare di sale, aggiungere pepe bianco, bagnare con vino bianco e coprire con una carta da forno. Cuocete a 180° per 6/8 minuti. A parte si soffrigge in olio uno scalogno e aggiungere degli champignon a fette saltando a fuoco vivo, a questo condimento si aggiunge il fondo di cottura delle sogliole e porri facendo evaporare rapidamente la salsa, eventualmente si aggiunge anche prezzemolo.		*''Agli [[champignon]] e [[porri]]'': Adagiare i filetti di sogliola in teglia imburrata sopra un letto di porri affettati a rondelle fini, regolare di sale, aggiungere pepe bianco, bagnare con vino bianco e coprire con una carta da forno. Cuocete a 180° per 6/8 minuti. A parte si soffrigge in olio uno scalogno e aggiungere degli champignon a fette saltando a fuoco vivo, a questo condimento si aggiunge il fondo di cottura delle sogliole e porri facendo evaporare rapidamente la salsa, eventualmente si aggiunge anche prezzemolo.
	* ''[[Belga]] e [[speck]]'': stendere i filetti di sogliola su carta forno, sovrapponendoli leggermente. Coprendo con la pellicola si battono leggermente, si ricoprono i filetti con fettine di speck, belga affettata finemente stufata nel burro, regolando sale e pepe. Arrotolare e legare il tutto. Sopra si distribuisce pamgrattato frullato con prezzemolo, timo, erba cipollina, premendo per fare aderire la panatura, filo di olio teglia cottura 180°C 25'.		* ''[[Belga]] e [[speck]]'': stendere i filetti di sogliola su carta forno, sovrapponendoli leggermente. Coprendo con la pellicola si battono leggermente, si ricoprono i filetti con fettine di speck, belga affettata finemente stufata nel burro, regolando sale e pepe. Arrotolare e legare il tutto. Sopra si distribuisce pamgrattato frullato con prezzemolo, timo, erba cipollina, premendo per fare aderire la panatura, filo di olio teglia cottura 180°C 25'.

Agnello: Polpette e polpettine

2010-09-06T06:17:09Z

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	* Con rete di maiale messa a mollo in acqua tiepida, polpa di agnello tritata mescolata con scalogni, rosmarino, prezzemolo, sale e pepe, avvolgere ogni polpetta nella rete, rosolarle e passarle in forno 200°C 10', si deglassa il fondo con vino e brodo.		* Con rete di maiale messa a mollo in acqua tiepida, polpa di agnello tritata mescolata con scalogni, rosmarino, prezzemolo, sale e pepe, avvolgere ogni polpetta nella rete, rosolarle e passarle in forno 200°C 10', si deglassa il fondo con vino e brodo.
	* ''Con [[melanzane]]'': polpa di agnello macinata, scalogno, poco pangrattato 15% rispetto peso della carne, menta, chiodi di garofano in polvere, coriandolo in polvere, polpa di melanzana cotta al forno, tuorlo, si rosolano dopo averle passate in poco pangrattato.		* ''Con [[melanzane]]'': polpa di agnello macinata, scalogno, poco pangrattato 15% rispetto peso della carne, menta, chiodi di garofano in polvere, coriandolo in polvere, polpa di melanzana cotta al forno, tuorlo, si rosolano dopo averle passate in poco pangrattato.
		+	* ''In spiedino con melanzane'': con melanzane fritte ad avvolgere almeno parzialmente delle polpette di agnello di macinato di spalla, 1 uovo ed 1 ccchiaio di olio su 500g di carne, aglio e prezzemolo, zenzero, coriandolo, chiodi di garofano e pimento, passandole nella farina di mais e friggendole. Si possono alternare a pomodorini e basilico e servire a temperatura ambiente.
	* ''Al limone'': polpa di agnello macinata, 10% pangrattato, uovo, menta e/o basilico, sale e pepe. Si rosolano nell'olio, unendo poco brodo per portarle a cottura, e succo di limone prima di spegnere.		* ''Al limone'': polpa di agnello macinata, 10% pangrattato, uovo, menta e/o basilico, sale e pepe. Si rosolano nell'olio, unendo poco brodo per portarle a cottura, e succo di limone prima di spegnere.
	* ''Erbe'': polpa di agnello, 25% di mollica di pane da ammollare nel latte, 1 uovo ogni 400-500g di carne, menta o maggiorana. Polpettine piccole da infarinare e friggere.		* ''Erbe'': polpa di agnello, 25% di mollica di pane da ammollare nel latte, 1 uovo ogni 400-500g di carne, menta o maggiorana. Polpettine piccole da infarinare e friggere.
	=== Salse e condimenti ===		=== Salse e condimenti ===
	* Rosolare le polpette nel burro, con chiodi di garofano, vaniglia, cannella e timo.		* Rosolare le polpette nel burro, con chiodi di garofano, vaniglia, cannella e timo.

Champignon e Prataioli

2010-09-06T06:07:10Z

Sformati, Flan & Soufflè:

← Versione meno recente		Versione delle 06:07, 6 set 2010
(Una revisione intermedia non mostrata.)
Riga 39:		Riga 39:
	; Idee e suggerimenti		; Idee e suggerimenti
	* Prataioli, [[porri]], salsiccia		* Prataioli, [[porri]], salsiccia
		+	===Sformati, Flan & Soufflè===
		+	* Champignon, da trifolare con scalogno, unendo 30% ricotta, 1 uovo ogni 200g di funghi, 8-10% di panna, 16% parmigiano, prezzemolo o altra erba aromatica. Cottura a bagnomaria a 180°C circa 40'
		+
	== Griglia ==		== Griglia ==
	* [[Verdure alla griglia]]		* [[Verdure alla griglia]]

Torrone

2010-09-06T06:02:14Z

Semifreddo:

← Versione meno recente		Versione delle 06:02, 6 set 2010
Riga 11:		Riga 11:
	== Preparazioni con il Torrone ==		== Preparazioni con il Torrone ==
	=== [[Semifreddo]] ===		=== [[Semifreddo]] ===
		+	Da servire con [[salsa al cioccolato]]
		+	* [[Zabaione]] con 45g di zucchero per tuorlo, 25ml di liquore, per tuorlo, aggiungendo 1 cucchiaio di miele subito fuori fuoco, montare con le fruste una volta intiepidito, , quindi si aggiunge 62-63g di panna montata, albumi delle uova montati a neve con qualche goccia di succo di limone, 25g di amaretti tritati e 50g di torrone tritato.
	==== Con cioccolato ====		==== Con cioccolato ====
	Da servire con [[salsa al cioccolato]]		Da servire con [[salsa al cioccolato]]
	* Torrone, 1 tuorlo ogni 25g di torrone, 60% zucchero, 80% cioccolato tritato, 25ml di panna montata per tuorlo utilizzato, per il fondo si usano 30% nocciole tritate		* Torrone, 1 tuorlo ogni 25g di torrone, 60% zucchero, 80% cioccolato tritato, 25ml di panna montata per tuorlo utilizzato, per il fondo si usano 30% nocciole tritate
		+
	=== [[Budino]] ===		=== [[Budino]] ===
	* Per tuorlo: 125ml di latte, 62-63ml di panna, 2-2,5g di [[gelatina]], 6,2g di [[maizena]], 25g zucchero, 25g torrone. Il torrone spezzettato va unito al latte e panna portando a bollore unendo eventualmente anche vaniglia, unirlo ai tuorli battuti con zucchero e maizena, proseguire la cottura della crema, aggiungendo a fine preparazione la gelatina sciolta in poco liquore o acqua. Stampo unto con olio di mandorle, mettere in frigorifero almeno 8h		* Per tuorlo: 125ml di latte, 62-63ml di panna, 2-2,5g di [[gelatina]], 6,2g di [[maizena]], 25g zucchero, 25g torrone. Il torrone spezzettato va unito al latte e panna portando a bollore unendo eventualmente anche vaniglia, unirlo ai tuorli battuti con zucchero e maizena, proseguire la cottura della crema, aggiungendo a fine preparazione la gelatina sciolta in poco liquore o acqua. Stampo unto con olio di mandorle, mettere in frigorifero almeno 8h

Biscotti con marmellata

2010-09-06T05:55:37Z

Nuova pagina

[[Categoria:Biscotti e cialde]]
== Biscotti [[cucina altoatesina|tirolesi]] ==

Rotoli dolci

2010-09-06T05:51:45Z

← Versione meno recente		Versione delle 05:51, 6 set 2010
Riga 6:		Riga 6:
	== Farciture ==		== Farciture ==
	* [[Albicocche: Composte, Chutney e Confetture\|Congettura di albicocche]], panna montata		* [[Albicocche: Composte, Chutney e Confetture\|Congettura di albicocche]], panna montata
		+	* Con marmellata: mirtilli o lamponi, stemperata da poca acqua e liquore

Pasta biscuit

2010-09-06T05:50:41Z

Proporzioni:

← Versione meno recente		Versione delle 05:50, 6 set 2010
Riga 18:		Riga 18:
	* Zucchero, tuorli 1 ogni 12,5g di zucchero, 80% farina, 20% fecola, 1 albume ogni 25g di farina, sale, scorza di limone. Albumi montati con metà dello zucchero		* Zucchero, tuorli 1 ogni 12,5g di zucchero, 80% farina, 20% fecola, 1 albume ogni 25g di farina, sale, scorza di limone. Albumi montati con metà dello zucchero
	* Tuorlo da montare con, 93% zucchero, 93% farina, 93% albume montato a neve, 31% burro fuso.		* Tuorlo da montare con, 93% zucchero, 93% farina, 93% albume montato a neve, 31% burro fuso.
		+	* Zucchero, 1 tuorlo ogni 30g di zucchero, relatiivi albumi a neve, 53% di farina.
	* ''Pasta biscotto per [[charlotte]]'': albumi, 92% farina, 92% zucchero, 66% tuorli sbattuti. Albumi montati con zucchero unendo i restanti ingredienti. Cottura 250° 8' circa dopo averlo steso su carta forno e spolverato di zucchero a velo.		* ''Pasta biscotto per [[charlotte]]'': albumi, 92% farina, 92% zucchero, 66% tuorli sbattuti. Albumi montati con zucchero unendo i restanti ingredienti. Cottura 250° 8' circa dopo averlo steso su carta forno e spolverato di zucchero a velo.

Porto

2010-09-06T05:46:30Z

← Versione meno recente		Versione delle 05:46, 6 set 2010
Riga 4:		Riga 4:
	== Salse e riduzioni ==		== Salse e riduzioni ==
	* Con scorze d'arancia e 10% di zucchero, riducendo alla consistenza di uno sciroppo.		* Con scorze d'arancia e 10% di zucchero, riducendo alla consistenza di uno sciroppo.
		+	== [[Semifreddo]] ==
		+	* [[Zabaione]] con, per tuorlo, 15g di zucchero, 30g di Porto, unendo albumi montati a bagnomaria con 22-23g di zucchero e 75g di panna montata per tuorlo. freezer per circa 6h

Melone

2010-09-06T05:43:42Z

Preparazioni:

← Versione meno recente		Versione delle 05:43, 6 set 2010
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Riga 18:		Riga 18:
	= Preparazioni =		= Preparazioni =
	* ''[[Prosciutto crudo]] e melone'': decorando con [[erba luigia]], [[melissa]] o [[menta]]. Il melone può anche presentarsi a ''palline'' ottenute con lo scavino.		* ''[[Prosciutto crudo]] e melone'': decorando con [[erba luigia]], [[melissa]] o [[menta]]. Il melone può anche presentarsi a ''palline'' ottenute con lo scavino.
		+	* Melone a palline servito con un [[semifreddo]] al [[Porto]] bianco, ed un frullato della polpa rimasta, poco succo di limone, zucchero e poco Porto, unendo foglie di melissa o erba limoncina.
	=== [[Mousse]] e [[gelatine]] ===		=== [[Mousse]] e [[gelatine]] ===
	* Succo di melone centrifugato, 15g di gelatina per 1/2l, profumare con [[Porto]]. Frigo 8h.		* Succo di melone centrifugato, 15g di gelatina per 1/2l, profumare con [[Porto]]. Frigo 8h.

Arroz con leche

2010-09-06T05:38:56Z

← Versione meno recente		Versione delle 05:38, 6 set 2010
(Una revisione intermedia non mostrata.)
Riga 8:		Riga 8:
	[[Categoria:Turchia]]		[[Categoria:Turchia]]
	[[Categoria:Grecia]]		[[Categoria:Grecia]]
-		+	[[Categoria:Albania]]
-	Riso dolcificato e bollito nel latte fino a renderlo morbido, denso e cremoso; presente in moltissime cucine, non solo in quella italiana ma difficilmente avente dignità di specialità, tanto da esser servito nei ristoranti come nella cucina spagnola e latino-americana, l'origine della ricetta e' certamente araba. Spesso viene profumato con [[cannella]] e scorza di limone, geograficamente è una specialità delle ''Asturie'' nella Spagna del nord, ma diffusa oltre che in tutta la Spagna ed anche nei paesi latini come Cuba, Perù, Argentina e Messico. Si serve freddo o anche caldo, spolverato con cannella oppure, caramellando lo zucchero messo sopra come una [[~~Crema Catalana~~]]. <br>	+	; [[Riso: Dolci]]
		+	Riso dolcificato e bollito nel latte fino a renderlo morbido, denso e cremoso; presente in moltissime cucine, non solo in quella italiana ma difficilmente avente dignità di specialità, tanto da esser servito nei ristoranti come nella cucina spagnola e latino-americana, l'origine della ricetta e' certamente araba. Spesso viene profumato con [[cannella]] e scorza di limone, geograficamente è una specialità delle ''Asturie'' nella Spagna del nord, ma diffusa oltre che in tutta la Spagna ed anche nei paesi latini come Cuba, Perù, Argentina e Messico. Si serve freddo o anche caldo, spolverato con cannella oppure, caramellando lo zucchero messo sopra come una [[crema catalana]]. <br>
	C'e' una variante chiamata ''arroz emperatriz'' in cui vengono incorporati anche tuorli. <br>		C'e' una variante chiamata ''arroz emperatriz'' in cui vengono incorporati anche tuorli. <br>
-	In Messico e in America Latina si prepara cuocendo inizialmente il latte con acqua e cannella, dopo di aggiunge latte intero e, infine, latte condensato (zuccherato o meno). In [[Perù]] si aggiungo tuorli sbattuti e [[Porto]]. In Turchia, il dolce di riso e latte si chiama ''sütlaç'', viene genericamente profumato con acqua di rose.	+	In Messico e in America Latina si prepara cuocendo inizialmente il latte con acqua e cannella, dopo di aggiunge latte intero e, infine, latte condensato (zuccherato o meno). In Perù si aggiungo tuorli sbattuti e [[Porto]]. In Turchia, il dolce di riso e latte si chiama ''sütlaç'', viene genericamente profumato con acqua di rose.
-		+
	* 200g di [[Riso #Comune - Originario\|riso originario]], 2 l di latte circa, 100g di zucchero, piccolo pizzico di sale, scorza di limone e cannella, eventualmente caramello per servire. Scaldare 1 l di latte con scorza di limone e cannella, che vanno poi tolti ed aggiunto, a bollore il riso che deve cuocere anche per 2 h o più', lentamente, aggiungendo, quando si asciuga, a poco a poco il resto del latte, finchè non si addensa al punto giusto. Si puo' servire anche con poco caramello messo sopra.		* 200g di [[Riso #Comune - Originario\|riso originario]], 2 l di latte circa, 100g di zucchero, piccolo pizzico di sale, scorza di limone e cannella, eventualmente caramello per servire. Scaldare 1 l di latte con scorza di limone e cannella, che vanno poi tolti ed aggiunto, a bollore il riso che deve cuocere anche per 2 h o più', lentamente, aggiungendo, quando si asciuga, a poco a poco il resto del latte, finchè non si addensa al punto giusto. Si puo' servire anche con poco caramello messo sopra.

Discussione:Arroz con leche

2010-09-06T05:37:24Z

ha cancellato "[[Discussione:Arroz con leche]]" Il contenuto prima dello svuotamento era: 'segnalato anche in albania meridionale (fonte: mia sorella che ha un'amica che ha il ragazzo albanese :) )'

Nuova pagina

Crafuns

2010-09-06T05:29:51Z

← Versione meno recente		Versione delle 05:29, 6 set 2010
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	[[Categoria:Dolci fritti]]		[[Categoria:Dolci fritti]]
	[[Categoria:Trentino-Alto Adige]]		[[Categoria:Trentino-Alto Adige]]
-	''Crafuns mori'', ''crafuns de segra'' tipici della cucina ladina, sono dolci fritti di pasta lievitata	+	''Crafuns mori'', ''crafuns de segra'' tipici della cucina ladina dell'[[cucina altoatesina\|Alta Badia]], sono dolci fritti di pasta lievitata, che tradizionalmente si farciscono con confettura di [[mirtilli rossi]] eventualmente spolverati di zucchero a velo.
		+	* Farina, 50% latte, circa 24% [[lievito naturale]], 1 tuorlo ogni 166g di farina, 10% burro fuso, poco zucchero, sale, scorza limone, creando un impasto morbido, lievitazione. Sporzionatura in pallotte di circa 40-50g l'una, e seconda lievitazione. Si stendono le palline di impasto lasciando i bordi più spessi ed assottigliandole al centro, friggerle a 180°C.
		+	; Varianti e note
		+	• Con semi di [[anice]] e [[grappa]]: 4% circa di semi di anice pestati, 6% grappa, 40% di acqua, senza tuorli nè burro in questo caso [da confermare]<br>
		+	• 5% lievito di birra <br>
		+	• 1 uovo su 125g di farina <br>
		+	• 1 cucchiaio di olio ed 1 di zucchero ogni 166g di farina, olio 8%; fino a circa 1 cucchiaio di zucchero ogni 250g di farina <br>
		+	• Uvetta aggiunta all'impasto <br>

Sagne a pezze

2010-09-06T04:55:52Z

Creata pagina con 'Categoria:Pasta fresca e all'uovo Categoria:Abruzzo'

Nuova pagina

[[Categoria:Pasta fresca e all'uovo]]
[[Categoria:Abruzzo]]

Scrippelle

2010-09-06T04:53:59Z

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	[[Categoria:Pancakes]]		[[Categoria:Pancakes]]
	; [[Crêpes e Crespelle]]		; [[Crêpes e Crespelle]]
-	Le ''Scrippelle'' sono una specialità abruzzese, precisamente [[Cucina teramana\|teramana]], una sorta di [[crespelle]] protagoniste di due piatti tradizionali: ''Scrippelle 'mbusse'' e ''Il timballo di scrippelle''	+	Le ''Scrippelle'' o anche ''screppelle'', sono una specialità abruzzese, precisamente [[Cucina teramana\|teramana]], una sorta di [[crespelle]] protagoniste di due piatti tradizionali: ''Scrippelle 'mbusse'' e ''Il timballo di scrippelle''
	* ''Impasto'': tra i 16 e i 25g di farina per ogni uovo e circa 1-1,5 dl di acqua, sale, si cuociono ungendo la padella con poco lardo o strutto o grasso di prosciutto, da entrambe le parti. Debbono venire molto sottili quasi trasparenti, infatti l'impasto deve risultare meno denso di quello delle crêpes ed il fuoco più basso. I puristi assicurano che si deve usare acqua e non latte come talvolta si trova in alcune ricette. Le proporzioni sono in genere di un uovo a persona.		* ''Impasto'': tra i 16 e i 25g di farina per ogni uovo e circa 1-1,5 dl di acqua, sale, si cuociono ungendo la padella con poco lardo o strutto o grasso di prosciutto, da entrambe le parti. Debbono venire molto sottili quasi trasparenti, infatti l'impasto deve risultare meno denso di quello delle crêpes ed il fuoco più basso. I puristi assicurano che si deve usare acqua e non latte come talvolta si trova in alcune ricette. Le proporzioni sono in genere di un uovo a persona.
	; [[Scrippelle 'mbusse]]		; [[Scrippelle 'mbusse]]
	; [[Timballo di scrippelle]] - ''U Timballu'' - Timballo con le pallette		; [[Timballo di scrippelle]] - ''U Timballu'' - Timballo con le pallette
	=== [[Cannelloni]] di scrippelle ===		=== [[Cannelloni]] di scrippelle ===
		+	Anche fagottini ripiegati su se stesse
	* Carni miste macinate di maiale, pollo e manzo [cotte suppongo], unite a parmigiano e a mozzarella a dadini, uova, sale, pepe e noce moscata, si farciscono le ''scrippelle'', teglia imburrata con fiocchetti di burro e parmigiano, infornando fino a doratura.		* Carni miste macinate di maiale, pollo e manzo [cotte suppongo], unite a parmigiano e a mozzarella a dadini, uova, sale, pepe e noce moscata, si farciscono le ''scrippelle'', teglia imburrata con fiocchetti di burro e parmigiano, infornando fino a doratura.

Polpettine

2010-09-06T04:50:36Z

Redirect alla pagina Polpette

Nuova pagina

#redirect [[polpette]]

Timballo di scrippelle

2010-09-06T04:50:23Z

Scrippelle

2010-09-06T04:46:06Z

← Versione meno recente		Versione delle 04:46, 6 set 2010
(Una revisione intermedia non mostrata.)
Riga 1:		Riga 1:
	[[Categoria:Abruzzo]]		[[Categoria:Abruzzo]]
	[[Categoria:Pancakes]]		[[Categoria:Pancakes]]
-		+	; [[Crêpes e Crespelle]]
	Le ''Scrippelle'' sono una specialità abruzzese, precisamente [[Cucina teramana\|teramana]], una sorta di [[crespelle]] protagoniste di due piatti tradizionali: ''Scrippelle 'mbusse'' e ''Il timballo di scrippelle''		Le ''Scrippelle'' sono una specialità abruzzese, precisamente [[Cucina teramana\|teramana]], una sorta di [[crespelle]] protagoniste di due piatti tradizionali: ''Scrippelle 'mbusse'' e ''Il timballo di scrippelle''
-	* ''Impasto'': ~~Tra~~ i 16 e i 25g di farina per ogni uovo e circa 1,5 dl di acqua, sale, si cuociono ungendo la padella con poco lardo o strutto o grasso di prosciutto, da entrambe le parti. Debbono venire molto sottili quasi trasparenti, infatti l'impasto deve risultare meno denso di quello delle crêpes ed il fuoco più basso. I puristi assicurano che si deve usare acqua e non latte come talvolta si trova in alcune ricette. Le proporzioni sono in genere di un uovo a persona.	+	* ''Impasto'': tra i 16 e i 25g di farina per ogni uovo e circa 1-1,5 dl di acqua, sale, si cuociono ungendo la padella con poco lardo o strutto o grasso di prosciutto, da entrambe le parti. Debbono venire molto sottili quasi trasparenti, infatti l'impasto deve risultare meno denso di quello delle crêpes ed il fuoco più basso. I puristi assicurano che si deve usare acqua e non latte come talvolta si trova in alcune ricette. Le proporzioni sono in genere di un uovo a persona.
-	== [[Scrippelle 'mbusse]] ==	+	; [[Scrippelle 'mbusse]]
-		+	; [[Timballo di scrippelle]] - ''U Timballu'' - Timballo con le pallette
-	== [[Timballo di scrippelle]] - ''U Timballu'' - Timballo con le pallette ==	+
-		+
	=== [[Cannelloni]] di scrippelle ===		=== [[Cannelloni]] di scrippelle ===
-	* Carni miste macinate di maiale, pollo e manzo [cotte suppongo], unite a [[parmigiano]] e a mozzarella a dadini, uova, sale, pepe e noce moscata, si farciscono le ''scrippelle'', teglia imburrata con fiocchetti di burro e parmigiano, infornando fino a doratura.	+	* Carni miste macinate di maiale, pollo e manzo [cotte suppongo], unite a parmigiano e a mozzarella a dadini, uova, sale, pepe e noce moscata, si farciscono le ''scrippelle'', teglia imburrata con fiocchetti di burro e parmigiano, infornando fino a doratura.

Cucina chietina

2010-09-06T04:42:47Z

Primi piatti:

← Versione meno recente		Versione delle 04:42, 6 set 2010
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	=== Primi piatti ===		=== Primi piatti ===
	* ''[[Cucina pescarese\|Timballo]]'': in abruzzo con timballo oltre a quello teramano, si indicano le ''[[lasagne]]'' locali, una pasta al forno di lasagne, ragù, polpettine, e mozzarella, simile come farcitura al [[Scrippelle\|Timballo di scrippelle]] ma con le lasagne di pasta all'uovo di grano duro o tenero a seconda delle zone.		* ''[[Cucina pescarese\|Timballo]]'': in abruzzo con timballo oltre a quello teramano, si indicano le ''[[lasagne]]'' locali, una pasta al forno di lasagne, ragù, polpettine, e mozzarella, simile come farcitura al [[Scrippelle\|Timballo di scrippelle]] ma con le lasagne di pasta all'uovo di grano duro o tenero a seconda delle zone.
		+	* ''[[Ragù]] alle tre carni'': manzo, maiale, ed agnello o castrato, con alloro e rosmarino o salvia e pomodoro [da approfondire]

	=== Piatti di Carne ===		=== Piatti di Carne ===

Maccheroni - Spaghetti alla chitarra

2010-09-06T04:41:17Z

← Versione meno recente		Versione delle 04:41, 6 set 2010
(Una revisione intermedia non mostrata.)
Riga 13:		Riga 13:
	* Farina di grano duro 70%, farina di grano tenero 30%, 45% acqua e pizzico sale. Impasto e riposo 20', ulteriore lavorazione ed ulteriore riposo. Si stende a circa 5mm di spessore, poggiando l'impasto sulla chitarra.		* Farina di grano duro 70%, farina di grano tenero 30%, 45% acqua e pizzico sale. Impasto e riposo 20', ulteriore lavorazione ed ulteriore riposo. Si stende a circa 5mm di spessore, poggiando l'impasto sulla chitarra.
	== Corde delle Chiochie ==		== Corde delle Chiochie ==
		+	Tipologia di maccherone alla chitarra tipico della [[cucina chietina]], nella zona ''montana'', la pasta presenta un diametro magiore rispetto alla normale chitarra, viene infatti tagliata a mano e non con l'apposiito strumento, diffusa anche verso l'[[cucina aquilana\|aquilano, vero Pratola Peligna]] come ''Stringhelle''. Il nome deriva da quello dei legacci delle calzature dei pastori.
		+	* Farina di grano duro, albumi, acqua. Impasto e riposo, stesura formando una sfoglia [spessore?] da avvolgere su se stessa e tagliare come ''[[tagliatelle]]''

Basilico

2010-09-05T18:20:40Z

Preparazioni:

← Versione meno recente		Versione delle 18:20, 5 set 2010
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	=Preparazioni=		=Preparazioni=
	Il ''Basilico'' viene classicamente abbinato a salse e sughi di [[Pomodoro:_Sughi_e_Condimenti\|pomodoro]].		Il ''Basilico'' viene classicamente abbinato a salse e sughi di [[Pomodoro:_Sughi_e_Condimenti\|pomodoro]].
		+	; Conservazione
		+	• [[Sott'olio]] è un sistema che nacque ai tempi in cui il freezer non c'era, al giorno d'oggi il congelamento resta nettamente il metodo migliore. Nel caso lo si volesse congelare, la miglior confezione prevede il sacchetto da alimenti con dentro le foglie intere, da mettere direttamente nel frullatore con l'olio al momento opportuno, per fare il pesto. <br>
		+
	=== [[Aspic]] e [[gelatine]] ===		=== [[Aspic]] e [[gelatine]] ===
	* ''[[Avocado]] e basilico'': Basilico sbianchito e passato in acqua ghiacciata, pimerizzare basilico con avocado, sciogliere gelatina con acqua del bailico, circa 1 foglio ogni 2 avocado e circa 2 mazzi di bailico, aggiungere al tutto, regolare di sale, passare in frigo.		* ''[[Avocado]] e basilico'': Basilico sbianchito e passato in acqua ghiacciata, pimerizzare basilico con avocado, sciogliere gelatina con acqua del bailico, circa 1 foglio ogni 2 avocado e circa 2 mazzi di bailico, aggiungere al tutto, regolare di sale, passare in frigo.

Crafuns

2010-09-05T18:08:20Z

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	[[Categoria:Dolci fritti]]		[[Categoria:Dolci fritti]]
	[[Categoria:Trentino-Alto Adige]]		[[Categoria:Trentino-Alto Adige]]
		+	''Crafuns mori'', ''crafuns de segra'' tipici della cucina ladina, sono dolci fritti di pasta lievitata

Discussione:Crafuns

2010-09-05T18:06:58Z

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* ''Kniekichl'' sono la stessa cosa ?

Ricotta

2010-09-05T15:10:01Z

Dolci:

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	===[[Crostate di ricotta]]===		===[[Crostate di ricotta]]===
	===[[Ricotta: Budini & Co.]]===		===[[Ricotta: Budini & Co.]]===
		+	=== [[Semifreddi]] ===
		+	* ''[[Semifreddo#Basic.2C_con_panna_montata\|Base]] a freddo'': tuorli lavorati con 25g di zucchero ciascuno, aggiungendo per tuorlo 125g di ricotta, 7-8g di mandorle tritate, rum, in stampo foderato con [[savoiardi]] bagnati con il caffè.
	===[[Cheesecake alla ricotta]]===		===[[Cheesecake alla ricotta]]===

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	[[Categoria:Primi al forno]]		[[Categoria:Primi al forno]]
	[[Categoria:Abruzzo]]		[[Categoria:Abruzzo]]
		+	; [[Scrippelle]]
		+	; [[Timballo]]
	''Timballo di scrippelle, U Timballu - Timballo con le pallette''		''Timballo di scrippelle, U Timballu - Timballo con le pallette''
-	# [[Ragù di agnello\|Sugo]] d'agnello/manzo: fondo di verdure per [[soffritto]], agnello a pezzetti oppure macinato, pomodoro. Si rosolano le verdure in olio, si aggiunge e si rosola l'agnello, eventualmente si sfuma con vino, si aggiunge pomodoro e si lascia stringere il sugo. La carne di agnello andrà successivamente rimossa, nel caso si usi agnello a pezzi, quindi successivamente tritata e riunita al sugo, oppure spesso vengono lasciate le verdure a pezzi, la cipolla intera steccata con [[chiodi di garofano]], in modo da rimuoverle assieme alla carne.	+	* ''[[Ragù di agnello\|Sugo]] d'agnello/manzo'': fondo di verdure per soffritto, agnello a pezzetti oppure macinato, pomodoro. Si rosolano le verdure in olio, si aggiunge e si rosola l'agnello, eventualmente si sfuma con vino, si aggiunge pomodoro e si lascia stringere il sugo. La carne di agnello andrà successivamente rimossa, nel caso si usi agnello a pezzi, quindi successivamente tritata e riunita al sugo, oppure spesso vengono lasciate le verdure a pezzi, la cipolla intera steccata con chiodi di garofano, in modo da rimuoverle agevolmente assieme alla carne.
-	# ''Polpettine'': carne di manzo tritata, uova, sale pepe e noce moscata eventualmente anche poco pecorino. Si preparano polpettine micro di circa 1 cm di diametro ~~come piccole ''biglie''~~, da friggere, quindi vanno aggiunte al sugo. Eventualmente si aggiungono anche piselli al sugo.	+	* ''[[Polpettine]]'': carne di manzo tritata, uova, sale pepe e noce moscata eventualmente anche poco pecorino. Si preparano polpettine micro di circa 1 cm di diametro, da friggere, quindi vanno aggiunte al sugo. Eventualmente si aggiungono anche [[piselli]] al sugo.
-	~~# Si~~ fodera lo stampo per timballi leggermente unto, con le scrippelle e si procede a fare gli strati di scrippelle - sugo, abbondante ma non tanto da ''colare'' al momento del taglio del timballo - pecorino - mozzarella a dadini, premendo fra uno strato e l'altro per compattare il tutto. Ultimo strato con scrippelle e sugo senza polpette. Si cuoce a 200° 30' circa.	+	* ''Preparazione'': si fodera lo stampo per timballi leggermente unto, con le scrippelle e si procede a fare gli strati di scrippelle - sugo, abbondante ma non tanto da ''colare'' al momento del taglio del timballo - pecorino - mozzarella a dadini, premendo fra uno strato e l'altro per compattare il tutto. Ultimo strato con scrippelle e sugo senza polpette. Si cuoce a 200° 30' circa.
-	* Versione con verdura: al posto delle polpettine si usano [[carciofi]] a fettine ~~impanate~~ e ~~fritte~~, o [[porcini]] impanati e fritti, oppure [[piselli]], funghi secchi o [[spinaci]] tirati con aglio e olio in padella. Si procede con gli strati di scrippelle - sugo - verdura, mozzarella a dadini, pecorino grattugiato, in tutto circa 7-8 strati. Per finire si ripiegano i lembi delle scrippelle che fuoriescono dal timballo e si copre con quelle rimanenti, qualcuno lascia la parte superiore in bianco con fiocchetti di burro o eventualmente spennellato con tuorlo o uovo diluito nel latte, altri coprono ancora con sugo e formaggio 200° 40' circa. Si serve caldo o a temperatura ambiente, nel qual caso si può aspettare qualche ora per il raffreddamento e compattamento, quindi capovolgerlo e sformarlo.	+	* ''Versione con verdura'': al posto delle polpettine si usano [[carciofi]] a fettine impanati e fritti, o [[porcini]] impanati e fritti, oppure [[piselli]], [[funghi secchi]] o [[spinaci]] tirati con aglio ed olio in padella. Si procede con gli strati di scrippelle - sugo - verdura, mozzarella a dadini, pecorino grattugiato, in tutto circa 7-8 strati. Per finire si ripiegano i lembi delle scrippelle che fuoriescono dal timballo e si copre con quelle rimanenti, qualcuno lascia la parte superiore in bianco con fiocchetti di burro o eventualmente spennellato con tuorlo o uovo diluito nel latte, altri coprono ancora con sugo e formaggio 200° 40' circa. Si serve caldo o a temperatura ambiente, nel qual caso si può aspettare qualche ora per il raffreddamento e compattamento, quindi capovolgerlo e sformarlo.
	; Varianti e note		; Varianti e note
-	• Al posto del sugo d'agnello un ~~sugo~~ di carni tritate miste: manzo, agnello, maiale in pari quantitativo ed almeno un osso di manzo o ancora: maiale, coniglio, castrato eventuale aggiunta al sugo di salsiccia oppure di [[rigaglie di pollo]]<br>	+	• Al posto del sugo d'agnello un [[ragù]] di carni tritate miste: manzo, agnello, maiale in pari quantitativo ed almeno un osso di manzo o ancora: maiale, coniglio, castrato eventuale aggiunta al sugo di salsiccia oppure di [[rigaglie di pollo]]<br>
	• Per quella di verdura c'e' anche la più rara variante in bianco, con un ragù ''bianco'' di carne o comunque spesso si effettuano mix di verdure: ad esempio spinaci e [[finferli]]<br>		• Per quella di verdura c'e' anche la più rara variante in bianco, con un ragù ''bianco'' di carne o comunque spesso si effettuano mix di verdure: ad esempio spinaci e [[finferli]]<br>
	• Esistono anche versioni intermedie con sugo e polpettine e piselli e carciofi <br>		• Esistono anche versioni intermedie con sugo e polpettine e piselli e carciofi <br>
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	• Aroma di noce moscata nella farcitura <br>		• Aroma di noce moscata nella farcitura <br>
	• [[Scamorza]] spesso usata al posto della [[mozzarella]] <br>		• [[Scamorza]] spesso usata al posto della [[mozzarella]] <br>
-	• Nella zona di ''Giulianova'' hanno creato la variante di ''pesce'' con frutti di mare crostacei <br>	+	• Nella zona di ''[[cucina teramana\|Giulianova]]'' hanno creato la variante di ''pesce'' con frutti di mare e crostacei <br>
	• Fuori dalla provicia di Teramo, pur mantendendosi il generico nome di ''Timballo'' diventa una [[lasagna]] di pasta all'uovo, con, più o meno la stessa farcitura <br>		• Fuori dalla provicia di Teramo, pur mantendendosi il generico nome di ''Timballo'' diventa una [[lasagna]] di pasta all'uovo, con, più o meno la stessa farcitura <br>