Sorbetti: Preparazioni varie

Da Wibo.

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=== Sorbetto al [[matcha]] o Sorbetto al tè verde ===
=== Sorbetto al [[matcha]] o Sorbetto al tè verde ===
; [https://www.google.com/search?q=sorbetto+al+matcha&client=firefox-b-d&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwj-ifLpnrLjAhUR4OAKHeEIDGMQ_AUIECgB&biw=1600&bih=1036 Immagini], [https://www.google.com/search?q=sorbetto+al+t%C3%A8+verde&client=firefox-b-d&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjsrsSNn7LjAhUu3OAKHa8ABJUQ_AUIECgB&biw=1600&bih=1036 Immagini]
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=== Sorbetto all'[[uva fragola]] ===
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; [https://www.google.com/search?q=sorbetto+uva+fragola&client=firefox-b-d&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjz89Wb1rTjAhUrIMUKHW7QBCYQ_AUIECgB&biw=1600&bih=1036 Immagini]
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; [https://www.youtube.com/results?search_query=sorbetto+uva+fragola&page=&utm_source=opensearch Video]

Versione delle 15:00, 14 lug 2019

Sorbetti
Limone: Sorbetto e Granita
Basilico: Gelati/Sorbetto
Caffè: Gelati & Sorbetti
Pesche: Sorbetto

Indice

Sorbetto di ciliegie

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Sorbetto di banana

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  • Polpa di banana, zucchero 1,7x polpa, succo di limone 30%, zucchero invertito 20%, acqua 2,4x polpa, eventualmente 1 albume ogni 500g di polpa. Densità dello sciroppo di 21°Be

Sorbetto alla fragola

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  • Fragole pureizzate, 50% acqua, 44% zucchero, 6% destrosio, 2% succo di limone. Non serve far bollire basta arrivare a circa 85°C per sciogliere zucchero in acqua.

Sorbetto al melone

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  • Melone, sciroppo con: 33% zucchero, acqua 42%, foglioline di menta da frullare insieme alla polpa.

Sorbetto al mango

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Sorbetto ai lamponi, Raspberry sorbet

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  • Purea di lamponi, per 500ml: 80g zucchero semolato, 40g sciroppo glucosio, 250ml acqua, succo 1 limone. Gelatiera

Sorbetto di Albicocche

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  • Polpa di albicocche, 50% in peso di sciroppo di zucchero, 50% acqua frizzante, 0,4% neutro; eventualmente si aggiunge pochissima vitamina C come anti-ossidante.

Sorbetto mela, Sorbetto mela verde

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Sorbetto di ananas

  • ananas pureizzato, 90% acqua, 50% saccarosio, 8% glucosio, 2,5% succo di limone.
  • Polpa di ananas su cui versare uno sciroppo di: 25% zucchero rispetto ad essa, 44% di acqua, 11% glucosio atomizzato, 0,4% stabilizzante. Si fa riposare circa 4h, gelatiera.
  • Ananas frullato con 75% zucchero, succo di limone e 25% acqua.
  • Polpa di ananas, 90% zucchero, acqua 1,5x peso polpa, succo di limone 20%, zucchero invertito 25%, rum 5%. Densità sciroppo 20°Be, 1 albume ogni 500g di polpa di ananas.

Sorbetto ai mirtilli

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  • Polpa di mirtillo, zucchero in stesso peso, succo di limone 25%, glucosio 25%, acqua

Sorbetto alla menta

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Preparare uno sciroppo a 18 gradi baumè. aggiungere dell'olio essenziale alla menta nella dose che più aggrada a secondo degli utilizzi e albume montato. Mettere in gelatiera.

Sorbetto al lime

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Preparare uno sciroppo a 23 gradi baumè, aggiungendo in cottura la scorza di un lime ogni 400gr di sciroppo. Mescolare lo sciroppo ottenuto con la metà del suo peso in succo di lime e il 70% del suo peso in acqua. Unire l'albume montato e congelare.

Sorbetto alla Maracuja

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  • 10 frutti della passione da frullare con succo di limone ed unire sciroppo di zucchero, 300g acqua e 88-82% zucchero.

Sorbetto di gelso

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Sorbetto al litchi

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  • Litchi frullati e passati, 81% zucchero da sciogliere con un peso doppio di acqua, succo di lime.

Sorbetto di pomodoro

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Sorbetto al mojito

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Sorbetto di sedano

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  • Succo di sedano + 41% sciroppo di zucchero + 1% stabilizzante, eventualmente poco Champagne. Gelatiera. Freezer.

Sorbetto di piselli

  • Unendo ai piselli sbollentati e pimerizzati dello sciroppo a 30°Be fino a raggiungere i 15°Be

Sorbetto di Cetriolo

  • Polpa e scorza cetriolo, 30% sciroppo tpt, succo e scorza di 1 lime su kg di cetriolo.

Sorbetto di Alchechengi

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  • 44% zucchero rispetto peso alchechengi, 50% acqua, ottenere sciroppo di zucchero ed acqua, unire alchechengi frullati e gelatiera.

Sorbetto al gelsomino

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  • Fiori di gelsomino a macerare in acqua 4h, circa 50g fiori per 5dl acqua per ottenete lo sciroppo si aggiungono circa 150g zucchero e, a bollore il succo di mezzo limone.

Sorbetto al matcha o Sorbetto al tè verde

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Sorbetto all'uva fragola

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