Pesce: Crudi, Carpacci e Tartare

Da Wibo.

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Metterci sopra succo di lime o limone e lasciar marinare il pesce è un'operazione adatta solo a chi detesta il pesce crudo. A questo punto tantovale cuocerlo, perchè tanto odio ?
Metterci sopra succo di lime o limone e lasciar marinare il pesce è un'operazione adatta solo a chi detesta il pesce crudo. A questo punto tantovale cuocerlo, perchè tanto odio ?
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== [[Gravad lax]], Marinatura a secco ==
Stesso procedimento del salmone, mettendolo a ''marinare'' con sale, zucchero, pepe, aneto. Eventualmente anche scorzette di limone.
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==[[Tartare]] ==
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* [[Rombo]] tagliato a coltello, pomodoro essicato, capperini dissalati, sale, olio, scorza di limone, pistacchi tritati grossolanamente, possibilmente freschi.
* [[Rombo]] tagliato a coltello, pomodoro essicato, capperini dissalati, sale, olio, scorza di limone, pistacchi tritati grossolanamente, possibilmente freschi.

Versione corrente delle 12:48, 14 lug 2019

Branzino
Orata
Ombrina
San Pietro
Rombo
Dentice
Ricciola: Crudi, Carpacci e Tartare

Metterci sopra succo di lime o limone e lasciar marinare il pesce è un'operazione adatta solo a chi detesta il pesce crudo. A questo punto tantovale cuocerlo, perchè tanto odio ?

Indice

Gravad lax, Marinatura a secco

Stesso procedimento del salmone, mettendolo a marinare con sale, zucchero, pepe, aneto. Eventualmente anche scorzette di limone.

Tartare

  • Rombo tagliato a coltello, pomodoro essicato, capperini dissalati, sale, olio, scorza di limone, pistacchi tritati grossolanamente, possibilmente freschi.
San Pietro, Immagini

Carpacci

Carpaccio di spigola, carpaccio di branzino, Immagini, Immagini, Video, Video
Carpaccio di Dentice, Immagini
Carpaccio di San Pietro Immagini

Per ottenere fettine sottili, sfilettare il pesce, mettere i filetti distesi in freezer per poco tempo e poi affettare con l'affettatrice

Involtini di pesce crudo

  • Ripieni di riso rosso: da una preparazione di Gianfranco Vissani. Cuocere il riso al vapore, raffreddarlo e condirlo con dragoncello, cerfoglio, sale, pepe e olio. Sfilettare il branzino, tagliarlo a fettine sottilissime passandolo poco tempo in congelatore, farcirle con il riso e arrotolatele. Chiudere gli involtini con cura e rifilate le estremità per ottenere dei cilindri regolari. Preparare una salsa facendo appena scaldare olio, cerfoglio, sale e pepe. Aggiungere fumetto di branzino, restringere della metà e raffreddare. Filtrare e versare la salsa a specchio sul piatto, adagiandovi gli gli involtini. Completate il piatto con una julienne finissima di aglio fresco e un filo d'olio.
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