Foie gras: Spume, Mousse e Salse

Da Wibo.

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* Fondo di scalogno in olio, rosolare leggermente il fegato grasso e sfumare con ''vin santo''. Pimerizzare e passare. Aggiungere panna, circa 1 dl per 200g di foie gras. Mettere nel sifone in frigorifero.
* Fondo di scalogno in olio, rosolare leggermente il fegato grasso e sfumare con ''vin santo''. Pimerizzare e passare. Aggiungere panna, circa 1 dl per 200g di foie gras. Mettere nel sifone in frigorifero.
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=== [[Salsa]] ===
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=== Salsa di foie gras ===
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* Scalogno nel burro, pepe tostato, [[Porto]], cognac, fondo di pollo, ridurre, panna, filtrare, aggiungere il foie gras, regolando il sapore.
* Scalogno nel burro, pepe tostato, [[Porto]], cognac, fondo di pollo, ridurre, panna, filtrare, aggiungere il foie gras, regolando il sapore.
* Riduzione [[birra]] rossa e foie gras.
* Riduzione [[birra]] rossa e foie gras.

Versione corrente delle 13:07, 14 lug 2019

Foie gras
Mousse salate
Spume

Sifone, Spuma di foie gras

Immagini, Immagini
Video
  • Fondo di scalogno in olio, rosolare leggermente il fegato grasso e sfumare con vin santo. Pimerizzare e passare. Aggiungere panna, circa 1 dl per 200g di foie gras. Mettere nel sifone in frigorifero.

Salsa di foie gras

Immagini, Immagini
Video
  • Scalogno nel burro, pepe tostato, Porto, cognac, fondo di pollo, ridurre, panna, filtrare, aggiungere il foie gras, regolando il sapore.
  • Riduzione birra rossa e foie gras.
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