Filetti di pesce

Da Wibo.

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* ''Treccia con [[melanzane]]'': Da un filetto di [[branzino]] ricavare tre strisce per il lungo e comporle a treccia, cuocerlo 5-6' a 220°C. Mescolare pomodorini tagliati a dadini, basilico, condendo con olio e sale ed aggiungendo dei cubi di melanzana fritti, sistemare le verdure nei piatti e sopra la treccia di pesce, filo di olio.
* ''Treccia con [[melanzane]]'': Da un filetto di [[branzino]] ricavare tre strisce per il lungo e comporle a treccia, cuocerlo 5-6' a 220°C. Mescolare pomodorini tagliati a dadini, basilico, condendo con olio e sale ed aggiungendo dei cubi di melanzana fritti, sistemare le verdure nei piatti e sopra la treccia di pesce, filo di olio.
* ''Filetti di [[cernia]] gratinati'': preparare del pangrattato condito con poco sale e pepe, aglio schiacciato e tritato qualche cappero. Condire i filetti di cernia, filo di olio e forno a 200° per 1'. Si possono servire anche con una julienne di prosciutto crudo tagliato sottilissimo
* ''Filetti di [[cernia]] gratinati'': preparare del pangrattato condito con poco sale e pepe, aglio schiacciato e tritato qualche cappero. Condire i filetti di cernia, filo di olio e forno a 200° per 1'. Si possono servire anche con una julienne di prosciutto crudo tagliato sottilissimo
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* Traci di [[ricciola]]: dopo averla rosolata 2' per lato, in forno 180°C 8-10' a seconda altezza del trancio.
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* Tranci di [[ricciola]]: dopo averla rosolata 2' per lato, in forno 180°C 8-10' a seconda altezza del trancio.
* ''[[Panature#Crumble_aromatico]]''
* ''[[Panature#Crumble_aromatico]]''
=== Turbante di pesce ===
=== Turbante di pesce ===

Versione delle 11:33, 14 lug 2019

Pesce al forno
Rombo
Branzino
Orata
Dentice
Pagello
Ombrina
San Pietro
Cernia
Scorfano
Ricciola
Gallinella
Sarago

Filetto di o Scaloppa di. Più condimenti ci sono su un filetto di pesce: ad esempio pomodorini, olive, patate, più è facile che si tratti di pesce allevato e non pescato.

Indice

Preparazioni

  • Cottura: E' in linea di massima da preferirsi la cottura in paella rispetto quella al forno per il pesce sfilettato. Si mette qualche grano di sale sulla pelle del trancio del pesce, padella di ferro ben calda facendolo cuocere solo su quel lato, in modo che la pelle risulti croccante. Per non dorare anche la parte interna del pesce conviene cuocere qualche minuto coprendo la padella in modo che il vapore completi la cottura senza necessità di girare il filetto di pesce. Per la presentazione in genere si serve dalla parte della pelle. I filetti di rombo si possono servire con la pelle. Pesce spellato cotto in padella di ferro con olio, basteando in cottura, ovviamente vanno tolti prima che siano competamente cotti.

In alternativa, ad esempio per il rombo, tranci in padella caldissima con olio 1' entrambe le parti, poi forno caldo 3'

  • Marinatura sotto sale sotto sale grosso per circa 30' prima della cottura o anche filetti sotto sale per 7-8' poi lavati. Quindi vanno asciugati e si procede con la cottura. Con questo sistema si ottiene una compattezza maggiore delle carni. Può servire anche lasciare un trancio di pesce, tipo ricciola in olio e aromi per una ventina di minuti, ma questa non è esattamente una marinatura, serve più che altro per le fibre superficiali in cottura.
  • Brine: una marinatura in salamoia veloce giova anche ai filetti pesce anche a livello estetico: riduce lo strato di albumina bianca coagulata in superficie. Bastano anche solo 10' in una soluzione al 9% di sale, ossia circa 1 cucchiaio di sale ogni 250g di acqua. Dissolvendo parizalmente le fibre muscolari vicino alla superficie in modo che con la cottura non si contraggono e l'albumina non fuoriesce. Non serve quindi salare in cottura.
  • Aggiungere vino oppure acqua e far restringere con il pesce in padella, si ha in parte una lessatura e di certo il pesce nel tempo che il tutto evapori, passa di cottura.

Griglia - Barbecue

  • Sia che si intenda Bistecchiera o Griglia per questa cottura conviene adottare una cottura mista, nel senso che i filetti si avvolgono in carta forno, senza chiuderli sigillati ma lasciando aperto ai lati, bistecchiera molto calda, la carta aiuta a far rimanere integro il filetto, le righe della bistecchiera si evidenzieranno ugualmente.
  • Marinato il filetto 20' con olio e rosmarino, arrostita su barbecue 2' per lato, poi forno, per filetti da 120g 5-8'

Court bouillon

Bollire il cb, spegnere e dopo 5' immergere i tranci di pesce per 5' solo per scottarlo ma senza farlo cuocere. Dopo va passato in padella con olio dalla parte della pelle, salare e pepare, cuocere per 5-7' ed 1' dalla parte senza pelle.

Oliocottura

  • Filetti cotti in olio 15' a 70°C

Piastra/Padella

  • Al tè verde: Preparare una salsa soffriggendo scalogni, porro, la parte verde, foglie di tè verde. Versarvi sopra del fumetto fatto con gli scarti del pesce, cipolla, porro, sedano e un mazzetto guarnito di rosmarino, timo e dragoncello. Far restringere della metà e regolare di sale e pepe, filtrando la salsa ottenuta. Saltare in olio extravergine una julienne di carota, zucchina, sedano e porro con zenzero. Servire in piatto fondo la salsa, sopra la julienne saltata e sopra il pesce dalla parte della carne.

Frutta secca

  • In crosta ai pistacchi: ad esempio per ricciola, spellata, passando i tranci prima in albume e poi nei pistacchi e panko. Rosolare pochi minuti

Patate

  • In crosta di patate: si tagliano delle patate a filamenti con apposito pelapatate, eventualmente si possono anche profumare con qualche erba aromatica, sale e pepe. Si ricoprono i filetti del pesce con i fili di patate, cercando di non creare grosse sovrapposizioni e strati multipli, il tutto viene quindi leggermente infarinato, setacciando una spolverata di farina sul pesce, si rosolano i filetti ricoperti con filo di olio in padella e si passano in forno a 200°C per 2' da un lato e 2' dall'altro.
  • In alternativa servendo i filetti su rosti di patate.
  • Nei filetti in crosta di patate, con patate affettate, in genere le patate sono affettate e cotte separatamente al forno, per poi comporre il tutto nel piatto.

Agrumi

  • All'arancia: Immagini, Video
  • Ai limoni caramellati: Filetti passati in padella con olio ed aglio possibilmente fresco, fettine di limone naturale tagliate molto sottili, da far appassire in padella accanto ai filetti, aggiungendo poco miele e sfumando con vino bianco, unendo infine del basilico.

Frutta

  • Con mele al Porto: servendo i filetti, dopo averli rosolati in padella, assieme a mele brasate, con cipolle e zucchero, al Porto. Immagini

Verdure

Carciofi

Immagini
Video

Burro

  • San Pietro filetti infarinati e cotti nel burro 2' per parte.

Forno

  • Senza pelle, 2,5-4cm di spessore, asciugare, forno a 220° a metà altezza, su un slato spargere sale, pepe e zucchero, prima vanno passati in padella con olio a fumo e parte zuccherata sotto 1,5 minuti al massimo, poi girare e forno fino a T di 50-60°C, circa 7 minuti.
  • Filetto di pesce in crosta: Immagini, Video, Pesce_al_forno#Con_patate.2C_in_crosta_di_patate
  • In crosta di mandorle: mandorle tritate a coltello, ricoprendo i filetti, eventualmente tagliati a losanghe, cottura con olio, sale e pepe. Immagini, Video
  • In crosta di polenta, farina di mais e porcini: Ricetta
  • Tranci di filetto con pelle scottati in padella dal lato della pelle poi passati in forno 180°C 3'.
  • Con lardo e patate: rosolato in padella e posto su patate a fette di circa 1,5cm di spessore, rosolate con lardo in padella finchè non risultano dorate. Si passa il tutto in forno 180°C per circa 4'. Adatto particolarmente per filetti di rombo
  • Ai capperi: preparare una panatura con capperi, pancarrè, prezzemolo e scorza di limone. Condire i filetti in teglia con filo d'olio, ricoprendoli con la panatura e passandoli in forno a 180°C finché la superficie non risulti croccante.
  • In crosta con olive: a filetti sopvrapposti, uno spellato da ricoprire con la panatura uno non spellato da tenere come base su teglia, con timo, a cui si sovrappone il filetto spellato ricoprendo con pangrattato pimerizzato con un 70% di olive nere e timo, filo di olio sul tutto 180°C 15-20'
  • Condendo i filetti con origano, olio, aglio, sale, passati in padella a rosolare, quindi pinoli, uvetta, briciole di pane raffermo, 200-220°C 2' da servire con cipolla rossa al forno.
  • Tapenade, a coprire il filetto, forno 180°C per 3-4'.
  • Treccia con melanzane: Da un filetto di branzino ricavare tre strisce per il lungo e comporle a treccia, cuocerlo 5-6' a 220°C. Mescolare pomodorini tagliati a dadini, basilico, condendo con olio e sale ed aggiungendo dei cubi di melanzana fritti, sistemare le verdure nei piatti e sopra la treccia di pesce, filo di olio.
  • Filetti di cernia gratinati: preparare del pangrattato condito con poco sale e pepe, aglio schiacciato e tritato qualche cappero. Condire i filetti di cernia, filo di olio e forno a 200° per 1'. Si possono servire anche con una julienne di prosciutto crudo tagliato sottilissimo
  • Tranci di ricciola: dopo averla rosolata 2' per lato, in forno 180°C 8-10' a seconda altezza del trancio.
  • Panature#Crumble_aromatico

Turbante di pesce

Immagini, Immagini
Video

Idee ed altre preparazioni

Grill
  • Servire un filetto di pesce padellato sopra alla tartare dello stesso pesce.
  • Lardo insieme a pane croccante per una granella da disporre sopra alla pelle del filetto
  • Millefoglie di branzino/orata...": composto sul piatto a strati Immagini branzino, Immagini orata, Immagini ombrina
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