Carrè di Agnello in crosta

Da Wibo.

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Rosolato, passato in forno (stagnola sulle ossa) 180-200°C 15' circa, temperatura al cuore di 60-65°C
Rosolato, passato in forno (stagnola sulle ossa) 180-200°C 15' circa, temperatura al cuore di 60-65°C
* Carrè rosolato in padella con aglio, grosso modo da 5' a 8', infornato e cotto ad 80°C per 15' oppure a 180°C per 8' o comunque fino ad arrivare a 50°C al cuore. Una volta tolto dalla padella va tamponato con carta assorbente e poi passato nel mix di pancarré tritato con erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana, timo, rosmarino e salvia), olio sopra al tutto.
* Carrè rosolato in padella con aglio, grosso modo da 5' a 8', infornato e cotto ad 80°C per 15' oppure a 180°C per 8' o comunque fino ad arrivare a 50°C al cuore. Una volta tolto dalla padella va tamponato con carta assorbente e poi passato nel mix di pancarré tritato con erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana, timo, rosmarino e salvia), olio sopra al tutto.

Versione corrente delle 12:20, 14 lug 2019

Agnello
Agnello: Carrè
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Rosolato, passato in forno (stagnola sulle ossa) 180-200°C 15' circa, temperatura al cuore di 60-65°C

  • Carrè rosolato in padella con aglio, grosso modo da 5' a 8', infornato e cotto ad 80°C per 15' oppure a 180°C per 8' o comunque fino ad arrivare a 50°C al cuore. Una volta tolto dalla padella va tamponato con carta assorbente e poi passato nel mix di pancarré tritato con erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana, timo, rosmarino e salvia), olio sopra al tutto.
  • Senape ed erbe: Carrè rosolato con filo di olio, una volta raffreddato si condisce con sale e pepe. Si spalma senape prima da un lato ricoprendo con pan carré tritato con erbe, timo, menta oppure timo, rosmarino e salvia, eventualmente mescolato a parmigiano, quindi secondo lato rivestito da senape e pangrattato, messo su placca con carta forno e filo di olio, 15' a 190°C
  • Lavanda: Carrè salati e cosparsi con fiori di lavanda, con olio e testa di aglio passando in forno a 220-250°C per un 20-30' a seconda del peso, la testa di aglio verrà poi schiacciata mescolandone la polpa con il fondo di cottura, deglassato con vino bianco. Si cosparge con qualche fiore poco prima di servire.
  • Panatura erbe e formaggio: Infarinare il carré, erbe aromatiche: prezzemolo, rosmarino, timo, unire cipolla ed aglio pangrattato o e formaggio in stesso peso, circa 10% peso carne, 1-2 albumi per questo quantitativo, regolando sale e pepe, compattare il tutto, coprire con la stagnola le ossa del carré, teglia con olio e 180°C 30'
  • Ai semi: rosolato e rivestito con un amalgama di semi di senape, cumino, papavero in stesso peso, 20% rispetto alla senape di sesamo, pancarré 4x peso semi di senape, 1 albume ogni 16g di semi di senape. Stendere questo impasto con il mattarello, rivestendone la carne una volta tornata a temperatura ambiente. Cottura 180°C 15' circa.
  • In crosta di pane: pasta da pane con farina bianca e farina di grano duro al 40%, vino rosso 36%, lievito di birra, sale, 36% acqua. Una volta lievitata tirarla a 3mm di spessore. Carrè scalcato, infornato a 200°C 25' [probabilmente meno o solo rosolato in tegame] con olio e timo. Si cosparge la pasta di pecorino, si avvolge il carrè lasciando fuori le ossa. Pennellare con uovo sbattuto, cottura su carta forno 200°C 20' circa
  • Basilico e pinoli: carne salata e pepata cosparsa con basilico pimerizzato con poco olio e passata in una panure di pinoli tritati. Cottura 180°C 10-12'
  • Pane aromatico con pane raffermo, menta, prezzemolo, timo e scorza d'arancia. Rosolata, spennellata con senape e passata nel pane. Quindi 180°C 2' In alternativa, rosolato e cotto in forno, quindi senape, panatura e forno ulteriore 2'
  • Panatura: Prezzemolo, timo, rosmarino, pane raffermo e parmigiano. Panatura dopo 5-6' di forno per ulteriori 5-6'
  • In alternativa all senape si utilizza burro da impastare con pangrattato ed erbe, circa 180-200g burro per 100 pane da passare 10' in frigo. Stendere fra due fogli di pellicola, con il mattarello, far riposare nuovamente in frigo, dopo aver rosolato l'agnello ricoprirlo con rettangolini di impasto.
  • Pistacchi, pangrattato e prezzemolo.
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