Carabaccia

Da Wibo.

Versione delle 17:19, 9 set 2017, autore: Ruggine (Discussione | contributi)
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Cipolle: Zuppe, Creme e Vellutate
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Cipolle
cucina fiorentina

Zuppa di cipolle toscana, di origini rinascimentali, probabilmente fiorentine, l'etimologia sembra derivare da karabos dal greco, guscio, e quindi zuppiera, in letteratura si trova citata come Carabazada da Cristoforo da Messisbugo. Nella ricetta originaria venivano aggiunte mandorle pestate e aceto d’agresto e zucchero, in cottura, successivamente, servendo, si spolverava con cannella, prima di aggiungere il pecorino ed il pepe.

  • Cipolle con eventuale aggiunta di sedano, carote e porri, da stufare in olio, preferibilmente in tegame di coccio, coperte, aggiungendo cannella in stecca, per almeno 45', si diluisce il tutto con brodo di manzo o brodo vegetale, a seconda della densità desiderata. Si versa sopra fette di pane campagnolo abrustolito abbondantemente spolverate con pecorino, pepe prima di servire.

Varianti

• Pancetta aggiunta al soffritto.
Parmigiano al posto del pecorino.
• Mandorle pestate a bagno nell'aceto, con anche la cannella, per almeno 1h, quindi sciacquate ed aggiunte alla preparazione, circa 10% mandorle rispetto peso cipolle, zucchero circa 1 cucchiaio per kg di cipolle
Con piselli: Aggiunta di piselli o anche fave in cottura, che possono essere eventualmente prima lessati ed in parte pureizzati.
Con uovo: uovo in camicia appoggiato sopra i crostoni di pane o tuorlo d'uovo crudo.
• Aromi eventuali: alloro, cannella, chiodi di garofano.
• Vino rosso, ad esempio Chianti a sfumare le cipolle dopo averle rosolate.

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