Agnello: Carrè

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Carrè condito con aglio, olio, sale, e aromi, ad esempio timo e rosmarino tritati. Rosolare. Trasferirlo in forno a 180°C fino a cottura desiderata.
Carrè condito con aglio, olio, sale, e aromi, ad esempio timo e rosmarino tritati. Rosolare. Trasferirlo in forno a 180°C fino a cottura desiderata.
* ''Guardia d'onore'': due carrè, disposti l'uno accanto all'altro con le costoline sfalsate in modo che le ossa sporgenti si incrocino fra loro  
* ''Guardia d'onore'': due carrè, disposti l'uno accanto all'altro con le costoline sfalsate in modo che le ossa sporgenti si incrocino fra loro  

Versione corrente delle 12:20, 14 lug 2019

Agnello: Tagli
Agnello
Rack of lamb
Immagini, Immagini
Video, Video

Carrè condito con aglio, olio, sale, e aromi, ad esempio timo e rosmarino tritati. Rosolare. Trasferirlo in forno a 180°C fino a cottura desiderata.

  • Guardia d'onore: due carrè, disposti l'uno accanto all'altro con le costoline sfalsate in modo che le ossa sporgenti si incrocino fra loro
Carrè di Agnello in crosta

Lombo di agnello

Immagini
Video

Lombo, lombetto, lombatine. Carrè disossato

  • Fricandeau: si rosola in tegame aggiungendola ad un fondo di soffritto di cipolla, sedano e carota con alloro, si sfuma con vino e si aggiunge brodo, si mette in forno, coperto a 160°C, bagnandola ogni tanto con il fondo di cottura, aggiungendo brodo se necessita. A cottura della carne si riduce il fondo, regolandolo di sale e pepe e servendolo accanto come salsa.
  • Allo yogurt e dragoncello: yogurt, aglio, cipolla, alloro, eventuali altre erbe aromatiche, sale e pepe, marinando l'agnello per 4h circa. Rosolati in padella mantenendo la cottura al rosa. Si pimerizza l'olio con il 30% di dragoncello e il 10% di aglio da far riposare mentre la carne marina, quindi filtrare ed utilizzare questo olio per il condimento.
  • Con cipolle: condire con sale, pepe ed olio la carne, rosolarla e passarla in forno su cipolle affettate a 200° per 12' circa. Il fondo di cottura andrà poi frullato con basilico, sale e pepe. Si possono unire fettine di cipolla, infarinate e fritte.
  • In crosta di olive nere: tritare del pancarrè con un 25% di olive taggiasche, unendo parmigiano, timo, senape e tuorlo e creando un impasto che possa essere steso con il matterello utilizzando due fogli di carta, stenderlo a 3mm circa di spessore. Il lombo si condisce con sale e pepe, si avvolge con pancetta a fettine sopo averlo rosolato e si riveste con questo impasto [credo solo sopra e non sotto] cottura 200°C 5'
  • Lombatine di agnello: Immagini, Video possono anche esser servite gratinate, grill con panure

Filetto

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In padella, rosato all'interno, temperatura al cuore 42°C. Per cuocerlo rosa in padella, occorrono circa 8' per 200g di filetto.

  • Filetto di Agnello: condito con olio, sale, una macinata di pepe, quindi arrotolato senza legarlo cotto nella padella calda, facendolo rosolare bene all'esterno ma lasciandolo rosato internamente (sarà pronto in 4-5'circa). Oppure rosolato con sale, timo, quindi passato in forno a 180° per 3-4'.
  • Filetto di agnello con pecorino, patate e carciofi: pancarrè privato della crosta e tritato con pecorino, circa 30-35g per fetta di pane, prezzemolo. Si apre il filetto a libro incidendolo nel senso della lunghezza, si batte e si distribuisce il ripieno, si arrotola, ricomponendo il tutto, si chiude con spago, si suddivide il tutto a tocchi, rosolandolo prima o dopo e finendo in forno assieme a patate e carciofi a spicchi, aglio e timo. Cottura 200°C 10-15'
  • In crosta con caprino: filetto salato e rosolato in olio, si può suddividere in piccoli tranci a seconda delle dimensioni, dopo la rosolatura vanno spalmati con un composto di patate lesse circa nello stesso peso della carne a cui viene aggiunto un 20% di caprino, erba cipollina, quindi si avvolgono in pasta phyllo o brik e rosolati in padella con olio.

Sella di agnello

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Dalle costole alle estremità, senza i fianchi, fra l'ultima vertebra lombare e la prima sacrale, e sul collo fra la quarta e la quinta vertebra toracica. La sella con i due cosciotti ancora attaccati si chiama barone. La sella disossata mantenendo uniti i due carré, ricoperti dallo strato di grasso superficialesi può arrotolare e legare ogni due o tre centimetri con alcuni giri di filo da cucina, ottenendo così un rotolo da cuocere arrosto.

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