Acciughe dissalate: Salse

Da Wibo.

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Versione corrente delle 12:53, 14 lug 2019

Acciughe sotto sale
Acciughe dissalate: Preparazioni
Acciughe_dissalate:_Preparazioni#Pasta_d.27acciughe

Salse calde

Bagna caôda
  • Finta bagna cauda: adatta per flan e sformati, con aglio, e circa 4 filetti di acciuga per dl di panna.
  • Latte ed aglio, da ridurre a fiamma bassa, aggiungere 20% olio, e 8% acciughe, cuocere 5' e frullare.
  • Bagna del diavolo: tipicamente usata come condimento servendola su fette di polenta fritta. Come dosi: circa 100g di acciughe dissalate su 3 cipolle medio grandi o scalogni. Cipolle fatte sudare a lungo in olio, eventuale aggiunta di spicchi di aglio, si disfano nel fondo le acciughe, aggiungendo poco concentrato o salsa di pomodoro, peperoncino, fra le varianti, sfumata finale con aceto di vino rosso. Si serve calda, regolando il sale, eventuale aggiunta di capperi.
  • Salsa di patata, cipolla, brodo vegetale, basilico, pimerizzare con acciughe

Salse fredde

Burro_composto#Burro_composto_alle_Acciughe
Maionese:_Variazioni#Acciughe_dissalate
Bagnet vert
Salsa verde
  • Salsa a base di aglio, prezzemolo, olio, acciughe dissalate, pepe, eventualmente aceto o succo e scorza di limone, capperi.
  • Salsa di albume: uova cotte 8' utilizzando l'albume, 1 acciuga per albume circa, mixer aggiungendo olio a filo.

Spuma di acciughe

Sifone
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