Da Wibo.

Brodetto di pesce

Preparazioni

• Pesci utilizzabili, preferibilmente deliscati: Pescatrice, Palombo, San Pietro, Gallinella, Razza, Merluzzo, Triglie, Sogliola, Scorfano, Rombo, Tracina, Gattuccio, Sgombri, Tracina, Lucerna, Scorfano, Grongo, Murena, Ghiozzo, Bavosa, Perchia, Sugarello. Ovviamente si possono anche utilizzare pesci pregiati come Branzino e Orata
• Cefalopodi: Seppie, Polpo, Calamari, Totani
• Molluschi e crostacei: Canocchie, Cicale, Cozze e Vongole, Gamberoni, Scampi, Granchi

Linee guida

• Classico soffritto oppure solo aglio ed olio, in molte regioni la tradizione prescrive ancora aglio e cipolla insieme.
• Il pomodoro può essere aggiunto al soffritto, pomodori maturi spellati a pezzetti, o di pelati, o di passata di pomodoro (riducendo il peso in questo caso), si fa ridurre. A questo punto si unisce il pesce cercando di rispettare i tempi di cottura a seconda delle varie pezzature. Cozze e vongole si possono aggungere all'ultimo, togliendo dal fuoco appena di aprono.
• Il pomodoro non è obbligatorio, si può soffriggere il pesce.
• Con teste e lische conviene fare un fumetto da aggiungere alla salsa di pomodoro, in modo da non ritrovarsi con lische e scarti nel piatto di servizio.

Varianti

• Acciughe da disfare nel fondo di cottura
• Sfumare con vino bianco il soffritto o il pesce, alcuni lo aggiungono al sugo di pomodoro ma tale pratica si considera dannosa per il sapore e l'acidità del pomodoro stesso
• Servendo con pane abbrustolito
• Il fondo può essere anche solo di cipolla

Varie

• Suquet de Peix: della catalana si prepara di solito nell'Alt e nel Baix Empordà, ovvero dal confine con la Francia fino a St. Feliu de Guixols. Il nome viene dal verbo suquejar, che vuol dire far uscire sugo, in riferimento al pesce cede il suo sapore alla salsa. Fondo di cipolla o un classico sofregit catalano, si unisce alla cipolla il vino bianco e pomodori, grossomodo stesso quantitativo delle cipolle, unendo a fine cottura un pesto di mandorle, prezzemolo, aglio e zafferano, cuocendo ancora pochi minuti ma tenendo il tutto leggermente brodoso e versando il tutto sul pesce rosolato a parte, ed eventualmente anche precedentemente infarinato, eventualmente su piò ulteriormente infornare a 180°C 2'. La picada di aglio e mandorle si fa anche con pane fritto, senza zafferano. Ne esiste anche una variante con patate cotte nel sugo di pomodoro.