Zuppe di pesce
Da Wibo.
Preparazioni
- Pesci utilizzabili, preferibilmente deliscati: Pescatrice, Palombo, San Pietro, Gallinella, Razza, Merluzzo, Triglie, Sogliola, Scorfano, Rombo, Tracina, Gattuccio, Sgombri, Tracina, Lucerna, Scorfano, Grongo, Murena, Ghiozzo, Bavosa, Perchia, Sugarello. Ovviamente si possono anche utilizzare pesci pregiati come Branzino e Orata
- Cefalopodi: Seppie, Polpo, Calamari, Totani
- Molluschi e crostacei: Canocchie, Cicale, Cozze e Vongole, Gamberoni, Scampi, Granchi
Linee guida
- Classico soffritto oppure solo aglio ed olio, in molte regioni la tradizione prescrive ancora aglio e cipolla insieme.
- Il pomodoro può essere aggiunto al soffritto, pomodori maturi spellati a pezzetti, o di pelati, o di passata di pomodoro (riducendo il peso in questo caso), si fa ridurre. A questo punto si unisce il pesce cercando di rispettare i tempi di cottura a seconda delle varie pezzature. Cozze e vongole si possono aggungere all'ultimo, togliendo dal fuoco appena di aprono.
- Il pomodoro non è obbligatorio, si può soffriggere il pesce.
- Con teste e lische conviene fare un fumetto da aggiungere alla salsa di pomodoro, in modo da non ritrovarsi con lische e scarti nel piatto di servizio.
- Qualititativi: circa grosso modo 1,5kg di pesce per 3 persone
- Varianti
• Acciughe da disfare nel fondo di cottura
• Sfumare con vino bianco il soffritto o il pesce, alcuni lo aggiungono al sugo di pomodoro ma tale pratica si considera dannosa per il sapore e l'acidità del pomodoro stesso
• Servendo con pane abbrustolito
• Il fondo può essere anche solo di cipolla
Varie
- Suquet de Peix: della catalana si prepara di solito nell'Alt e nel Baix Empordà, ovvero dal confine con la Francia fino a St. Feliu de Guixols. Il nome viene dal verbo suquejar, che vuol dire far uscire sugo, in riferimento al pesce cede il suo sapore alla salsa. Fondo di cipolla o un classico sofregit catalano, si unisce alla cipolla il vino bianco e pomodori, grossomodo stesso quantitativo delle cipolle, unendo a fine cottura un pesto di mandorle, prezzemolo, aglio e zafferano, cuocendo ancora pochi minuti ma tenendo il tutto leggermente brodoso e versando il tutto sul pesce rosolato a parte, ed eventualmente anche precedentemente infarinato, eventualmente su piò ulteriormente infornare a 180°C 2'. La picada di aglio e mandorle si fa anche con pane fritto, senza zafferano. Ne esiste anche una variante con patate cotte nel sugo di pomodoro.
- Zuppa alla siracusana: [da approfondire] ha la caratteristica di cuocersi in forno, come pesci, scorfano, gallinella, naselli, Tordo (pesce), si ottiene un fumetto con gli scarti dei pesci, cipolla, alloro, gambi di prezzemolo, passandolo, cuocendoli per circa 40'. In pirofila si dispone cipolla, sedano e carota tritati, aglio, alloro, polpa di pomodoro pesci e polpetti, olio, sale e pepe, coprendo con il fumetto ottenuto. Coprire e cuocere a 180°C per 30' si serve con pane tostato.
