Zuppa inglese
Da Wibo.
Preparazione tipica di molte cucine italiane, classicamente cucina bolognese e modenese e romagnola in generale ma viene riporato anche in Valle Scrivia. Le origini sono piuttosto confuse, viene datata verso il 1500-1600 e si ipotizza nella corti ducali, probabilmente quella ferrarese; sono infatti evidenti le similitudini con il dessert inglese Trifle dal quale come molta probabilità deriva. La spiegazione più logica in ogni caso e la diffusione a spot nelle cucine italiane, lo ricollea comunque ad una italianizzazione di ricetta inglese, probabilmente importata grazie all'abitudine dell'aristocrazia inglese, dal '600 in poi, di svernare in Italia.
Il dolce si compone a strati con una base tipo pan di Spagna, talvolta sostituito da savoiardi, bagnato con Alchermes, intervallato con crema pasticcera parte normale, spesso profumata con vaniglia, e parte con aggiunta di cacao, avendo l'accortezza di alternare i due strati di crema con un secondo strato di pan di Spagna, genericamente anche l'ultimo strato è di savoiardi o Pan di Spagna, deve riposare in frigo almeno 12 ore.
Preparazione
- Alchermes
- Pan di Spagna oppure savoiardi: per le dosi fornite 500g, ma il rapporto crema/massa assorbente è molto variabile fino anche a 250g.
- Crema pasticcera: classicamente essendo una preparazione casalinga si utilizza una pasticcera povera da circa 8 tuorli/litro per un pan di Spagna di 500g, cioccolato circa 50-100g oppure cacao da 15 a 100g circa. La crema pasticcera si può aromatizzare con scorza di limone, vaniglia o anche scorza d'arancia. La crema va suddivisa in due parti, ad una delle quali si incorpora a caldo la cioccolata, o il cacao in modo che fonda. La scelta fra cacao e cioccolata, filologicamente, tradizionalmente è da usarsi cacao,ma sicuramente è migliore con il cioccolato.
- Assemblaggio: si fodera uno stampo o terrina con il pan di spagna affettato, dosare l'Alchermes in modo che lo bagni ma non lo inzuppi completamente, e si procede per strati, di norma si usa fare il primo di crema al cioccolato, poi altro strato di pan di spagna bagnato e quello di crema. Frigorifero per qualche ora.
Varianti e Note
- A seconda del tipo di Alchermes può essere utilizzato puro o diluito.
- Viene riportata anche dall'Artusi il quale in uno stampo imburrato dispone conserva di frutta, albicocche, pesche o cotogne, alternando a crema pasticcera e savoiardi intinti parte in rosolio bianco parte in alchermes.
- Al posto di una crema pasticcera al cacao, talvolta viene usato una sorta di budino ossia farina prima stemperata nel burro assieme allo zucchero ed al cacao (proporzioni 1:1 di ogni ingrediente), e aggiunta di latte, mettendo sul fuoco finchè non inspessisce.
- Utilizzando una crema più ricca anche 16 tuorli/litro, basta che risulti sufficientemente addensata
- Ne esiste anche una versione diffusa in centro Italia con una copertura di meringa francese, infornata quel tanto che basta a farla leggermente asciugare e prender colore. Spesso farcita con solo crema pasticcera, senza quella al cioccolato.
