Zucchine: ripiene
Da Wibo.
Le più indicate da far ripiene sono quelle tonde.
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Preparazioni
- Preparazione delle zucchine
Si svuotano con uno scavino, tenendo la polpa da cuocere separatamente ed unire al ripieno. I gusci svuotati possono essere precotte rosolandole per pochi minuti in forno o in padella con coperchio. Pre-lessarle è sempre penalizzante anche per ricette tradizionali. Si possono anche tagliare a metà per il lungo e farcire a barchetta.
Cotture
Eventuali avanzi di ripieno si formano a polpettina da rosolare assieme alle zucchine ed aggiungendole al sugo in caso di zucchine servite in umido.
- In forno : cotturna in forno, in teglia con olio fino a gratinatura, 180-200°C 30' eventualmente grill a cottura ultimata
- In umido : cottura in tegame, solo aver rosolato/soffritto le zucchine si unisce sugo o salsa di pomodoro, da evitare il procedimento contrario senza rosolare le zucchine che finirebbero per lessarsi nella salsa di pomodoro, assumendo il classico sapore da zucchina lessa.
Farciture
- Alla besciamella: barchette di zucchine precotte, la farcitura è composta da besciamella a cui viene aggiunto parmigiano, noce di burro e poca panna quindi si ricopre con tuorli sodi tritati finemente ed uniti a pangrattato e parmigiano, quindi forno a gratinare.
- Al tofu: gsci di zucchine precotti, polpa delle zucchine svuotata e rosolata quindi pimerizzata con tofu, circa 40g per zucchina, ed erbe aromatiche, aglio e filo di olio, si unisce quindi pangrattato o mollica di pane ammollata fino ad ottener euna consistenza morbida, cottura in forno.
Ricotta
- Barchette precotte, farcitura di ricotta unita a parmigiano, polpa delle zucchine tritata ed eventualmente tirata in padella, 1 uovo per etto di ricotta, mollica di pane ammollata nel latte e strizzata, si farciscono le zucchine, cospargendo con pangrattato ed irrorandole con burro fuso, circa 10% del peso delle zucchine. Gratinare in forno.
Ai cereali
Con orzo, cuscus o burghul, farro, riso integrale o selvaggio. Unendo la olpa delle zucchine rosolata, eventuale formaggio come ad esempio feta ed erbe aromatiche.
Di Carne
Di base si usa carne rosolata, polpa interna svuotata delle zucchine, anch'essa rosolata, unendo pane ammollato e uova, ed eventualmente parmigiano o pecorino, ottenendo una sorta di impasto per polpette
- Con manzo e maiale, impasto per polpette: rosolando in fondo di cipolla o scalogno, salsiccia e/o lardo o pacetta, unendo polpa di manzo e polpa delle zucchine, noce moscata, uova, unendo poco pangrattato o mollica di pane e parmigiano. Cottura in forno, eventualmente aggiungendo pomodoro in un secondo tempo
- Zucchine svuotate, per la farcitura si utilizza carne di manzo macinata e mortadella macinata in stesso peso, 1 uovo ogni 80g di carne di manzo, parmigiano, regolando sale e pepe. La polpa interna delle zucchine può essere messa nel ripieno, una volta rosolata oppure sempre rosolata, si unisce all'umido di pomodoro di condimento.
- Farcitura: polpa svuotata delle zucchine rosolata con burro e cipolla, unita ad un composto con parmigiano, uova, mollica d pane ammollata nel latte, funghi secchi rosolati e tritati e/o salsiccia rosolata e tritata ed eventuali avanzi di lesso o arrosto, si cospargono con pangrattato e si infornano o si rosolano in padella.
- Con salsiccia, riso ed aneto
