Da Wibo.

Zucchina, Zucchino, Zucchini
File:Zucchina.jpg
Cucurbita pepo var. cylindrica
Regno:	Plantae
Divisione:	Magnoliophyta
Classe:	Magnoliopsida
Ordine:	Cucurbitales
Famiglia:	Cucurbitaceae
Genere:	Cucurbita
Specie:	C. pepo var. cylindrica

Nomenclatura: courgette(fr)
Frutti immaturi della specie cucurbita pepo. Il loro periodo va da Maggio a Settembre.

Indice 1 Zucchine: Varietà e Tipologie 2 Preparazioni 2.1 Crude & Insalate 2.2 Aspic & Gelatine 2.3 Salse 2.4 Zucchine: preparazioni in tegame 2.4.1 Frittate e Omelettes 2.5 Fritte 2.5.1 Frittelle 2.6 Griglia o Piastra 2.7 Forno - Gratinate 2.7.1 Zucchine: ripiene 2.7.2 Zucchine: Sformati, Budini, Flan e Soufflè 2.7.3 Zucchine: Tortini e Quiches 2.7.4 Lievitati e focacce 2.8 Primi piatti 2.8.1 Zucchine: Condimenti 2.8.2 Risotti 2.8.3 Lasagne e Cannelloni 2.8.3.1 Crêpes e Crespelle 2.8.4 Gnocchi di zucchine 2.8.5 Zucchine: Creme e Vellutate

Zucchine: Varietà e Tipologie

Preparazioni

Fiori di zucchine

Tenerumi

Decorazioni

• A strisce sottili sbollentate 1' in acqua, passate in acqua ghiacciata, creare su carta forno un graticcio intrecciandole a rete, si possono foderare anche degli stampini.

Crude & Insalate

• In carpaccio: affettate per il lungo con mandolina o pelapatate, si condiscono con citronette, rucola e scaglie di parmigiano.

Aspic & Gelatine

• Per terrine: zucchine cotte da frullare con 20% di panna, 2% circa di olio di mandorle, 1 foglio di gelatina ogni 175g circa di zucchine.
• Terrina in gelatina: zucchine a fette di circa 5mm e grigliare delle zucchine, circa un 62% di succo di pomodoro, con poco sale, unendo maggiorana e timo o altre erbe aromatiche 3g di gelatina in fogli per dl di succo di pomodoro. Poi in stampo da plum cake si compone la terrina con strato di zucchine, strato di succo di pomodoro una volta a temperatura ambiente, mettere in frigo per almeno 4h.

Salse

Zucchine: preparazioni in tegame

Frittate e Omelettes

• Frittata alle zucchine: zucchine a fiammifero trifolate in olio, aglio, menta o mentuccia, regolando di sale e pepe. Si aggiungono quindi le uova e si porta a cottura.

Fritte

Tagliate a fiammifero

• Tenpura
• In pastella
• A cotoletta: a fette, infarinate, passate nell'uovo sbattuto e fritte
• A scapece o in saor

Frittelle

• Frittelle di zucchine e ricotta: verde di zucchina cruda grattugiata oppure zucchine tirate in padella, 1 uovo ogni 125g di ricotta, parmigiano o pecorino, spolverare eventualmente con farina; si può unire all'impasto poca farina, senza, risultano più morbide. Friggere.

Griglia o Piastra

• Alla griglia: condite con aglio e menta
• A strati grigliate con erbe aromatiche aglio ed olio, eventualmente parmgiano a scaglie, da tenere in frigo e da servire fredde in estate.
• Alla piastra: affettate sottilmente per il lungo, condite con olio ed origano.
• A bassa temperatura con aneto: pelate a fette di 3cm. Strofinare il fondo di una padella di ghisa con olio, zucchine, inizialmente a freddo, un paio di spicchi d'aglio, abbondante zenzero fresco grattugiato, anet, non salare e coprire con coperchio pesante e mettere su fuoco minimo. Far girare un paio di volte, ogni 10-15 minuti fino a che siano tenere a consistenza desiderata. Regolare sale ed aggiungere aneto fresco

Forno - Gratinate

• Frittata al forno: con zucchine trifolate e parmigiano, menta o erba cipollina, eventualmente poco latte o panna per ammorbidire il tutto. Con zucchine novelle tagliate e fettine e soffritte in olio, condite con basilico, ricoprendo con le uova sbattute con poco latte e 180°C fino a quando non si è rappresa.
• Frittata al forno con zucchine fritte: zucchine fritte a strati con caciocavallo e uova sode, ricoprendo con uova sbattute e parmigiano, diluendo con poco latte, pane grattugiato spolverato sopra.
• Parmigiana con zucchine: classica
• Tortino Semplice: zucchine trifolate con cipolla, uova, circa 1 ogni 170g di zucchine, parmigiano, maggiorana, pangrattato, poca panna. Cottura 200°C
• Lasagne di zucchine: zucchine a nastro con mandolina, spennellate d'olio vengono arrostite/grigliate, su piastra, oppure sotto il grill del forno, quindi montate a strati con il condimento come fossero una lasagna, cottura 180-200°C ad esempio con sugo di pomodoro e mozzarella.

Zucchine: ripiene

Zucchine: Sformati, Budini, Flan e Soufflè

Zucchine: Tortini e Quiches

Lievitati e focacce

• Farina, lievito, 1 tuorlo su circa 350g di farina, 10% di burro, 40-45% di latte, impasto e lievitazione, stendere a rettangolo, pennellare con circa il 30-35% di burro, farcire con zucchine trifolate e pecorino, arrotolare, sistemare a ciambella, far lievitare cuocere 180°C 50' circa.
• Crescenta o pizza pesto, zucchine e pecorino: con zucchine grigliate, messe all'uscita o poco prima di sfornarla, pesto appena uscita dal forno, senza metterlo in maniera omogenea ma a strisce o gocce qua e là, alternativamente zucchine rosolate, pecorino giovane a scaglie, filo di olio e pesto sempre solo all'uscita, cottura 220°C

Primi piatti

• Polenta con zucchine e pecorino: zucchine trifolate con aglio e timo oppure con cipolla, disposte su strato di pecorino sopra polenta a cui è stata aggiunta una abbondante noce di burro e stesa in teglia ad uno spessore di crica 2cm, ulteriormente ricoperte di pecorino e pangrattato si passano in fonro a 200°C.

Zucchine: Condimenti

Risotti

• Risotto alle zucchine e parmigiano: con zucchine fritte, scorzette di limone e parmigiano.
• Risotto salsiccia e zucchine: eventualmente con e salsiccia padellate a parte.
• Risotto allo zafferano e zucchine: procedere come un risotto allo zafferano con scalogno e brodo vegetale, aggiungendo zucchine a dadini saltate a parte e fiori di zucca divisi in quarti poco prima della fine cottura, mantecando con burro e parmigiano. Aggiunte possibili: salsiccia e/o lardo, in questo caso usare brodo di carne.
• Risotto zucchine e gamberi: zucchine in parte padellate e parte fritte, risotto portato a cottura con bisque di gamberi, aggiungendo infine i gamberi scottati, eventualmente lasciandone qualcuno crudo.

Lasagne e Cannelloni

• Cannelloni: Zucchine e fiori a julienne, robiola. In forno condire poi con olio caldo con basilico in infusione e pinoli tostati.
• Lasagne con porro e primo sale: pasta sbollentata conndita a strati con zucchine rosolate con maggiorana e formaggio a fettine. Con une crema di porro stufato e pimerizzato con poco olio a filo condire le lasagne, passando in porzioni individuali, brevemente in forno.

Crêpes e Crespelle

• Parmigiana: in uno stampo a zuccotto, rivestito con crepes, alternare la composizione di una parmigiana di zucchine con strati di crepes.
• Zucchine e pecorino: zucchine rosolate con cipollotto o scalogno, tritate ed amalgamate al formaggio, chiuderle a fagottino rosolando questi ultimi in olio e rosmarino, oppure facendoli gratinare in forno.

Gnocchi di zucchine

Zucchine: Creme e Vellutate