Zuccherini montanari e bolognesi

Da Wibo.

Cucina bolognese
Zuccherini montanari
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Video zuccherini montanari

Biscotti tradizionali, tipici di Bologna e dell'appennino limitrofo che si regalano tutt'oggi assieme, o al posto, dei confetti durante i matrimoni. Ne esistono due versioni che possiedono grosso modo la stessa forma: la prima, denominata zuccherino bolognese è una sorta di piccolo anello di un impasto stile frolla, tipo tarallo tondo, questa tipolgia si trova ancora in qualche paese della bassa bolognese, a Bologna città sono praticamente del tutto scomparsi, qualche sfoglina leggasi negozio di pasta fresca li produce ancora, spesso sotto ordinazione per matrimoni.
Più diffusi, probabilmente perchè anche esteticamente più gradevoli a vedersi, sono quelli montanari, sempre a forma di anello ma di spessore maggiore e di impasto più consistente, più povero di uova e burro, ma ricoperti di una bianca glassa zuccherina e quasi sempre profumati all'anice, ricordano piccole ciambelline. Sostanzialmente ad oggi è mutuata la forma più piccola dello zuccherino bolognese con l'aspetto e la consistenza di quello montanaro, mediamente sono sempre profumati all'anice.

Bolognesi

  • Farina, 40% zucchero, 30-40% burro freddo, lievito, 1 uovo ogni 165-200g di farina, pizzico sale.
  • Si impasta tutto come fosse una frolla, stesura con il mattarello a circa 5mm di spessore, ricavando rettangolo di 4x10cm da far scorrere sul piano ottenendo un cordone cilindrico, chiudendone le estemità ad anello. Oppure sisporziona l'impasto e si fomano i cordoni, creando gli anellini avvolgendo il cordone ottenuto attorno alla falange dell'indice, cuocendoli a 180°C circa 10-15' e spolverarli con zucchero a velo all'uscita.

Montanari

  • Farina, 25-30% zucchero, 20-25% burro freddo eventualmente + 2% strutto, lievito, 1 uovo ogni 125-200g di farina, pizzico sale.
  • Impasto a partire dai tuorli sbattuti con lo zucchero, si procede successivamente a suddividerlo in porzioni da cui ricavare dei cordoni di circa 5mm di diametro. Cottura come sopra.
  • Aroma: semi di anice o scorza di limone grattugiata, vaniglia
  • Glassatura: zucchero stemperato in padella con metà peso di acqua o liquore, eventualmente all'anice. A 112-115°C vi vengono immersi i biscotti, in modo da ricoprirli tutti di glassa, facendola assorbire. Quindi si dispongono in vassoio ad asciugare per almeno 24h. Per la glassatura servono circa 100g di zucchero ogni 250g di farina utilizzati.

Varianti e Note

• Gli zuccherini non debbono dorarsi in cottura
• Al posto del burro: 15% olio semi, 2% di latte.
• 20% zucchero o fino al 55%
• Burro dal 10%-25% per quelli montanari.
• 5% di mandorle ridotte in polvere.
• Cremor tartaro + bicarbonato al posto del lievito
• Farina nella glassa di zucchero 10% del peso dello zucchero
• Come porta fortuna, nei sacchettini, dovevano sempre essere in numero dispari

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