Da Wibo.

Zucca
File:Zucca.jpg
Cucurbita pepo, Cucurbita maxima, Cucurbita moschata Cucurbita mixta
Regno:	Plantae
Divisione:	Magnoliophyta
Classe:	Magnoliopsida
Ordine:	Cucurbitales
Famiglia:	Cucurbitaceae
Genere:	Cucurbita
Specie:	C. pepo, C. maxima, C. moschata

La stagione della zucca si colloca fra i mesi di Ottobre e Novembre. L'inizio della coltivazione in Italia è databile verso il 1700.

Zucca: Varietà e Tipologie

Olio di semi di zucca

Tenere in frigorifero una volta aperto. Ideale da usare a crudo per condire creme, sopratutto di zucca e zuppe.

Semi di zucca

Si lavano, si aciugano e si passnao in forno a 35°C per circa 3h tenendoli in teglia più larghi possibile, si spruzzano quindi con acqua salata con sale al 40% e si rimettono in forno per 48h. Per decorare zuppe o piatti con zucca.

• Pesto: con basilico, olio, eventualmente aglio, per condire zuppe di zucca.

Indice 1 Preparazioni 1.1 Tegame 1.1.1 Purè di zucca 1.2 Forno 1.2.1 Sformati, Budini, Flan e Soufflè 1.2.2 Tortini e Quiches 1.3 Frittura 1.4 Griglia - Piastra 1.5 Primi piatti 1.5.1 Risotti e Orzotti 1.5.2 Zucca: Condimenti 1.5.3 Crêpes e Crespelle 1.5.4 Lasagne - Cannelloni 1.5.5 Gnocchi 1.5.6 Zucca: Pasta ripiena 1.5.7 Zucca: Zuppe, Creme e Vellutate 1.6 Dolci 1.6.1 Composte e confetture 1.6.1.1 Chutney 1.6.2 Budini 1.6.3 Torte

Preparazioni

Decorazioni

• Si ricavano delle palline di zucca con apposito scavino, si cuociono coperte al forno con olio, sale e pepe a 180°C 10', si aggiunge eventualmente poco brodo vegetale cuocendo ancora per 12-15'

Precottura in forno

• Zucca a cubi regolari, con olio in pirofila, aglio, spolverando con zucchero a velo e sale, coprire con stagnola. Cottura 120°C

Tegame

• Fettine di zucca sottili ed uniformi, salarle, rosolarle con burro in padella, condire con olio di semi di zucca, aceto balsamico, regolanedo di sale e pepe fare una sorta di vinaigrette da versare sopra, decorando con semi di zucca. Può essere valida per completare un piatto, ad esempio da servire accanto a dei gamberi alla griglia.

Purè di zucca

• Con patate: zucca, fino ad un 40% patate, panna, noce moscata, parmigiano.
• Passando la purea di zucca al forno in tegame con patate lesse, burro, latte e parmigiano, regolando con sale e pepe e profumando con cassia.

Forno

Sformati, Budini, Flan e Soufflè

• Flan di zucca: Zucca cotta e pureizzata, panna 1 dl ogni 200g di purea di zucca, 1 uovo ogni 135g di purea di zucca, parmigiano, mettere in stampini individuali 150°C 40-45' a bagnomaria. Spolverare la superficie con zucchero di canna e far caramellare al cannello o al grill. Si può aromatizzare la purea a piacere aggiungendo spezie.
• Zucca da rosolare ed unire ad una besciamella di un 10% di farina rispetto peso zucca, 15% burro, 50% latte e 75% panna, 1 tuorlo e 2 albumi a neve ogni 100g di zucca. Bagnomaria 180°C
• Torta di ceci e zucca
• Sformato zucca e ricotta: zucca cotta e passata, unire 60% di ricotta, 30% di parmigiano, circa 1 uovo ogni 165g di zucca, regolando sale e pepe e noce moscata. Cottura 180°C 25-30' [bagnomaria ?]
• Anello di zucca, emmentaler e prosciutto crudo: Cuocere la zucca in forno, passarla, aggiungere besciamella da mezzo litro di latte per 1kg di zucca, emmental grattugiato, prosciutto crudo a dadini, uova, uno ogni 250g di peso zucca da cruda. Cottura 200°C circa 45'.

Tortini e Quiches

• Tortini alla zucca: preparare la base per quiche, eventualmente usando pasta al topfen invece della brisée. La zucca va cotta in forno e unita a parmigiano o pecorino e un po' di noce moscata e uovo. Nel frattempo tagliate fine una cipolla o scalogno e rosolarla con burro. Imburrare gli stampini, rivestirli della sfoglio, mettere uno strato di cipolla e poi versarvi il composto di zucca. Infornare a 180°C per 20 minuti.

Frittura

• Tagliare la zucca a fette di circa 1 cm. Infarinarle e friggere a olio caldo, fino a quando hanno preso colore, scolare su carta assorbente, salare e servire.
• Frittelle: polpa di zucca grattugiata, 1 uovo ogni 200-250g, aggiungere un 50% di farina e cuocere tipo rösti, cospargendo prima di servire con cannella e pepe.

Griglia - Piastra

• Zucca a fette di uno spessore di circa 8mm con filo di olio, quindi condita. Ottimo accompagnamento una tapenade

Primi piatti

Risotti e Orzotti

Presentazioni: disponendo sopra amaretti e mandorle amare tritati finissimamente, oppure pochissima mostarda a filo.

• Risotto alla zucca: parte della zucca in tegame su fondo di porri, quindi portata a cottura con latte, pimerizzando a crema. Parte della zucca tagliata a julienne e fritta direttamente sul piatto. Parte della zucca a dadini da unire al riso dopo tostatura a sfumatura con vino bianco, si può portare a cottura il riso o con brodo di manzo leggero o anche solo acqua. Crema di zucca aggiunta in mantecatura, eventuale parmigiano o burro per mantecare. In alternativa si può utilizzare lardo pestato in mantecatura.
• Zucca e gorgonzola
• Zucca e salsiccia: anche utilizzando direttamente un impasto di salsiccia. Parte la zucca a crema con brodo di carne e fondo di cipolla. Salsiccia rosolata a parte e fondo di cottura recuperato per tostare il riso. Parte della zucca a mirepoix può essere aggiunta dopo la tostatura del riso e sfumatura del riso con vino bianco, verrà portata a cottura assime ad esso con aggiunta di brodo di zucca o acqua. Si può aggiungere una terza consistenza di zucca sempre in mirepoix rosolata-soffritta a parte. Si unisce in mantecatura il tutto, parmigiano per mantecare aggiungendo nei piatti la zucca fritta a cubetti ed il pepe.
• Orzotto zucca e speck

Zucca: Condimenti

• Tagliolini con zucca, radicchio rosso, pinoli e lardo: lardo aromatico tagliato a striscioline e fatto sudare a parte, aggiunto alla zucca a listerelle passata prima in forno e successivamente saltata in padella assieme al radicchio ed i pinoli o cotta direttamente in tegame. Se c'e' il lardo l'aggiunta di formaggio è un di più, in assenza di lardo si può, invece, aggiungere della ricotta salata o affumicata. Essenziale la pasta fresca.
• Zucca e salsiccia: zucca a dadini da cuocere in forno, oppure in tegame. Rosolare la salsiccia con burro e salvia oppure in olio e fondo di porro, si può aggiungere la zucca schiacciata oppure solo tagliata a dadini e regolare di sale e pepe. Adatto per pasta corta.
• Zucca e porcini: con rosmarino
• Zucca e ricotta: si stempera la ricotta con pochissima panna, paprika, sale, zucca arrostita a fette in padella con olio a fuoco vivo, la ricotta va a crudo a condire la pasta, maggiorana e filo di olio sopra. Eventualmente si possono aggiungere foglie di sedano verde

Crêpes e Crespelle

Si possono utilizzare le farciture di Zucca: Pasta ripiena

• Alla zucca: zucca cotta in forno e passata con ricotta ed il 10-15% di parmigiano. Aggiustare di sale e pepe, farcire le crepes, mettere in una pirofila e cuocere 15 minuti in forno a 150 gradi.

Lasagne - Cannelloni

Gnocchi

Gnocchi di farina e zucca

• Gnocchi di zucca con salsa di noci e formaggio erborinato

Gnocchi di patate e zucca

• Con scampi o gamberi: condendo con la relativa bisque

Zucca: Pasta ripiena

Zucca: Zuppe, Creme e Vellutate

Dolci

Composte e confetture

• Polpa di zucca, 50% sciroppo di zucchero, 5% zenzero intero, cuocere il tutto eventualmente al microonde per 15', si toglie lo zenzero e si pimerizza il tutto.

Chutney

• Zucca a cubetti, 60% mela cubettata, 6% zenzero tritato, 1 peperoncino rosso fresco tritato ogni 415g di zucca circa, 1 cucchiaio di semi di senape chiara ed 1 scura ogni 625g di zucca, 80% di aceto di mele, 40% zucchero di canna, sale. Cuocere gli ingredienti tranne lo zucchero fino a rendere morbida la zucca, solo a questo punto si unisce lo zucchero e cuocere per circa 1h, mescolando. Invasettare, consumo dopo circa 1 mese

Budini

Torte

• Zucca ed amaretti: zucca cotta al forno e passata, 25% amaretti tritati rispetto peso zucca a crudo, 20% farina, 1 uovo ogni 60g di farina, 15% di zucchero, cannella, 12-14% di panna, lievito. Tuorli montati con zucchero aggiungendo i restanti ingredienti, albumi a neve per finire. Cottura 150°C 35-40' [da verificare aggiunta noce di burro]