Zucca: Zuppe, Creme e Vellutate
Da Wibo.
Indice |
Zuppe e Minestre
- Zucca e Verza: con verza tagliata a listerelle e zucca a tocchetti, a fine cottura si può aggiungere la pasta e mantecare con pecorino.
- Zucca e Orzo: con fondo di odori e lardo, alloro, unire l'orzo quando la zucca risulta intenerita, serviranno circa 50' di cottura, si può servire con parmigiano o un latteria stagionato.
Crema di Zucca
- Fondo: cipolla in olio, oppure porro o cipollotti. Zucca, preferibilmente quella gialla, esternamente verde. La zucca si può cuocere in forno, quindi decorticare, oppure rosolare in regame stufandola, con alloro ed aggiungendo successivamente acqua.
- Diluente: acqua o brodo vegetale, si regola di sale, si può sostituire latte a parte dell'acqua o brodo.
- Addensanti eventuali: parmigiano e/o panna-latte o ricotta o yogurt e/o più usualmente patata nel fondo di base, tagliata a tocchetti.
- Aromi eventuali: olio di semi di zucca sul piatto, timo, zenzero, pepe nero oppure paprika, da unire prima di servire, panna acida o yogurt che si aggiunge sempre su piatto. Coriandolo, preferibilmente fresco, radice cotta, foglie fresche alla fine; in assenza di coriandolo fresco, allora i semi. Una cucchiaiata di marmellata d'albicocche può servire per salvare una zucca con un sapore slavato. Più raramente Erba cipollina o noce moscata-macis, chiodi di garofano. Si può anche utilizzare cannella e scorza d'arancia
Altre preparazioni
- Con chevre messo a fondo della ciotola individuale di servizio.
- Con latte di cocco sostituito a parte del brodo, ed eventualmente pasta di curry.
- Crema di zucca e porri: in ugual peso, da portare a cottura con brodo di carne, panna e semi di papavero per il servizio
- Con porcini secchi: funghi secchi 10% del peso della zucca, brodo vegetale e ginepro
- Con farro: preparare una normale crema di zucca con fondo di cipolla, dopo averla frullata, si aggiunge farro pre-lessato e volendo un pesto di basilico, aglio e semi di zucca sbucciati, diluito con poco olio.
- Con crostini di pane al formaggio: tipo Gruyère, come fosse una zuppa di cipolla, mettendo i crostini al formaggio a base della zuppiera e versandoci sopra la crema di zucca. Si spolvera sopra all zuppa altro formaggio e si passa sotto il grill a dorare prima di servire.
- Con radicchio rosso: tagliato a chiffonade e messo a cuocere qualche minuto nella crema in modo che resti ancor crudo e croccante.
- Con carote: fondo di scalogno o porri o cipollotti.
- Con latte di cocco: 200-250 ml per 1 kg di polpa di zucca cotta. Da aggiungere quasi a fine cottura.
- Speziata: cannella, zenzero e chiodi di garofano
- Con gamberoni o mazzancolle: si diluisce la zucca stufata con una bisque ottenuta dai carapaci, si serve con i gamberoni cotti alla piastra o alla griglia. Eventualmente si può trasormare il tutto in una minestra di orzo, farro, fregula.
- Con Cavolo nero: cavolo nero stufato con fondo di cipolla ed unito alla crema di zucca. Eventualmente si può frullare anch'esso ricavandone una crema che farà contrasto di colore servita assieme a quella di zucca.
Idee per il Servizio
Per decorare ed accompagnare una crema di zucchine si possono aggiungere:
• Decoro di panna messa a spirale
• Bacon o pancetta rosolata
• Porcini tirati in padella con burro e timo o nepetella
• Servire dentro alla zucca svuotata, lasciando circa 1cm di polpa attaccata, conviene spennellarla internamente e cuocerla in forno capovolta a 180-200° per 30-40'.
• Con seppie a filetti padellate e qualche goccia di nero di seppia
• Speck fatto sudare con cipolla, e dadini d zucca rosolati
