Zucca: Pasta ripiena
Da Wibo.
Se la zucca non è ottimale come qualità, si corregge aggiungendo una punta di zucchero.
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Tradizionali
Cappellacci di Zucca ferraresi; Caplaz
Tradizionalmente datati 1584, nel libro di Giovan Battista Rossetti, cuoco di Lucrezia D'Este. Come condimento, in primis burro, salvia e parmigiano, ma si trovano anche frequentemente con ragù, abbinamento che risulta qasi blasfemo per i mantovani.
- Zucca gialla da cuocere in forno, sbucciata e passata, sale, 10-30% di parmigiano e noce moscata.
- Varianti
• 15% di pangrattato, spesso si tratta di una correzione necessaria per zucche di imasto acquoso, alternativamente si ripassa la paurea di zucca in tegame, per farla asciugare.
• L'aggiunta di pochi amaretti 2 per kg di zucca, è rara nel ferrarese, talvolta presente in zone di confine.
Ravioli di zucca mantovani
Varie
Altre preparazioni
- Speziata: zucca rosolata in un fondo di burro e cipolla, passata e aromatizzata con cannella, chiodi di garofano pestati, eventualmente tuorli e parmigiano, i ravioli vengono quindi conditi con burro e ricotta affumicata o burro e semi di papavero.
- Zucca & Amaretti: zucca rosolata e cotta con fondo di cipolla, quindi passata aggiungendo il 30% di amaretti sbiciolati e poco parmigiano o grana.
- Pecorino e parmigiano: zucca e mix di 50% pecorino e 50% parmigiano.
Condimenti
I puristi, fautori del burro e parmigiano o burro e salvia, inorridiscono al menzionare il ragù, ma tale abbinamento, finanche un ragù di salsiccia è tipico della cucina ferrarese, dove è davvero raro vederli serviti al burro. Altre proposte possono essere:
