Zeppole di San Giuseppe

Da Wibo.

Dolci fritti a forma di cimabellina, guarniti con crema pasticcera ed amarene sciroppate, tipici napoletani della festa di San Giuseppe, il 19 marzo. Sono formati da pasta choux con strutto al posto del burro, quindi fritti in olio/strutto bollente. Successivamente vengono spolverate con zucchero a velo e decorate con un circoletto o cumuletto centrale di crema pasticcera molto ferma e con le amarene. Alcuni autori le dicono originarie di San Giuseppe Vesuviano

• Impasto: 500g di farina, 500-600 ml acqua, strutto anche se mediamente nell'impasto si usa più spesso burro 50-185g (proporzioni molto variabili), uova 6-8 dipende molto dal tipo ed umidità della farina e dalla grandezza delle uova stesse, è impossibile determinarlo univocamente a priori, di base l'impasto deve essere abbastanza sodo.

Si mette a bollire acqua, pizzico di sale e strutto o burro, si aggiunge quindi la farina e si prosegue la cottura mescolando finchè l'impasto non si stacca dalle pareti della pentola, asciugandosi ed ammassandosi, il procedimento è del tutto simile a quello della pasta choux, continuare a mescolare l'impasto fuori fuoco, una volta raffreddatosi, si aggiungono le uova, ed eventuali aromi, ad esempio vaniglia, stare parchi con le uova è preferibile al metterne una di troppo, vanno aggiunte una alla volta decidendo se è il caso di aggiungerne un'altra o meno, l'impasto deve esser sodo ma morbido atto ad esser spremuto con la sacca, all stesso tempo deve restare più sodo di un impasto choux da forno, per vitare che nella frittura assorbano troppo olio. Si utilizza una sacca da pasticceria con beccuccio medio (circa 25 mm), a stella, e si formano delle ciambelline di un diametro di circa 10 cm. Si friggono in strutto bollente. Non vanno fritte in olio o strutto troppo caldi altrimenti non gonfiano a dovere, presentando un interno poco cotto.

• Frittura: per una riucita ottimale è consigliabile la doppia frittura in due diversi tegami anche pirofile basta abbiano una altezza di cica 15 cm, inizialmente a temperatura minore (80-90° circa) per farle anche gonfiare e successivamente a temperatura superiore per farle dorare.

Varianti

• Per fare assorbire meno olio è da molti utilizzato il sistema di infornare per 5' sui 170-180° le zeppole e successivamente friggerle.
• Per staccarle agilmente, un sistema è quello di preparare dei quadratini di carta forno, uno per zeppola, immergendole si staccano immediatamente dalla carta.
• Esiste anche la versione cotta al forno, avendo l'accortezza di mantenerle ben distanziate e cuocendole sui 220° abbassandola a 200° dopo i primi 10'.
• Qualcuno aggiunge zucchero nell'impasto anche solo 1 cucchiaio messo a bollore con l'acqua.
• Vanno spolverate di zucchero a velo in due passate quando sono ancora calde.
• Altre aggiunte possibili all'impasto: Cognac o Brandy