Zabaione
Da Wibo.
L'sambajon preparazione ascritta alla cucina piemontese, storicamente si racconta come preparazione rinvigorente consigliata da Pasquale Baylón ai parrocchiani, dal cui nome San Baylòn dovrebbe derivare, quindi italianizzato in Zabaione o Zabaglione. Altri autori lo asrivono invece alla cucina veneziana con la scrittura Lo zabajon inizialmente con Malvasia o Vino di Cipro. L'accompagnamento ideale sono le lingue di gatto
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Preparazioni
Nel polsonetto si montano i tuorli con lo zucchero, si trasferisce a bagnomaria unendo il vino e continuando a sbatterlo, la cottura si ferma a desità desiderata, in genere non appena freme, continuando a montarlo ancora con la frusta. Non deve superare i 60°C, montarlo a caldo serve fondamentalmente a dare consistenza, si deve formar eun nastro continuo. Si conta in genere l'utilizzo di un uovo ogni due commensali.
- Tuorli, zucchero da 25-35g per tuorlo, Marsala circa 20-35g
- Varianti e note
• Per mousse si aggiungono circa 50g di panna montata a tuorlo.
• Tradizionale: 2 cucchiaini di zucchero per tuorlo, due gusci d'uovo di Marsala secco e un guscio di acqua
Altre preparazioni e dosi
- Zucchero minimo 13-16g e vino bianco 25g, eventualmente, per tuorlo, si può aggiungere 1ch di Madeira o Marsala
- Passito: per tuorlo 16-17g di zucchero, 20g di Passito.
- Vino rosso: 60g di vino rosso per tuorlo + 5g di rum, zucchero 20-25g, scorza d'arancia a filetti o grattugiata, cannella, chiodi di garofano in polvere.
- Calvados: 25g di Calvados + 75g di vino bianco per tuorlo, 15g di zucchero ed eventualmente anche 5g succo di limone.
- Moscato e Maracuja: tuorli, 80% di zucchero, 70% di Moscato, 40% di succo di Maracuja
Idee e suggerimenti
• Barolo Chinato
• Birra scura
• Vin Santo
Zabaione salato
- Tuorli montati a bagnomaria con vino, genericamente come vino si utilizza uno spumante o champagne, per le proporzioni, circa 1-1,5dl per tuorlo, sale, eventualmente piccola punta di zucchero. Si riempie il sifone - con carica di azoto - agitandolo. Il sifone si tiene a bagnomaria fino al momento dell'utilizzo.
- Versione base con tuorli, sale e circa 1dl di acqua per 4 tuorli, sbattendo su bagnomaria per circa 5', fuori fuoco si aggiunge in seguito 1dl di olio.
- Con aceto balsamico: 25g di vino bianco per tuorlo, 10g di aceto balsamico, 9g di zucchero.
- Varianti e note
• Si può sostituire un 5-10% del quantitativo di vino con un passito
• Aggiunta di qualche goccia di aceto balsamico
• Noce moscata
• Alla paprica: per tuorlo, metà succo di mezzo limone, 1 cucchiaino aceto di mele, montare a bagnomaria, unire olio d'oliva a filo e, fuori fuoco la paprica continuando a montare.
