Vol au vent
Da Wibo.
Involucro di pasta sfoglia, a forma di piccolo cestino o recipiente, si ottengono ricavando dalla pasta prima una serie di forme, genericamente circolari, più raramente anche romboidali; su metà delle sudette forme, con uno stampo di diametro, o dimensione, leggermente inferiore si ricavano le cornici, da saldare alle precedenti con l'aiuto di tuorlo o albume. Si passa una doratura di uovo/tuorlo sbattuto con acqua o latte, sulla superficie superiore e si infornano a 180° finchè non risultano gonfi e dorati. Nella cucina francese si ha la distinzione fra vol-au-vent, in riferimento a quelli grandi e Bouchées à la reine che si riferiscono a quelli piccoli, individuali, anche se spesso questa denominazione viene più associata ad un determinato ripieno. Pare l'invenzione risalga a Marie-Antoine Carême (Da confermare)
Indice |
Farciture
Calde
Vanno scaldati in forno prima di servire, ancor meglio se precedentemente riempiti con il composto caldo.
- Verdure: come patate, piselli, carote, asparagi, fagiolini, legati da macinato di pollo saltato nel burro e mescolato a qualche cucchiaio di besciamella, sale, pepe, noce moscata oppure legati da una vellutata fatta con la verdura e dadini di prosciutto cotto o arrosto. Eventualmente aggiungere anche tuorlo d'uovo sodo o da cuocere in forno insieme alla sfoglia
- Funghi e pollo: Pollo arrostito da preparazione precedente, besciamella, grana o parmigiano, cotto, champignon trifolati con burro, eventualmente si aggiunge tartufo nero. Si possono anche fare con petto di pollo alla griglia, e/o si può legare la besciamella con un tuorlo o arricchirla con panna. Oppure con una vellutata fatta di brodo di pollo concentrato a cui si aggiunge la carne del pollo sminuzzata, champignon saltati in padella con burro, parmigiano e tartufo.
- Con petto di pollo arrostito e tritato, cosce di pollo arrosto sminuzzate, vellutata di pollo e porro, mandorle a filetti.
- Gorgonzola o Taleggio e pere: saltando prima le pere in padella ed aggiungendo successivamente il formaggio.
- Fontina e tartufo: fonduta valdostana di fontina e tartufo.
- Tortellini e tartufo: negli anni '80 a Bologna la moda era quella di servire i tortellini, all'interno di grandi vol au vent, quando condii con una leggerissima besciamella al parmigiano e tartufo. Si facevano anche vol au vent di media grandezza per servirli come antipasto, ovviamente purtroppo la versione casalinga degli stessi prevedeva panna.
- Asparagi e Gamberetti: legati la massimo da una leggera crema di asparagi, eventualmente diluita con un poco di bisque di gamberi.
- Gamberetti e Champignon: legati da una vellutata di bisque
- Mini vol au vent con lumache alla bourguignonne: Vol au vent caldi con lumache alla bouguignonne, ossia all'interno lumache trifolate, molto calde e sopra burro all'aglio freddo.
- Con una finanziera stile Artusi e uova non nate
- Con una crema di sogliola, preparata facendo una vellutata del fumetto fatto con pelle, testa e lisca a cui si aggiungono i filetti cotti al vapore e frantumati.
- Con Scampi a la busara nelle varianti con paprika e comunque con pomodoro
Fredde
- Insalata russa
- Insalata di pollo
- Con una crema di gorgonzola, anche calde
Note
- Negli anni '80 sono stati parecchio inflazionati. La questione è che si accompagnano a besciamella, vellutate o panna, a sapori non separati nè distinti, spesso a molti ingredienti, quindi aono associati ad una filosofia di cucina abbastanza distante da quella attuale. Ne resta comunque il valore Vintage da un lato, e possono essere ancora apprezzabili farciti a ripieni dai sapori più lineari.
