Vitello tonnato e Vitel tonnè
Da Wibo.
Il Vitello Tonnato è un piatto freddo della tradizione piemontese, a base di carne di vitello bollita, tagliata a fette e ricoperta con una salsa a base di maionese, tonno sott'olio, capperi. Il Vitello tonnato ed il cosiddetto Vitel tonnè non sono in realtà la stessa cosa, quest'ultimo infatti è un piatto di origine savoiarda sette-ottocentesco, il cui nome, francesismo maccheronico-sabaudo, deriverebbe dal francese tannè, conciato, accomodato ma anche scuro, quindi da intendersi come un vitello in salsa scura che è infatti il colore della salsa dato dalle acciughe. Le due ricette hanno comunque dei punti in comune, confusione che ha generato le infinite varianti di questa ricetta. Può anche esser servito come antipasto o amouse bouche
Indice |
Vitello tonnato - Preparazione
- Tagli utilizzati: Magatello ossia Girello di vitello (circa 1kg), come seconda scelta Noce o Spalla o Sottofesa
- Lessare la carne in acqua bollente, o in un court bouillon o brodo vegetale per almeno 45'. Tagliarla a fette, una volta fredda, da intingere nella salsa, in modo da permerarle bene, quindi disporle nel piatto di portata, ricoprendole con ulteriore salsa. Riposare almeno 12h in frigorifero. Si può guarnire con qualche cappero, prezzemolo, uova sode.
Salsa
Tonno sott'olio, alcune acciughe dissalate liguri, qualche cappero dissalato, tutto passato e incorporato ad una maionese tradizionale con olio extravergine e limone. Nel caso, diluire la salsa con poco brodo di cottura della carne.
Varianti
• La ricetta viene benissimo ed anche più saporita utilizzando maiale: lonza o lombo, ribattezzabile come Purcel Tonnè, ma anche con il manzo, si può usare anche per rendere saporito del petto di tacchino.
• Steccare la carne con due o tre filetti di acciughe dissalate
• Carne lessata/stufata in 2/3 di vino ed 1/3 di acqua oppure brodo e vino; ancora: rosolatura della carne in olio ed aglio con aggiunta delle verdure da soffritto e alloro, portando a cottura con brodo
• Spesso si mette la carne, se lessata, sotto un peso per compattarla e per farla scolare debitamente
• Oltre che lessata o brasata, la carne puo' essere arrostita: rosolata, eventualmente bagnata con un po' di vino e cotta circa a 180° per 1h, eventualmente con aromi
• Brodo di verdure: cipolla, carota, sedano, volendo anche aglio, gambi di prezzemolo ed eventualmente ginepro, alloro e chiodi di garofano, eventualmente scorza di limone, pepe in grani, con possibile aggiunta di vino e filetti di acciuga in cui lessare o stufare la carne
• Marinare la carne in vino e aromi prima della cottura.
• Volendo tenere rosa al carne, al cuore, si deve fermare la cottura quando la temperatura interna raggiunge i 70°C
• Cottura a 55°C in forno, con filo di olio, per circa 1h su 600g di carne
Varianti per la salsa
• Al fondo di cottura in cui si cuoce la carne con le verdure si uniscono tonno, acciughe e capperi, tritando il tutto ed incorporando la maionese
• Tuorli sodi, capperi, acciughe circa 1 filetto per tuorlo, tonno, montare la salsa aggiungendo poco alla volta l'olio. Aggiungere le verdure di cottura della carne (sedano, carota, cipolla, patata). Eventuali ulteriori aggiunte: aceto o limone, senape, poco brodo
• L'Artusi fa una salsa tonnata al mortaio a base di tonno e acciughe, olio e limone e capperi, diluendo con olio per ottenere una salsa cremosa.
Il Vitel Tonnè
La carne viene messa a marinare in una soluzione fatta di aceto e acqua eventualmente anche vino bianco, con l'aggiunta di una cipolla affettata, chiodi di garofano, pepe nero, cannella, alloro e sale. Dopodiche' deve rosolare con burro; la salsa si forma con il fondo di cottura della carne a cui dopo la rosolatura si aggiungono acciughe dissalate e tuorli d'uova sode. Proseguire la cottura a casseruola coperta, per circa 1h, aggiungendo poco per volta la marinata. La carne si taglia poi a fette che vengono cosparse con il fondo di cottura passato al setaccio. Non contempla quindi la salsa tonnata, e tanto meno il vitello viene lessato, ma brasato spesso in compagnia di acciughe dissalate, poi affettato, ricoperto dall'intingolo di cottura e guarnito con capperi.
Varianti
• La marinatura è un procedimento che ad oggi risulta disusato, si parte in genere dalla rosolatura della carne
