Vitello: Animelle
Da Wibo.
L'animella è la ghiandola detta Timo, ghiandola che regredisce, atrofizzandosi, quando l'animale in questione supera i 2 anni. Vanno consumate freschissime. Nella cucina sassarese vengono denominate primo latte, lacetto in piemontese.
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Preparazioni
- Pulizia
Vanno spurgate lasciandole una mezz'ora sotto l'acqua fredda. Successivamente e di solito dopo la pre-bollitura, vanno spellate e private di filamenti nervosi e vasi sanguigni
- Pre-bollitura
- Le animelle vanno sbollentate per una decina di minuti in un court bouillon, senza aggiunte di vino, passandole quindi sotto l'acqua fredda, spellandole ed aprendole.
Frittura
Pre-bollite o no, asciugate, passate nella farina, poi nell'uovo sbattuto, quindi nel pangrattato. Si friggono a circa 180°C.
- Di vitello, passarle a bocconcini nell'uovo, quindi pangrattato, quindi rosolarle 4' nel burro fino a doratura.
- Alain Ducasse le serve con una vellutata ai porcini e un'insalata di porcini piccoli a metà saltati in padella e porcini a fettine crudi.
Tegame
- Tagliate a fettine, scottate in padella, con un po' di burro, salvia e rosmarino
- Pre-bollite ed infarinate, rosolate in tegame con burro per 4-5'. Si possono servire con una salsa di cipolle stufate diluita con poco fondo di vitello.
- Noci di animelle pre-bollite rosolate in olio, servite con punte di asparagi spadellate e gocce di aceto balsamico
- Millefoglie di melanzane, animelle e formaggio di fossa: da una ricetta di Valeria Piccini. Fare una millefoglie con strati fette di melanzana alte 5mm e passate in forno a 180 per 10 minuti, fettine di animelle passate in olio e corrette di sale e pepe, salsa di pomodoro. Finire con una fettina di melanzana e formaggio di fossa grattuggiato e mescolato ad acqua. Cuocere in forno a 200 per 10 minuti. Servire con basilico fritto, fondo di vitello e noci di animelle rosolate o fritte.
Primi piatti - Condimenti
- Animelle e carciofi: con fondo di cipolla e timo, si crea una crema di carciofi, brasandoli con il brodo di carne, in cui si tira la pasta, unendo eventualmente parmigiano, le animelle rosolate e carciofi a fettine infarinate e fritte.
