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Preparazioni

arrosto di filetto di vitello da latte: Da una preparazione di Alain Ducasse. Tagliare i filetti a metà. Rosolarli in olio, aggiungere del burro, degli scarti di vitello, spicchi d'aglio vestiti e un rametto di timo, e cuocere a fuoco lento, irrorando col fondo di cottura e portare a cottura. Togliere il filetto e mettere da parte. Continuare a cuocere i ritagli, deglassare con fondo bianco di vitello e ridurre a glace. Bagnare con succo di vitello e cuocere per 10 minuti. Lucidare i filetti con del succo di vitello e scaldarli poco in forno caldo. Servire con patate arrosto al timo e aglio, carote glassate in succo di vitello e capperi. Eventualmente accompagnare con rognone confit. Irrorare tutto con la salsa.

In genere si utilizzano costolette con osso sui 250g cadauna

Cotoletta alla Milanese
Costolette alla valdostana: aperte creando una tasca da imbottite con fontina circa 30g cadauna, prosciutto cotto affumicato circa 15g oppure solo tartufo bianco. Vengono rosolate nel burro, oppure passate prima nelle uova battute con panna poi nel pangrattato e friggerle in burro chiarificato. Conviene passarle in forno alcuni minuti, una volta dorate.

Arrosto
Arrosto di vitello arrotolato: aglio tritato, salvia, rosmarino, sale e pepe, nella parte interna della carne, arrotolando su se stessa e legando. Rosolatura in tegame, quindi cottura per circa1h in tegame e quindi in forno 180àC per 1h [oppure dospo la rosolatura direttamente in forno 2h?? ma per quale peso questa tempistica ??]

Una delle carni migliori e' quella di fassone (per alcuni l'unica accettabile).
<<Anche se non sa di nulla, il vitello ha il vantaggio di cuocere rapidamente e di risultare tenero. Poi c'è la leggenda che il vitello sia indicato per i bambini, quando invece è molto meno nutriente del bovino adulto e contiene meno ferro biodisponibile>> (cit.)