Verza
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| Cavolo verza | |
| File:Verza.jpg | |
| Brassica oleracea var. sabauda | |
|---|---|
| Regno: | Plantae |
| Divisione: | Magnoliophyta |
| Classe: | Magnoliopsida |
| Ordine: | Capparales |
| Famiglia: | Brassicaceae |
| Genere: | Brassica |
| Specie: | B. oleracea |
Nomenclatura: Savoy cabbage (en); Chou de Milan, Chou de Savoie (fr); Grünkohl, Wirsing, Krauskohl (de)
Indice |
Varietà e Tipologie
La Verza o Cavolo verza fa parte della Cultivar Sabauda, Sabauda Group, della Brassica oleracea.
Preparazioni
- Guarnizione
• Foglie essicate in forno a 80°C per circa 2h
Insalate
Si utilizzano le foglie centrali, togliendo le coste più dure e tagliandole a julienne sottile. Per renderle più croccanti possono essere messe in ammollo per circa mezz'ora in acqua e ghiaccio, quindi asciugate e condite.
Al Forno
- Polpettone di verza e patate: foglie grandi aperte, eventualmente sbollentate, da farcire con un composto di patate, lessate passate e tirate in padella con burro e latte, ottenendo un purè sodo, cipolle rosolate con burro, 1 uovo su 800g di patate, cotto o Praga a cubetti, regolare sale, stendere sulle foglie di verza ed arrotolare il tutto, legando o in sacchetto da cottura, in tegame coperto da brodo, stufare o lessare per circa 1h, si può rosolare nel burro prima di servirlo.
Ripiena
- Con lardo: scartando le foglie più esterne si mettono da parte almeno 5 foglie grandi, il resto si divide in quarti e si mette a stufare con porri, spinaci 50% in peso e/o bietole in stesso peso della verza, lattuga, tritando grossolanamente il tutto anche dopo cottura. Il lardo, circa il 50% in peso della verza va tagliato a fette di 5 mm circa, si aggiunge 1 uovo ogni 130g di verza, circa, 12% di farina, sempre rispetto peso a crudo della verza, prezzemolo e dragoncello, si utilizza una rete di cotone da arrosti disponendo sulla base le foglie di verza, quindi la farcitura, richiudendo. La cottura avviene facendo sobbollire il polpettone di verza nel brodo per 1-2h
Tortini e Quiches
- Strudel di verza stufata e pancetta affumicata a fettine o cubetti, conviene far sudare la pancetta in tegame prima della farcitura oppure cuocerla direttamente con la verza.
Sformati, Budini, Flan e Soufflè
- Verza, pinoli ed uvetta: rivestendo esternamente con foglie di verza, all'interno le verze stufate con cipolle, uvetta e pinoli, cottura 180°C 20'
- Verza e salsiccia: cotte separatamente, tritando la versa più finemente possibile, ed unite ad uovo, noce moscata, sale e parmigiano. Cuocere stampini a 180°C 25'.
- Verza e bitto: si sbollentano le foglie di verza, tagliandole in listerelle non troppo sottili; pane raffermo affettato, teglia imburrata: strati alternati di pane, verza e bitto, ricopertura con brodo caldo e forno a 250°C.
Tegame
- Con aglio ed olio, stufata in padella
- Con patate lesse, ripassando il tutto in padella con cipolla.
- Stufata: con fondo di olio, cipolla e pancetta, bagnando con brodo a tegame coperto.
- Con Salsiccia: stufata in tegame, in olio ed aglio, dopo aver rosolato la salsiccia.
Rivestimenti ed Involtini
Le foglie di verza sbollentate sono adatte a contenere farciture e ripieni, formare fagottini o involtini o come rivestimento esterno per polpettoni, rotoli, che richiedano ulteriore rosolatura e cottura in tegame o al forno. Noti anche come valigini di verza o fagottini di verza.
- Caponet e Frati/Preti
- Con fontina: Con l'interno della verza tritato e stufato in padella con aglio ed olio, pancarrè a dadini rosolato, fontina a dadini, unendo 1 uovo per ogni erro di fontina, pinoli ed eventualmente tartufo nero. Si farcisocno le foglie scottate, si legano con spago e si cuociono in fondo di cipolla con pinoli, eventualmente sfumando con vino e cuocendo per una decona di minuti circa.
Primi piatti
- Polenta, verze e vezzena: fondo di lardo, aglio e rosmarino, in cui si cuoce la verza a listerelle, portando a cottura con poco brodo, polenta morbida stesa in pirofila in strato non troppo spesso, disponendo il formaggio a pezzetti e ricoprendo con la verza stufata. Cottura: 200°C
Riso e Risotti, orzotti, farrotti
- Paniscia
- Risotto con la verza: si procede come per un risotto semplice, tirato a cottura con brodo vegetale, in mantecatura si unisce fondo bruno, parmigiano e verza stufata in padella con filo di olio, si può ulteriormente aggiungere un trito di salvia, rosmarino ed aglio.
- Risotto di verza e lardo: fondo di scalogno, aglio, alloro e lardo battuto, cuocendo la verza tagliata a listerelle, aggiungerla al riso a metà cottura oppure in mantecatura, da realizzarsi con olio e parmigiano. Si serve guarnendo con una salsa ottenuta da olio e ed alloro e lardo battuto, eventualmente poco olio, a cui si aggiunge brodo vegetale e parmigiano pimerizzando il tutto ed eventualmente addensandola o diluendola ulteriormente a fiamma bassa. Si macchia il risotto con la salsa, aggiungendo scaglie di parmigiano ed eventualmente filo di olio. Si può utilizzare guanciale al posto del lardo.
- Risotto con verza e pancetta affumicata
- Verza e salsiccia: con timo ad aromatizzare e fondo di cipolla.
Condimenti
- Pasta con farina di segale, verza e fonduta di Toma
- Pizzoccheri
- Verza e salsiccia: adatta particolarmente agli gnocchi di patate
Farciture per pasta ripiena
- Rufioi: La verza va stufata con burro, cipolla o porro, cannella e zucchero, aggiungendo grana o latteria stagionato.
- Verza e pasta di salame: rosolando la pasta di salame nel burro, come quantitativo si utilizza circa un 5% ripetto al peso della verza cruda, quindi si unisce la verza già cotta in precedenza e tritata, eventualmente uovo.
