Verdure in salamoia

Bagna: Un litro d'acqua salata portata a bollore e fatta raffreddare; a raffreddamento completo si aggiungono le spezie. La bagna viene riutilizzata di volta in volta, infatti si dice appunto che la bagna "matura" perchè dura indefinitamente, non va mai rinnovata, dura tutta la vita e persino oltre... Il liquido assume un colore leggermente ambrato non diminuisce in volume; si aggiunge, nel tempo, sale e sherry. Anche lo zenzero, puo' venire utilizzato e rinnovato.
Verdure crude e sode lavate ed asciugate: cavolfiore, cavolo rapa, carote, broccoli, sedano, fagiolini, taccole. Debbono essere tagliate a fette o pezzetti. I tagli possono essere anche di fantasia o si possono intagliare le verdure in varie forme, ad esempio: sedano tagliato in diagonale, carote e cavolo rapa a bastoncini rettangolari, cavolfiore in fiorellini. lavate ma asciugate prima di immergerle.
Preparazione: il vaso per la salamoia deve essere impermeabile all'aria ed alla luce, il buio e' d'obbligo. La prima volta e' meglio aspettare una settimana prima di mangiarle, ma una volta che la bagna si e' maturata bastano 24 ore di immersione. Fondamentale è che le verdure non debbono galleggiare ma restare immerse. Ideale sarebbe un ambiente fresco, non il frigorifero dove comunque possono essere trasferite in estate, maturando ugualmente.

Spezie

Per 1l: 2 stelle di anice stellato, cassia, zenzero abbondante, peperoncino, circa una decina se piccoli, 1dl di sherry medium-dry, due cucchiaini di zucchero. Eventualmente anche un cucchiaio di pepe del Sichuan
Cinque spezie: pepe sichuan, semi di finocchio, chiodi di garofano, cassia, anice stellato.