Vellutata

Da Wibo.

La Vellutata o Salsa vellutata è una Besciamella in cui al posto del latte vine utilizzato brodo, di carne o vegetale o anche fumetto di pesce, analogamente il Roux va fatto cuocere il più a lungo possibile a fiamma molto bassa. La vellutata è la base utilizzata per le vellutate di verdura, a cui viene aggiunta la verdura cotta e passata, spesso viene usata nelle Lasagne, sopratutto quelle di verdura, in sostituzione della Besciamella. Il liquido col quale viene preparata in questo caso è usualmente quello di cottura della verdura stessa.

• Le proporzioni di farina e burro (sempre in rapporto 1:1, possono essere inferiori a quelle della Besciamella, fra 20 e 50g su 500 ml di brodo.