Vaniglia
Da Wibo.
| Vaniglia | |
| |
| Vanilla planifolia;
Vanilla tahitensis; Vanilla pompona | |
|---|---|
| Regno: | Plantae |
| Divisione: | Magnoliophyta |
| Classe: | Liliopsida |
| Ordine: | Orchidales |
| Famiglia: | Orchidaceae |
| Genere: | Vanilla |
| Specie: | V. planifolia; V. tahitensis; V. pompona |
Vaniglia deriva dallo spagnolo vainilla diminutivo di vaìna, dal latino vagina in riferimento ai baccelli dove sono contenuti i semi. E' una orchidea con fusto rampicante, originaria del Messico era conosciuta fin dagli Aztechi come Tlilxochitl guscio nero, e serviva per produrre il xoco-atl, bevanda preparata da una pasta di semi di cacao tostati e macinati, diluiti con acqua e aromatizzati con altre spezie come la vaniglia. Troviamo coltivazioni di vaniglia a tutt'oggi in Uganda, a Kerala (India), Papuasia, Tonga e in Cina nella provincia dello Yunnan.
Il genere vanilla comprende circa un centinaio di specie, fra le più note ed utilizzate si ha:
- Vanilla planifolia, Madagascar e l'isola della Réunion sono le zone di produzione più rinomate. Vaniglia Bourbon invece è il marchio creato per difendere la produzione di vaniglia dell'oceano indiano dalle produzioni messicane o tahitiane, comprendente la vaniglia proveniente dall'isola di Réunion, Madagascar, Comores e Mauritius; è però diventato di uso comune denominare tutta la produzione di planifolia come Bourbon Vanilla. C'e' anche una produzione messicana di qualità: Totonac vanilla o Mexican vanilla (spesso sostituita con fave di Tonka).
- Vanilla tahitensis, Vaniglia Tahiti, più aromatica e fruttata, più rara e costosa, viene contivata nelle Isole sottovento (Raiatea, Tahaa et Huahiné). Poichè le bacche con la maturazione non esplodono, è possibile raccoglierla quando matura, mentre la normale vaniglia, va necessariamente raccolta prima.
- Vanilla pompona e' conosciuta anche come Vaniglione e di qualità inferiore alle precedenti, si produce in India e nelle Antille.
La coltivazione della vaniglia è complessa e possiede basse rese: le piante fioriscono una volta l'anno, fornendo quindi un centinaio di baccelli all'anno. Hanno una vita produttiva di circa 10 anni e non producono fiori fino al terzo anno di età. L'impollinazione deve essere manuale (ad esclusione del Messico ove esiste un'ape autoctona a svolgere il suddetto compito) il fiore deve essere aperto a mano e impollinato; dall'impollinazione la gestazione fino alla maturità del frutto è di circa nove mesi. La raccolta dei baccelli si effetua d'estate e si procede a farli essicare. La colorazione nera avviene in questo periodo in cui dopo esser stati immersi in acqua calda vengono essicati alternando periodi di sole ed ombra per alcune settimane, poi si procede all'essicazione lenta per alcuni mesi.
La Vanillina è l'aldeide aromatica responsabile del profumo della vaniglia, denominata quindi anche aldeide vanillica, più precisamente: 4-idrossi-3-metossibenzaldeide, C8H8O3, la vanillina natirale si ottiene in piccole percentuali dalla leggera fermentazione dei baccelli di vaniglia; Il prodotto che si trova in commercio con questo nome è, invece, di origine sintetica, prodotta, a partire dal 1874, dall'olio essenziale dei chiodi di garofano, ed in seguito dalla lignina contenuta negli scarti del legname o derivati del carbone. In ogni caso per uso casalingo ha poco senso l'uso di vanillina, non fosse altro che per la complessità di aromi che possiede la vaniglia rispetto alla singola vanillina.
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Note
Eiste anche il Vanillismo dermatite e malesseri causati da manipolazione della vaniglia, ad opera di una particolare zecca propria della vaniglia, tipica degli operai che vi lavorano.
In teoria i prodotti alimentari che riportano la dicitura estratto di vaniglia dovrebbero essere fatti con vaniglia naturale e non sintetica.
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Preparazioni
La vaniglia si usa mettela in infusione nel latte, portandolo quasi ad ebollizione ed incidendo preventivamente il baccello nel senso della lunghezza; eventualmente si preleva successivamente il contenuto del baccello, ossia, i semi, raschiandolo con un coltellino.
- Zucchero vangliato: 1/2 kg di zucchero e due baccelli di vaniglia, eventualmente tagliati per il lungo, conservare al chiuso in apposito barattolo, lo zucchero dopo ogni utilizzo si può rabboccare.
- Baccelli usati: lavati ed asciugati, da aggiungere divisi a metà, ad una soluzione di sciroppo di zucchero ed alcool al 30%, alternativamente anche solo alcol con baccelli al 25-30% in peso. Mettendo a macerare in questo sciroppo i vari baccelli usati, si otterrà dopo qualche mese un estratto di vaniglia che può tornare utile. La macerazione deve durare almeno 25-30 giorni.
Salse
Per crostacei
- Riduzione di fumetto con vaniglia, aggiungendo burro a pezzetti, circa un 30% di burro rispetto peso iniziale fumetto, sbattendo con la frusta.
