Uovo fritto, Uovo all'occhio di bue
Da Wibo.
- Come grasso di cottura si può usare: sia il burro, più diffuso sopratutto per l'uovo occhio di bue, meglio se chiarificato, sia l'olio, nella cucina anglosassone si usa anche solo il grasso del bacon.
- Per ottenere un tuorlo cotto pochissimo, si usa separare il tuorlo dall'albume, mettere in padella prima quest'ultimo in modo da farlo rapprendere ed aggiungere il tuorlo solo poco prima di spegnere. Infatti si fa in modo che gli alumi si distribuiscano sulla superficie del padellino, tenendo la fiamma viva. Quando la parte soprastante è quasi solidificata ed i bordi sono dorati si depone nel centro il tuorlo, abbassando il fuoco; si condisce con sale, eventualmente pepe e si lascia sul fuoco solo per una ventina di secondi. In questo modo l'albume è cotto e croccantino mentre il tuorlo risulta più à la coque ancora morbido e adatto ad inzupparci del pane casareccio poco abbrustolito. Altrimenti l'uovo può essere messo tutto insieme con fiamma sostenuta, irrorando il tuorlo con l'olio bollente.
- Per l'uovo all'occhio di bue, il procedimento adatto è una passata in forno, o meglio sotto una salamandra o un grill, si rapprende il tuorlo, formando un velo trasparente sopra il tuorlo, con il risultato di avere l'albume cotto ed il tuorlo appena scaldato. L'occhio di bue deriva dal rapprendersi in modo traslucido del sottile strato d'albume che rimane sempre sopra il tuorlo. Oppure in padella, con coperchio, per generare la pellicina addensata sul tuorlo. Facendo magari prima cuocere l'albume a fiamma sostenuta, mettendo subito un coperchio in modo che il vapore agisca subito anche sulla parte superiore. Dopo una trentina di secondi, quando il sotto dell'albume sta cominciando a dorare, si aggiunge il tuorlo nel centro e si ricopre nuovamente. Un altro minuto al massimo e si serve sul piatto con una minima macinata di sale. Il rosso e' caldo ma non cotto ed il bianco e' cotto e croccantino.
- Uovo al tegamino: ungendo un tegamino di diametro doppio rispetto a quello dell'uovo con del burro preferibilmente chiarificato, rompere l'uovo, salando, volendo, una spolverata di pepe; cuocere in forno, a calore dolce finchè il bianco rappreso velerà il rosso ispessito come uno specchio. La ricetta più aristocratica di uova è il semplice uovo al tegamino al burro, con una grattata di scaglie di parmigiano e di tartufo bianco d'Alba. La tradizione vuole che nell'uovo al tegamino il bianco vada salato, ma non pepato, mentre il tuorlo deve venire pepato, ma non salato. In padella scaldando padella con noce di burro e con coperchio, si aggiungono le uova non appena il burro inizia a sfrigolare, salare gli albumi e coprire, si serve ad occhio di bue ossia quando il tuorlo risulta appena appannato o velato.
- Nei paesi anglosassoni esistono diversi stadi di cottura dell'uovo fritto, nelle tipologie Over well, over hard l'uovo viene cotto da entrambe i lati, ed il tuorlo è cotto, medium, easy, quest'ultimo chiamato anche runny, il tuorlo è semicotto nel primo caso e colante nel secondo, che viene anche chiamato sunny side down perchè comunque viene cotto da entrambe le parti. Sunny side up, eggs up cotto da una parte sola con tuorlo liquido.
Nomenclatura: Fried egg (en); Au plat o Miroir (fr); Spiegelei (de); Spejlæg (da)
Preparazioni
- Uovo fritto servito su riso bianco.
- Crostini con cipolla stufata e pomodoro. Eventualmente basilico.
- Nella cucina persiana si usa profumare l'uovo con aneto secco.
