Uovo
Da Wibo.
Peso tuorlo: 20g circa, peso albume: 30g circa, uovo intero circa 55-60g.
L'albume coagula tra 62-70°C, il tuorlo fra 65-70°C
Indice |
Classificazione
Le uova di gallina vengono suddivise rispetto alla qualità e rispetto al peso. Le categorie sono:
• A: Non devono aver subito trattamenti di conservazione o refrigerazione. Hanno guscio e cuticole netti e intatti e camera d'aria inferiore ai 6mm. Se la camera d'aria è inferiore ai 4mm si tratta di uova Extra, che smettono di esserlo dopo una settimana dalla data di imballaggio.
• B: Camera d'aria inferiore ai 9mm e possono aver subito refrigerazione
• C: Tipologia destinata all'industria alimentare.
Per la legge italiana sono fresche entro i 28 giorni dalla deposizione [citare articolo]
Le uova di categoria A e B sono suddivise in base al peso:
• XL maggiore di 75g
• L da 63gr a 75g
• M da 53gr a 63g
• S minore di 53g
Il peso delle componenti delle uova è circa:
• Tuorlo: 30%
• Albume: 60%
• Guscio: 10%
Preparazioni
La cottura ideale: 62°C per 40' in questo modo si coagulano le proteine del tuorlo. Si può arrivare anche fino a 68°C
Uovo alla coque
Uovo sodo e Uovo barzotto
Coddled Eggs
La definizione di coddled egg non risulta precisamente definita, ma si riferisce alla cottura dell'uovo ad uno stadio intermedio (albume coagulato ma tuorlo ancora parzialmente liquido) fra coque e quello che comunemente si intende per bazzotto (albume completamente coagulato, tuorlo coagulato più del 50%); coddling si riferisce ad una cottura/riscaldamento in acqua che viene mantenuta sotto il punto di ebollizione. Le uova per la Caesar salad dovrebbero essere coddled. Non necessariamente, quindi, il coddled egg è un uovo cotto nell' egg coddler ossia quei piccoli contenitori di porcellana sormontati da un anello diffusi in UK in cui l'uovo sgusciato viene cotto, immergendolo a bagno maria, dopo aver imburrato l'interno del contenitore.
Uova al Vapore
Sospese sull'acqua in ebollizione, in apposite tazzine che vanno precedentemente imburrate.
Marble Eggs
Come antipasto o servite con il té o come accompagnamento per noodles o riso. Si cuociono le uova coperte di acqua per circa 8 minuti, scolandole sotto acqua fredda. Si picchietta con un cucchiaio il guscio in modo da farlo crepare ma senza romperlo del tutto, senza che si distacchi. Si rimettono in tegame in acqua, aggiungendo circa 1 cucchiaio di salsa di soia ed uno di tè nero ogni 250ml di acqua, cannella, pepe nero [in grani ?]. Si fanno sobbollire fino a 3h, aggiungendo altra acqua quando necessita, facendo in modo che restino sommerse e regolandosi con il tempo a seconda del colore finale che si vuole ottenere. Vanno fatte intiepidire nell'acqua di cottura.
Uovo fritto, Uovo all'occhio di bue
Uovo intero fritto
- Uova intere lessate in acqua con qualche goccia di succo di limone o aceto, per 4-5' da quando riprende l'ebollizione. Sgusciarle delicatamente, passarle in uovo sbattuto e pangrattato, quindi fritte oppure farina, uovo e pangrattato. Perfette per gli asparagi
- Uova affogate cotte 3-4', leggermente salate esternamente, si passano in altro uovo sbattuto con sale e pepe, quindi avvolte in pasta brick o pasta phyllo, si fanno riposare in frigo e si friggono per circa un minuto ad una temperatura di circa 180°C
- Tuorli passati in farina, uovo sbattuto e pangrattato, da friggere velocemente. L'albume si può montare a neve quindi cuocere a vapore dopo averli disposti in stampini e spolverati di parmigiano.
Uovo al tegamino e Uova in cocotte
Da una preparazione di Ducasse, uova sgusciate e marinate con tartufo per 24h in conteniotre chiuso, cottura con burro preferibilmente in bagnomaria a 180°C
- Uovo al tegamino: ungendo un tegamino di diametro doppio rispetto a quello dell'uovo con del burro preferibilmente chiarificato, rompere l'uovo, salando, volendo, una spolverata di pepe; cuocere in forno, a calore dolce finchè il bianco rappreso velerà il rosso ispessito come uno specchio. La ricetta più aristocratica di uova è il semplice uovo al tegamino al burro, con una grattata di scaglie di parmigiano e di tartufo bianco d'Alba. La tradizione vuole che nell'uovo al tegamino il bianco vada salato, ma non pepato, mentre il tuorlo deve venire pepato, ma non salato.
- Uovo in cocotte: si usa porcellana da forno tipo ramequins o più bassi, imburrati, si possono aggiungere vari ingredienti come champignon trifolati e prosciutto cotto, e circa due uova per cocotte, salare, pepare, volendo si unisce un cucchiaio di panna. Bagnomaria 200°C 10-15'
- In ramequins, cottura a 65°C per 1h
Galette
- Servito sgusciandolo dentro una galette, imburrata con burro demi-sel, salare e pepare, la galette spesso ripiegata sull'uovo a quadrato o rettangolo lasciando al centro visibile parte del tuorlo, viene cotta solo quel tanto che basta a rassodare l'albume.
Nidi ed altre preparazioni
- Nido di spinaci: foderando stampini con carta forno, spinaci mantecati con poco burro e parmigiano, riempire cavità interna con uova coprirli e infornarli per 18', aggiunta di parmigiano e burro, grill 5'.
- Scrigno: zucchine in padella ed erbette o spinaci tirate in tegame con parmigiano e burro, si possono usare anche altro tipo o combinazione di verdure. Si friggono gli albumi a parte, in padella con burro e sale, si riempiono degli stampini con l'albume fritto, le verdure, due o tre tuorli, altro strato di verdure e altro albume fritto, si coprono e si mettono a 170° per 10' circa.
- Patate e zucchine: patate lesse e schiacciate condite con sale e filo di olio, da compattarli dentro stampini, eventualmente rivestiti di carta forno imburrata, spolverare sopra del parmigiano e passarli in forno a 180°C 10', sformarli, zucchine a fili saltate con burro, si dispongono a mò di nido sopra la base di patate depositando al centro di ciascuno un tuorlo, parmigiano grattugiato o sottili scagliette, passandolo qualche minuto sotto il grill, prima di servirli.
- Nido di pan carrè: Si taglia il pane in fette spesse, praticando un incavo centrale eliminando in parte la mollica. Spennellare con burro fuso la superfice delle fette e la cavità, sgusciarvi dentro un uovo per fetta, salare e passare in forno per 5-10' a 200°C con grill. Si accompagnano bene a champignon trifolati.
- Uovo avvolto in albume montato: si dispone l'albume montato sul fondo stampino, creando un alloggiamento per il tuorlo ed inserendolo, quindi si ricopre con ulteriore albume montato e si passa in forno. [Fare prove con tempo e temperatura 180°C 5' inizialmente]
Uovo affogato, uovo in camicia, Œufs pochés
- Eggs Benedict: piatto tradizionale del brunch di New York. Si tratta di un disco di pane, originalmente English muffin, fatto abbrustolire in padella, sormontato da prosciutto o bacon a fette spesse e tonde fatto anch'esso abbrustolire in padella, a sua volta sormontato da un uovo in camicia. Il tutto viene ricoperto da salsa olandese
- Fritto: sbriciolare del pan brioche amalgamato con erba cipollina e prezzemolo tritati, ed impanarvi le uova in camicia passandole prima in uovo sbattuto. Friggerle in un misto di olio e burro oppure in burro chiarificato
- Crostoni con verdure: tirare in tegame le verdure in una sorta di ratatouille: melanzane, zucchine, peperoni, cipolla, pomodorini e basilico. Strofinare dei crostoni di pane abbrustolito con aglio, disporvi le verdure ed in ultimo le uova affogate.
- Con pomodoro sul crostone: pane leggermente tostato, pomodoro spellato e soffritto nel burro/olio con aglio, in padella, deponendolo quindi sul crostone assieme all'uovo.
- Con anelli di cipolla fritti e salsa soubise
- Su base di verdure fritte: porro, zucchine, patate tagliate a fili sottili, fritte.
Uova strapazzate
- Nel guscio: tagliando con accuratezza la calotta superiore, tenendola da parte, lavando il guscio con acqua calda ed asciugandolo. Si trita poco cipollotto ed erba cipollina, si aggiunge l'interno delle uova appena strapazzato e ricotta, mescolando bene il tutto, si riempiono nuovamente le uova lasciando spazio per guarnirle con caviale prima di servirle, ricoprirle con la calotta e servirle. Da una ricetta di Michel Guérard
Giochi e Preparazioni attuali
- Bottarga d'uovo: una sorta di marinatura gravad lax anche per i tuorli, per 4 tuorli, 100g di sale fino e 50g di sale affumicato, 100g di zucchero, messi in un contenitore, dopo averli mescelati assieme, sopra metà del composto di sale si sistemano i tuorli attaccati fra loro e si ricopre con il resto, chiudendo ermeticamente e lasciando il tutto fermo per 72h [frigo?], passarlo al mattarello inframezzato a carta forno fino a un 3mm di spessore, ritagliando forma desiderata.
- Altre porporzioni: per 500g di sale grosso affumicato, 6 tuorli, 125g zucchero, si mettono i tuorli a marinare nella miscela sale-zucchero per 5h circa, si sciacquano e, inframezzati a carta forno si possono tirare con il mattarello o tirasfoglia. Si possono mangiare senza cottura.
- Cracco: marinato nel sale grosso per 4 ore [e zucchero ? ma come una marinatura tipo gravad lax ? aggiunta di purea di fagioli ?], successivo riposo di 4h, quindi montato senza aggiungere olio oppure lavorato come fosse una sfoglia [ampliare]
- Emanuele Scarello: abbattimento a -28°C per 4h, 8h a 4°C. Si può cuocere il tuorlo in forno a 50-60°C, steso come sfoglia [confermare]
- Bottura: sostituendo parte del tuorlo con fondo di ossa di prosciutto, iniettato all'interno.
- Atrigna: tuorlo cotto a 68°C ed unito ad agar agar, come sfoglia da lavorare.
- Cyberegg: famoso piatto di Davide Scanin, ove incidendo la pellicola esterna si può succhiare l'uovo e caviale.
- L'uovo apparente ed il suo gusto: famoso piatto di Pietro Leeman, uovo apparente è una crema di peperoni addensata dentro guscio d'uovo con Agar agar, tuorlo cotto a 68°C 40' accanto coperto da spinaci.
- L'uovo in raviolo: di Valentino Marcattili
Pasta ripiena
Ravioli con uovo al centro
- Ravioli di ricotta e spinaci, con ricotta vaccina, creando ravioli a disco del diametro di circa 15cm l'uno, si fa un incavo nel ripieno sgusciandovi l'uovo, eventualmente con metà albume, spennellando i bordi con acqua o restante albume per sigillare i ravioli, cercando di eliminare bene l'aria all'interno. Vanno lessati per circa 4', eventualmente conditi con burro e tartufo
