Indice

1 Uovo sodo e uovo barzotto
- 1.1 Varianti e Note
2 Preparazoni
- 2.1 Tuorli sodi: Salse
- 2.2 Uova sode ripiene

Uovo sodo e uovo barzotto

Lo stato dell'arte delle uova sode consiste nell'evitare la caratteristica puzza di anidride solforosa dovuta al fatto che lo zolfo ed il ferro contenuti nel tuorlo, si combinino in solfuro di ferro, una volta portati alla temperatura di ebollizione. Portare l'acqua fredda che copra abbondantemente le uova al punto precedente l'ebollizione: fa delle bollicine ma non le bolle del vero bollore. Spegnere poi immediatamente e mettere un coperchio, lasciandole lì. Quando l'acqua sarà a temperatura ambiente le uova risulteranno sode senza odore di zolfo.
Uova a temperatura ambiente, quindi se sono in frigo tirarle fuori una mezz'ora prima. Quando l'acqua bolle, non salata, fare un buchino con un ago in ogni uovo (dalla parte più tonda) poi calarle dolcemente nell'acqua, aiutandosi con un cucchiaio. Appena riprende il bollore mettere il timer a 8 minuti esatti (così il rosso rimane ancora morbido) e quando suona il timer metterle sotto l'acqua fredda per un minuto o due. Bollore forte all'inizio e moderato in seguito, nessuna perdita di bollore al calar dell'uovo, coperchio. Quindi si sbucciano senza problemi. Altrimenti per un tuorlo completamente sodo dovrebbero essere 10 minuti. Nelle barzotte il bianco non è completamente coagulato e il rosso per nulla, la cottura è di 5 minuti.
Se si vuole il rosso al centro (che essendo più leggero dell'albume tende ad andare verso l'alto) bisogna capovolgere le uova due o tre volte a distanza di 30 sec. prima di buttarle nell'acqua. Acqua che deve essere abbondante e con bollore sostenuto per mantenerle agitate prima della coagulazione e mantenendo il tuorlo al centro.
Portare a cottura l'uovo, lasciarlo raffreddare un po' dentro l'acqua fredda, picchiettarlo alle due estremità e levare un po' di guscio e di pellicina, soffiare con forza da un foro e poi dall'altro schiacciando un po' il guscio con le mani, si avrà l'uovo perfettamente sgusciato in una mano ed il guscio quasi intero dall'altra.
I tempi canonici che vengono forniti per la tradizionale cottura dell'uovo sodo, di norma sono 7 minuti calcolando da acqua calda per tuorlo cremoso, 9 minuti per tuorlo completamente sodo, passandolo in acqua fredda, appena scolato per fermare la cottura, lasciandolo immerso qualche minuto per staccare il guscio con maggiore facilità. Se vengono cotte al vapore la tempistica dovrebbe essere di 12 minuti.
L'albume dell'uovo coagula a 62°C, il tuorlo invece a 68°C. Uova portate a 65 gradi per 45 minuti: un bianco cotto con un rosso appena coagulato, ma ancora molle. Le preferenze si orientano in genere nel range che va da 63-65°C
Per la sbucciabilità dell'uovo sodo, dipende da vari fattori, fra cui la freschezza dell'uovo: più è fresco e più diffcilmente si pelerà. Utile a tale fine è un forte sbalzo termico nel raffreddamento, ossia raffreddandole velocemente si aumenta la facilità di sbucciamento. Le soluzioni più efficaci sono due: aggiunta di aceto all'acqua di cottura e la foratura con uno spillo nella parte più tonda sottostante.
Ove necessario l'utilizzo di soli tuorli sodi, si possono lessare separatamente dagli albumi, in acqua fredda, portandoli a bollore, spegnendo e lasciando raffreddare senza scolarli.

Varianti e Note

Uova marmorizzate al tè: Lessare le uova finché sono sode, battere bene il guscio con la lama piatta di un coltello in modo da creparle uniformemente. Non scusciarle! Mettere a bollire due cucchiai di oolong assieme a 2 anici stellati, un pezzo di cassia un cucchiaio di pepe del Sichuan, una fetta di zenzero, 2 bacche di cardamomo verde e due di nero, un cucchiaino di semi di finocchio, due fettine di galanga, anche secca, sale. Sobbollire per una quindicina di minuti, poi aggiungere le uova nel loro guscio e, sempre a fuoco bassissimo, cuocerle per un'ora. Lasciarle riposare nel liquido tutta la notte. L'albume prende le venature del marmo, si possono servire aperte a metà, meglio se spolverate con del buon pepe del Sichuan
Mettendo nell'acqua delle uova sode una buccia di cipolla, vengono marroni scure come le inhaminados che si usano il sabato per l' hamin o zuppa del sabato.