Tzatziki
Da Wibo.
Tzatziki, tzadziki, or tsatsiki, Τζατζίκι, salsa greca, servita come meze, probabilmente di origine turca, derivando anche etimologicamente dal turco cacık, viene usata anche come salsa per Ghyros e Souvlaki.
Si ottiene dallo yogurt scolato o yogurt greco, lo straghisto, spesso in Grecia ed in Turchia, si tratta di yogurt di pecora o capra, ad esso vengono aggiunti cetrioli scolati e finemente tritati, aglio, sale, ed usualmente olio d'oliva, si serve sempre freddo. Come aromi eventuali: prezzemolo, aneto o menta, usualmente.
Due le tipologie principali:
- Occidentale: asciutto e cremoso che si trova in Grecia e sulla costa.
- Cacık, orientale: una sorta di minestra fredda.
Preparazione
- Lo yogurt dovrebbe esser di pecora preferibilmente leggermente acido; ancor meglio usandolo 1-2 settimane dopo la data di scadenza. Dev'esser sgocciolato bene, facendolo colare, una volta trasferito in una garza, per almeno 8h, la corretta sgocciolatura è verificabile se circa 2h dopo avere praticato un incavo col cucchiaio, non si vede nessuna formazione di liquido. I cetrioli vanno sbucciati con cura e tagliati medio-fine al coltello, idealmente a cubetti di 3-4 mm, meglio non grattugiarli, diventerebbero troppo pureizzati. Vanno mescolati cetrioli tagliati e sale grosso in un colino. Dopo 15' lavare con acqua e lasciar sgocciolare in frigo tutta la notte. Il volume totale dei cetrioli tagliati deve esser circa 2/3 di quello dello yogurt. Tagliuzzare quindi aneto, come proporzioni, circa 1/5 - 1/4 del volume dello dello yogurt. Si può anche aggiungere menta fresca, specie nella versione estiva. Sciacciare circa 3 spicchi d'aglio per ogni 1/2 chilo di prodotto ed aggiungere il tutto allo yogurt lentamente, assieme a circa 1 cucchiaio di olio preferibilmente non filtrato, incorporandolo senza movimenti bruschi o sbattimenti veloci che potrebbero renderlo troppo fluido. Salare solo alla fine. La consistenza dev'essere molto cremosa, e dipende dalle quantità rispettive di olio e acqua. Far riposare in frigo per 1-2 ore, praticandovi un incavo centrale, prima di servire, buttare il liquido eventualmente formatosi nella fossetta. La Conservazione: 1 giorno in frigo se l'aglio è stato incorporato assieme agli altri ingredienti, 5-6 giorni senza l'aglio (aggiungendolo ad hoc e continuando a drenare l'acqua che si forma).
Cacık
- Con lo yogurt scolato si ottengono risultati migliori. Si deve montare lo yogurt con il sale, fino a consistenza interamente liquida con molta spuma. Aggiungere aglio e cetrioli esattamente come per la salsa, quanto alle erbe, si usano quelle proprie dell'Est: prezzemolo e origano. Si serve freddo, talvolta unendo cubetti di ghiaccio
Varianti e Note
Per servire si possono distribuire sopra delle olive di Kalamata, filo di olio.
- In alcune zone si usa finocchietto, al posto dell'aneto
- Il Mahst è lo yogurt afghano homemade che viene di norma servito con menta, genericamente secca, aglio e cetrioli, può anche esser servito come minestra fredda con uvetta ammollata, noci tritate, erba cipollina e aneto, senza aglio, servendo con crostini di pane.
- Analoga preparazione iraniana è il mast-o-khiar con cetrioli, aglio e menta
- A Cipro è denominato Talattouri talvolta con coriandolo fresco.
- Per ottenere uno yogurt leggermente più acido, c'e' chi aggiunge qualche goccia di succo di limone
