Tsukemono

Da Wibo.

Sono preparazioni giapponesi di verdure (piú raramente carni e pesci) marinate e/o fermentate.

Il nome tsukemono (漬け物) comprende sia le marinature che le fermentazioni, e indica principalmente delle verdure da usare, in piccola dose, come condimento e contrasto di sapore al riso in bianco. Non vengono considerati una pietanza a sé, ciononostante non mancano praticamente mai in un pasto.

Sono chiamati anche oshinko (お新香, con un riferimento al loro profumo) oppure, con voce inglese, pickles. Un esempio classico sono dei cetrioli sott'aceto tagliati a rondelle, oppure lo zenzero marinato da accompagnare al sushi.

Si considerano però tsukemono anche carni e pesci marinati e/o fermentati; un esempio è un modo per riciclare il sashimi (pesce crudo non condito) avanzato: lo si copre di Sake, Mirin e Salsa di soia in parti uguali e lo si lascia in frigo tutta la notte, e il giorno dopo lo si mangia come pietanza, sempre insieme a del riso. Gli tsukemono sono umidi: se un alimento dopo la marinatura viene essiccato, anche solo parzialmente, si parla di hoshi (干し). Per chiarire il "parzialmente": gli umeboshi, che restano comunque umidi soprattutto all'interno, prendono questo nome perché vengono aerati e fatti leggermente asciugare al (poco) sole alla fine della stagione delle piogge.

L'elemento base è in genere il sale; insieme o in alternativa ad esso, nella marinatura o nel letto di fermentazione finiscono anche altri ingredienti, tra cui si distinguono:

• shio (塩): marinature fatte esclusivamente con sale. Il sale è del banalissimo sale marino da tavola.
• sato (砂糖): zucchero
• su (酢): aceto
• miso (味噌): pasta di soia e riso fermentati
• sakekasu (酒粕): riso fermentato, sottoprodotto della lavorazione del sake
• shoyu (醤油): la Salsa di soia
• nuka (ぬか): crusca di riso
• amazake (甘酒): riso fermentato
• koshinryo (香辛料): spezie, in senso generale (peperoncino, wasabi, zenzero, aglio; in misura minore pepe del Sichuan, bergamotto, prezzemolo, pepe, alloro, pimento, aneto, ecc).
• alcolici, in genere shochu (焼酎), a volte anche birra.

Tra le verdure piú comunemente usate ci sono:

• daikon (大根)
• cavolo cinese (白菜, hakusai)
• zenzero
• verdure a foglia verde, in genere brassicacee
• melanzane
• cetrioli

Prodotti tipici

• Izushi: salmone fermentato, tipico di Hokkaido
• Funazushi (鮒寿司): carpa fermentata, della prefettura di Shiga
• Nozawana (野沢菜): verdure fermentate, della prefettura di Nagano

Ingredienti:

8kg di nozawana (brassica rapa var. hakabura)

200g sale, 100cc aceto, 200g Miso, 200cc Salsa di soia

per il dashi: 20g di niboshi, 10 g di sale, 300cc acqua (i niboshi sono piccoli pesci secchi, in genere pesce azzurro: sardine, sgombri, survi).

Preparazione:

Si mettono i niboshi in infusione con acqua calda e sale, dovrebbero anche poter bollire senza che il dashi diventi amaro. Si impasta il miso con la salsa di soia, il dashi cosi' preparato e l'aceto.

Le verdure si lavano e si scolano bene. In un recipiente si fa uno strato di sale, uno di verdure, uno di miso, e cosí a ripetere. Si incoperchia, e si dispone sopra un peso pari al 70% di quello delle verdure. Si lascia in un luogo fresco per due settimane.

• Tofu no misozuke (豆腐の味噌漬け): tofu fermentato nel miso, della prefettura di Kumamoto

È un cibo tradizionale nella parte sud-est della prefettura, specialmente nel villaggio di Itsuki. Fermentando del tofu grigliato nel miso per sei mesi circa, il sapore cambia, prendendo note di formaggio e riccio di mare.

La tradizione vuole che sia stato usato inizialmente come conserva da parte di un guerriero fuggitivo della casata Heike, nel 1200. Viene chiamato anche Yama-uni tofu (山うに; riccio (di mare) di montagna), Mameraku (豆絡, succo di soia).

Per prepararlo:

Tagliare del tofu di tipo cotone (木綿, momen) dimezzandone l'altezza, metterlo in un piatto, coprirlo con una tavola o simili e porre sopra dei pesi, e lasciarlo finché la sua altezza non si sia ridotta a un quarto per aver espulso molta acqua. Spargere in un recipiente il miso e un po' di sake o mirin o simili, senza mescolare, e disporre ordinatamente il tofu, coprendo infine con il miso. Porre a fermentare per qualche mese in un luogo fresco e buio.