Trota affumicata
Da Wibo.
Le trote salmonate vengono eviscerate e lavate. Si mettono sotto sale con pepe, alloro, coriandolo, semi di finocchio, ed eventualmente ginepro, lasciate in questa salamoia per un periodo variabile tra 10-12 ore fino a 5 giorni. Si appendono, in seguito all'aria per qualche giorno e possono venir affumicate esponendole al fumo per 3-4 giorni, oppure affumicate a caldo. Conservare all'asciutto in luogo fresco fino alla maturazione, per 10-15 giorni. Ci sono produzioni tipiche in Trentino Alto Adige e in Piemonte
- Trota affumicata di San Daniele: Pat, la Trota iridea, che da sempre appartiene alla tradizione alimentare della zona, viene affumicata a freddo (circa 27°C) o a caldo (circa 80°), l'essiccazione e affumicatura avevano anticamente lo scopo di rendere conservabile il prodotto in assenza di possibilità di refrigerazione. Si effettua prima una salatura a secco con sale marino, di differente durata a seconda delle dimensioni del pesce, poi, l'affumicatura facendo uso di farine di legni duri bianchi, non resinosi, con l'aggiunta eventuale di bacche di ginepro e di alloro.
- Salame di trota: nato nel cuneese viene ricavato dai filetti di trota salmonata posti in salamoia di acqua ed erbe aromatiche per circa una settimana, passando poi ad una affumicatura a caldo e messo a maturare nuovamente in salamoia.
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Affumicatura
- Si può affumicare una trota dopo averla marinata stile gravad lax, meglio se senza aggiungere spezie, 1kg di pesce per 30' a 30°C.
Preparazioni
- Blinis di patate con trota affumicata: serviti con una salsa di yogurt
- Crema di piselli: con dadini di trota affumicata.
Condimenti
- Semplice: burro, trota affumicata, scorzette di limone, cercando di non cuocere i filetti tagliati a listerelle.
- Spätzle con trota affumicata
- Trota affumicata e radicchio trevigiano: con porro, aneto, burro e pepe rosa.
- Asparagi e trota affumicata: scalogno, asparagi, a fine cottura, fuori fuoco si unisce la trota, mantecando con la pasta, possibilmente all'uovo. Pepe per servire.
Risotto
- Risotto tirato con Spumante con radicchio rosso ed erba cipollina con trota affumicata posata sopra prima di servirlo.
- Risotto con asparagi e trota affumicata, anche qui aggiunta prima di servire, sul piatto.
