Tournedos alla Rossini
Da Wibo.
Preparazione della cucina francese classica, declinabile in una versione d'alta cucina ed in una più rapida-easy.
La prima necessita di demi-glace per inumidire il crostino di pane che forma la base di appoggio dei filetti, nella seconda, il pane viene rosolato nel fondo di cottura degli stessi con aggiunta di una noce di burro, quindi i medaglioni, cotti al sangue nel burro chiarificato, vengono posti ciascuno sopra il rispettivo crostino di pane e sormontati con una fetta di foie gras d'anatra, precedentemente saltato nel fondo di cottura e ritagliato in modo che risulti della stessa dimensione.
Dopo aver rosolato separatamente tournedos e foie gras, si termina la cottura in forno caldo a 180°C, per alcuni minuti, spolverando infine con fettine di tartufo nero.
- La salsa di accompagnamento si ottiene deglassando il fondo di cottura con Madeira, facendolo ridurre della metà, aggiungendo tartufo a pezzetti, e demi-glace nella versione canonica, una noce di burro e frustando il tutto.
Varianti e note
• Foie gras o bloc/terrina di foie gras a pezzetti aggiunto alla salsa, tartufo aggiunto solo sopra e non alla salsa, in questo caso la salsa va aggiunta a gocce, o a piccoli tratti sul piatto
• Nella versione casalinga si sostituisce il foie gras con fette di bloc de foie gras
• Porto al posto del Madeira
• Rosolatura del filetto in olio al posto del burro
• Versioni ibride fra quella classica e quella short sostituiscono la demi-glace con il fondo bruno
• Utilizzo di foie gras d'oca al posto di quello d'anatra.
• Infarinatura dei filetti, in modo da addensare il fondo di cottura
• Nella cucina classica la salsa di accompagnamento e la Salsa Périgueux.
