Tortellini
Da Wibo.
Sono il piatto più tipico della cucina bolognese, la cui paternità viene da eoni rivendicata dai modenesi. E' salda tradizione che si servano durante il pranzo di Natale. I Tortellini si servono in brodo, che in estate si presenta appena tiepido. La diffusione del tortellino alla panna è un triste compromesso, piatto da menù per bambini, può aver vagamente senso giusto per il condimento di tortellini surgelati da tempo, confondendone in questo modo, la perdita di qualità. I Tortellini al ragù sono un'aberrazione culinaria, deprecabilissima, l'orrore non ha confine arrivando ai Tortellini pasticciati con una mescolanza di ragù e besciamella o ragù e panna, inqualificabili.
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Il Ripieno di lombo di maiale
- Lombo di maiale, preferibilmente la parte verso il posteriore, prosciutto crudo e mortadella in stesso quantitativo, 50% rispetto all'insieme delle carni + salumi, di parmigiano stagionato almeno 36 mesi, 1 uovo, per questo quantitativo di ripieno, noce moscata.
- Il lombo va cotto a fuoco lento, dopo averlo rosolato con burro, qualcuno lo rosola senza grassi, a fette, con poco sale, tolto dal tegame viene tritato molto finemente assieme al prosciutto ed alla mortadella, si aggiungono il parmigiano e l'uovo, ed una grattata di noce moscata. L’impasto si deve mescolare a lungo, per amalgamarlo bene e deve essere lasciato a riposo per almeno ventiquattr’ore, prima di riempire i tortellini.
- Il brodo adatto è quello di cappone ruspante con aggiunta di classici tagli di manzo da brodo come punta di petto e geretto posteriore, in letteratura, l'accompagnamento tradizionale è con brodo di cappone, ma ad oggi un brodo di solo cappone non è più diffuso nè consono ai gusti odierni.
Note e differenti rapporti fra gli ingredienti
- Se il parmigiano è più giovane il quantitativo può essere aumentato. Spesso Parmigiano/Lombo sono in rapporto 1:1, anche se esistono molti ripieni con una minore presenza di parmigiano, in cui il rapporto arriva anche a 1:3
- Rapporto di Mortadella/Prosciutto mantenuto 2:1 o 2:1,5 anzichè 1:1
- Un elemento di discussione fra gli appassionati è se sia preferibile passare al tritacarne il ripieno, piuttosto che al tritatutto e la finezza di macinatura che questo deve avere, quindi due passate di tritacarne piuttosto che una, alcuni sostengono una passata per il lombo ed una passata con i restanti ingredienti.
- Anticamente si usava inserire un grano di pepe in uno dei tortellini, era il cosiddetto boccone del prete, spesso ad esso destinato. Un'altra aggiunta che si è persa con il tempo è quella del midollo che veniva utilizzato in in proporzioni ragguardevoli fino al 50% della carne di maiale.
- Si dice che il tortellino debba essere più piccolo possibile sul'argomento si può ampiamente discutere poichè per quanto esteticamente grazioso nel tortellino piccolo viene sbilanciato il rapporto pasta/ripieno a favore della prima, ed il ripieno dello stesso risulta poco netto e percepibile. Si dice che vadano arrotolati attorno al mignolo per chiuderli, fatto che è più leggendario che pratico, normalmente si usa la punta dell'indice, l'raba fenice del tortellino minuscolo è più una questione di perizia tecnica che di miglioramento di sapore.
- La ricetta del ripieno dei Tortellini è stata depositata con atto notarile il 7 dicembre 1974 presso la Camera di Commercio di Bologna. Uno dei punti della ricetta depositata è una marinatura a secco del lombo per due giorni ricoperto da un battuto composto di sale, pepe, rosmarino e aglio. Non è una azione che abbia larga diffusione e sopratutto rosmarino ed aglio sono sentori totalmente estranei al sapore dle ripieno del tortellino.
- Esiste chi propone un ripieno a crudo che, vuoi anche per un minor tempo di lavorazione, risulta piuttosto diffuso ma è penalizzante ed inequivocabilmente inferiore come sapore.
- Grosso modo si calcola 1 etto di ripieno per 1 uovo di sfoglia per tortellini medio-piccoli.
Diverse versioni
- Carni miste: il ripieno dei quattro quarti: lombo di maiale per un quarto, un pari quantitativo di fesa di vitello, un quarto di pollo, ultimo quarto di prosciutto crudo e mortadella, parmigiano in misura di 1/4 o 1/3 del peso complessivo degli altri ingredienti. La carne, prima di essere macinata con i salumi va sempre rosolata anche a spezzatino, nel burro. Noce moscata e uova, tante quante servono ad una consistenza compatta del composto.
- Con tacchino: lombo/tacchino 1:1 o 2:1, eventualmente vitello + stesso quantitativo o 50% di prosciutto crudo e stesso quantitativo o 50% di mortadella, quantitativo doppio di parmigiano, uovo.
- Speziata con pangrattato: Arista di maiale e cartella bovina 1:1, 20% prosciutto crudo, cipolla, carota. Si fa uno stracotto di carne per circa 2h aggiungendo come aromi cannella e chiodi di garofano, tritare la carne, aggiungendo il prosciutto ed il 60% di parmigiano, noce moscata e poco pangrattato rosolato nel burro.
- Esiste anche una versione modenese del tortellino priva di carne di maiale: solo filetto di vitello e petto di cappone in rapporto 1:1, rosolati in burro, amalgamati quindi con sale, noce moscata, parmigiano e uovo.
- Aggiunta, rara di un 50% di salsiccia rispetto alla carne di maiale.
- Di salumi: non tradizionale, farcito con crudo, 35% mortadella e 35% parmigiano.
- Maiale e Manzo: lombo, 50% mortadella, scamone di manzo 50%, 1 uovo e 2 cucchiai di parmigiano ogni 200g di carni/salumi.
La Sfoglia
Viene tagliata in quadrati di circa 3-4 cm di lato. Il rapporto fra il quantitativo di ripieno da posizionare sui quadrati è assolutamente occhiometrico. E' estremamente importante anche la consitenza del ripieno che viene disposto sulla sfoglia, non deve essere assolutamente pressato, molti suggeriscono, erroneamente, di formare una pallina prima di disporla in questo modo si crea uno gnocchetto solido che non si fonde con la pasta. Il quadrato viene poi piegato a triangolo, si uniscono le punte della base, sovrapponendoli appena appena e premendo, la punta del triangolo nella piegatura si inclinerà verso l'esterno, ed è questa, oltre alle dimensioni ed al ripieno una delle principali differenze fra un Tortellino ed un Cappelletto. Molto a spanne si può aggiungere che il quantitativo di sfoglia necessaria è a grandi linee corrispondente al peso del ripieno.
Note storiche
Compaiono per la prima volta in un documento del 1289 [da ampliare e confermare]
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Note varie
- I tortellini conditi con burro e salvia sarebbero una degnissima preparazione, che purtroppo, nessun ristoratore offre come alternativa alla famigerata panna.
- Negli anni '80 esisteva una preparazione ormai scomparsa di strati di sfoglia, 2 o 3 composti a lasagna con un ripieno di tortellini conditi con burro e parmigiano o eventualmente anche con prosciutto cotto, fontina tagliata sottile a fettine e parmigiano, in questo secondo caso ci si limitava ad una sorta di raviolo aperto servito con una leggera besciamella al parmigiano e fatto gratinare in forno; stessa cosa a farcire dei cannelloni
