Tortej

Da Wibo.

Tortej o Turtej, dolce carnevalesco della tradizione milanese, italianiazzato in tortelli, spesso chiamati quindi Tortelli milanesi, o Tortelli di Carnevale sono costituiti da pasta choux fritta, ricoperti di zucchero semolato, possono esser vuoti o ripieni di crema pasticcera. Hanno una dimensione di circa 4-5 cm di diametro.

• Impasto: 100 g acqua, 100 g farina, 50 g burro, 2 g sale, 3-4 uova (in dipendenza dalla loro misura, ci si regola a seconda di quanto tira l'impasto). Mettere sul fuoco l'acqua con burro e sale, quando arriva a bollore incorporare la farina lavorando bene in modo che non si formino grumi, cuocere sinchè l'impasto tenderà a staccarsi dalle pareti della pentola, togliere dal fuoco e lasciar intiepidire (ma non raffreddare) ed aggiungere le uova una ad una assicurandosi che il tutto sia perfettamente amalgamato prima di aggiungere l'uovo successivo (si consiglia l'uso di fruste elettriche), se le uova non vengono incorporate perfettamente e l'impasto non sufficentemente lavorato i bignè non risulteranno cavi all'interno. Far riposare il tutto per qualche tempo.
• Mettere l'impasto in un sac à poche, facendo cadere una quantita' omogenea di impasto direttamente nell'olio (o strutto) bollente, aiutandosi con un coltello. Per una giusta cottura servono due tegami per frittura a temperature diverse. La prima caldissima, perche' si gonfi correttamente, la seconda meno calda per completare la cottura all'intenro e prendere colore. Appena scolati vanno rotolati immediatamente nello zucchero semolato, altrimenti non resterà attaccato alla superficie. Scorretto l'uso di zucchero a velo che assorbirebbe l'unto superficiale, seccando i tortelli.
• Si possono farcire con crema pasticcera siringandola all'interno.

Varianti

• Alcune ricette presentano latte al posto dell'acqua o un mix di entrambe e un pizzico di bicarbonato aggiunto in cottura, talvolta presentano una dose di liquidi anche quadrupla, questo comporta in ogni caso una cottura più prolungata dell'impasto sul fornello, ma la consistenza finale deve essere similare.
• Aggiunta, non tradizionale, all'impasto, di vaniglia, scorza di limone tritata e/o cannella o poco rum, per aromatizzarlo.
• Aggiunta fino a 50g di zucchero all'impasto, assieme al sale.

Nomenclatura: Fritule nel cremonese, Sgionfini