Torta d'erbi

Da Wibo.

La Torta d'erbi è una torta salata tipica pontremolese e diffusa in tutta la Lunigiana, in zona viene spesso chiamata semplicemente torta, la caratteristica principale pur essendo una torta di verdure è la mano poco parca di olio che si dovrebbe usare nel confezionarla, infatti anticamente era simbolo di ricchezza o comunque di agiatezza quindi si arrivaanche al 10% di olio rispetto al peso della verdura cruda .

• Impasto: farina, acqua e sale, in alcune zone anche olio, circa 4-8% rispetto alla farina, come proporzione da1 cucchiaio ogni 250g a 1 cucchiaio di olio ogni etto di farina. Si tira molto sottile, qualche mm di spessore e si devono ottenere due sfoglie una lievemente maggiore per la base ed una per la ricopertura.
• Farciture: non esiste una univoca preparazione

• Con ricotta e uova: più simile alla Torta Pasqualina, è più alta della versione senza ricotta, circa sui 2cm e contiene bietole da foglia, mentre in primavera è più diffusa la versione con porri, borragine ed erbe di campo, ricotta, uova, pecorino, sale, pepe ed olio, come si diceva, abbondante; 15% di ricotta, rispetto alla verdura e 1 uovo per 750-1kg di erbette.
• Senza uova: bietole ed erbe di campo, cipolla, 15% pecorino rispetto al peso delle verdure crude e filo di olio abbondante prima di chiudere, sale.

• Cottura: Le verdure tradizionalmente vengono tritate e messe a crudo direttamente o precedentemente salate e messe a scolare sotto un peso per qualche ora, poi risciacquate, quindi composta la torta, utilizzando teglie ampie, infatti deve essere molto bassa, 1 cm all'incirca, va infornata, dopo esser stata ulteriormente spennellata con olio sui 200°C fino a doratura. Si mangia anche a temperatura ambiente. Spesso le erbe vengono prima rosolate con aglio o cipolla; quando invece le erbe non sono rosolate in precedenza ma messe direttamente in teglia non spurgate dell'acqua in esse contenuta, si usa aggiungere, una piccola manciata di riso crudo oppure di pane grattugiato che hanno la funzione di assorbirne il liquido rilasciato in cottura.

Varianti e Note

• Talvolta metà pecorino e metà parmigiano.
• Prima di infornare si praticano fori con la forchetta sulla superficie per evitare che si alzi in cottura.
• Oltre al riso/pangrattato si usa talvola anche qualche fettina di patata taglita abbastanza sottile.
• La cottura anticamente avveniva nei testi di coccio precedentemente unti con olio.