Torta Pasqualina

Da Wibo.

Torta salata genovese tipica del periodo pasquale formata da più strati di sfoglia; in teoria dovrebbe presentare 33 sfoglie come l'età di Gesù Cristo con riferimento alla Pasqua, e nel ripieno: uova, bietole e prescinseua, in tempi più recenti, sono presenti nel ripieno i carciofi, come variante e sè stante o in aggiunta alla bietole. Risulta ancora migliore se preparata il giorno prima. La tradizione racconta che in ogni casa, per rispetto al capofamiglia, si usava incidervi sopra le sue iniziali.

Preparazione

• Sfoglia: farina, 6-10% di olio, sale e acqua tiepida q.b. per un impasto molto morbido, lavorarla abbastanza a lungo e farla riposare per almeno 1h a temperatura ambiente, sotto un canovaccio umido. La ricetta tradizionale come detto, prescrive 33 sfoglie sottilissime che andranno sovrapposte fra loro: 22 per la parte sottostante e 11 per la superiore; per ovvia praticità vengono genericamente drasticamente ridotte a 11 totali o ad un minimo di almeno 7, 4 sfoglie sottostanti, spennellate di olio e sovrapposte e 3 sfoglie a richiudere il tutto, sempre unte di olio e tirate sottilissime come pasta strudel, sovrapposte le une alle altre, lasciando un piccolo spazio giusto di un cm, per poter infilare una piccola cannuccia e soffiarvi all'interno, separando i vari strati, solo dopo questa operazione si sigilla il tutto, spennellando di olio la superficie, arrotolando il bordo ripieganto a mò di cordone; mettere infine in forno a 200° 30' circa.
• Ripieno: Bietole in foglie, tagliate sottili, prescinseua 60-80% sgocciolata, maggiorana, parmigiano circa 20%, irca 1 uovo ogni 70-100g di bietole. Le bietole possono venir stufate con aglio e burro oppure messe a crudo, sciacquate dopo averle lasciate una notte a macerare sotto sale grosso; in questo secondo caso vengono leggermente infarinate prima di aggiungerle al ripieno che può venir composto in due modi: o a strati: bietola, spolverata di maggiorana, formaggio, prescinseua stemperata con poco latte per poterla stendere meglio; oppure mescolando insieme il tutto e regolando di sale. Sistemato l'impasto sopra le sfoglie, si fanno delle conchette in maniera equidistante lungo la circonferenza, in cui si sgusciano le uova, condendole con un pizzico di sale ed una spolverata di formaggio, qualcuno suggerisce anche un filino di burro appena fuso. Si ricopre.

Varianti

• Carciofi affettati a velo, stufati nel burro assieme alle bietole, oppure borragine al posto delle bietole.
• La stessa torta si fa anche solo con una dozzina di carciofi, qualcuno le attribuisce il nome di Cappuccina, mentre altri deputano questo nome alla Pasqualina fatta mescolando il ripieno di bietola e prescinseua assieme, anzichè a strati.
• Sostituzione della Prescinseua a seconda delle preferenze personali, con ricotta o stracchino
• Spennellatura dell'ultima sfoglia, prima di infornare, con tuorlo.
• Si unisce 1 cucchiaio di farina alla prescinseua sgocciolata, stemperata con il latte e, volendo, un filo di olio, oltre al parmigiano.
• Due uova amalgamate all'impasto.
• Funghi secchi e cipolla nel ripieno