Tordelli

Ravioli ripieni di carne, richiusi a mezzaluna, tipici della Versilia.

Sfoglia: 1-2 uova per 500g di farina, acqua o latte, cucchiaio di olio, sale. Ricavare dei dischi di circa 4cm di diametro oppure distribuire il ripieno sulla sfoglia, ripiegare la pasta e ritagliare i tordelli, il diametro deve essere quello di un normale bicchiere. I bordi si ripassano con i rebbi della forchetta per sigillare il ripieno.
Farcitura: maiale e manzo in ugual peso oppure maiale 35% del manzo, 25% di mortadella¹ rispetto all'insieme delle carni, 75-80% di bietola, cotte, pecorino e parmigiano complessivamente dal 25-40% delle carni, 1 uovo ogni 125-300g di impasto carni, mollica di pane ammollata nel latte e strizzata o fetta di pane bagnata nel brodo. Cuocere le carni ed impastare il tutto.

• Aromi: pepe nero, timo, prezzemolo, noce moscata, più raramente cannella e chiodi di garofano, talvolta anche prezzemolo oltre al timo.

Fondo di soffritto standard in olio, eventualmente con pancetta, far rosolare maiale e manzo, talvolta anche prosciutto crudo, sfumata di vino rosso, aggiunta del pomodoro. Si spolverano con pecorino e parmigiano o solo parmigiano. Si aggiungono spesso prezzemolo e timo.

In origine solo maiale [da verificare ?]
La carne veniva cotta a pezzi in modo da poterli togliere e macinare per il ripieno ed utilizzare il sugo per condire i tordelli.
1. La mortadella è quella locale, differente dall'omonima bolognese [da verificare e specificare]
Mortadella e prosciutto crudo oppure salsiccia
Borragine aggiunta alla bietola oppure spinaci al posto della bietola, la cui proporzione resta sempre molto variabile.
Parmigiano in quantitativo triplo rispetto al pecorino.
Per la sfoglia fino ad 1 uovo ogni 135g di farina,sempre latte al posto dell'acqua.
Versione con arrosto: Si utilizzavano spesso gli avanzi dell'arrosto per la farcitura, manzo e maiale, anche senza verdura, con timo, noce moscata, parmigiano e pecorino, mollica di pane ammollato, prezzemolo e uovo.
Concentrato di pomodoro nella cottura delle carni per la farcitura.
Versione viareggina: sempre a forma di mezzaluna, con 50% di ricotta rispetto alle carni, spesso anche salsiccia e la verdura, senza l'aggiunta della mollica di pane, sempre con timo, uovo e noce moscata.
Sembrerebbe che una delle versioni antiche prevedesse anche l'utilizzo de cervello di manzo/vitello assieme alla carne.