Tonno e Rillettes di coniglio
Da Wibo.
Tonno di coniglio
Bollire il coniglio per un'ora con verdure in court-bouillon, lasciarlo raffreddare nell'acqua, disossarlo, togliendo tutte le parti nervettose e spezzettarlo. Mettere i pezzi in un contenitore di vetro o coccio, facendone uno strato che si copre con salvia e un po' di rosmarino tritato, sale, pepe, aglio e abbondante olio extravergine. Poi un'altro strato e così via. Alla fine premere bene il tutto con un batticarne o roba simile, se necessario aggiungere un po' d'olio (il coniglio deve essere coperto d'olio), e lasciare riposare almeno una giornata.
Varianti
• Una variante più gustosa ma non tradizionale prevede l'utilizzo di coniglio arrosto al posto del coniglio bollito, l'aggiunta di peperoncino, e un po' di basilico fresco al posto della salvia.
• Aggiungere fettine di tartufo in fase di marinatura invece della salvia e rosmarino tritato.
• Aggiungere alloro alla bollitura o alla marinatura.
• Coscia di coniglio: lessata per 1h in acqua bollente leggermente salata, disossata e messa a marinare con aglio, salvia, ricperta di olio in frigorifero per 48h almeno. Servendola su crostone.
• Come accompagnamento: insalatina di carciofi crudi, o con pomodor, insalata, olive, carote
Rillettes di coniglio
- Cosce e lombo di coniglio, da lessare in un court bouillon bollente con sale, cipolla steccata con chiodo di garofano, sedano, carota, timo, alloro e salvia, pepe in grani. Sul kg di carne a pezzi la cottura sarò di circa 1,5h, lasciando la carne nel brodo di cottura fino a temperatura ambiente. Quindi va asciugata e spolpata a pezzetti piccoli, da pressare in una terrina condendo ogni strato con aglio, salvia ed filo abbondante di olio, anche ultimo strato ricoperto, servirà circa 1dl di olio ogni 300g di carne iniziale. Coprire e far riposare in frigorifero 48h
