Tomato soup e Creme di pomodoro

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Indice

Pomodori maturi, 30-35% carote tritate, 8% di pancetta, 15-17% di burro e 15-17% di farina, da cui ricavare un roux bruno, 1 l di brodo di carne ogni 375-400g di pomodori.
Aromi: prezzemolo, salvia, timo ed alloro
Rosolare le carote e la pancetta per una decina di minuti; aggiungere il roux bruno e successivamente i pomodori, infine il brodo e le erbe aromatiche, facendo sobbollire, regolando di sale, pepe ed aggiungendo una punta di zucchero. Cuocere per un'ora. Passare il tutto per ottenere una vellutata.

Da servire con sippets, ovvero triangolini di pane tostate nel burro fino ad essere croccanti, panna freschissima liquida, prezzemolo tritato; aggiungendo la panna liquida pochi momenti prima di servire, senza mescolare, con cosparsi sopra e sippets ed il prezzemolo.

Fondo: cipolla in olio, oppure porro, scalogno o aglio.
Diluente: acqua o brodo vegetale, oppure brodo di pollo.
Addensanti eventuali: eventualmente patata nel fondo di base, circa 15-25% in peso rispeto ai pomodori, tagliata a tocchetti, talvolta veniva in passato usata la panna.
Aromi eventuali: basilico

• Per il servizio: Decoro di panna messa a spirale

Pomodori e poca cipolla, con basilico, punta di zucchero, sale ed eventualmente goccio di aceto, frullare e montare con olio a filo, circa 1dl per 500g di pomodori. Si può servire con basilico, e/o menta fritti a 140°C
Bloody Mary: Pomodori spellati a dadini, aggiunti a succo di pomodoro freddo, aglio tritato e schiacciato, punta di zucchero, sale di sedano, pepe, pimerizzando il tutto eventualmente con cerfoglio tritato, o lasciare quest'ultimo come decorazione, si tiene in fresco, unendo Tabasco e, cambianto le modalità di servizio, spruzzo di vodka