Ingredienti

Pasta frolla semi-dolce, Pomodoro, cipolla, salsiccia al finocchietto (o salame napoletano o ritagli da carne, nervetti, pezzetti di scarto e grasso), piselli, pecorino, mozzarella,

Preparazione

Si prepara una sorta di sugo di carne con cipolla da dorare in olio o strutto con ritagli di carne, nervetti, pezzetti di scarto e grasso (oppure con salsiccia o pasta di salme napoletano), sfumando con vino rosso, unire sia pomodoro che concentrato e far cuocere fino ad ottenere un sugo denso e scuro. Si cuociono dei piselli, eventualmente in cipolla e pancetta. La pasta cotta molto al dente si condisce con il sugo di carne, pecorino e piselli, e se ne versano i 3/4 nello stampo foderato con la frolla, al centro si aggiungono i restanti ingredienti e mozzarella a dadini, si finisce con uno strato di pasta quindi la frolla a chiudere lo stampo, che va passato in forno a calore medio circa 180°C finchè la superficie non risulta dorata. Andrà poi sformato e servito.
Si può arricchire il ripieno con polpette da timpano, salsiccia ripassata in padella e uova sode a spicchi

In bianco, con rigaglie di pollo e polpettine: Per le polpette: carne macinata, uova, salsiccia, mollica di pane, eventualmente la carne può anche essere già cotta come un avanzo di arrosto. Infarinate e fritte. Condimento con: rigaglie di pollo, animelle, sbollentate e tritate, rosolate con fondo di cipolla, pancetta e funghi secchi; sfumare con marsala ed eventualmente anche sugo d'arrosto. Mettere in pirofila alternando con salsiccia al finocchietto, cotta a tocchi in padella, e mozzarella a fette.
Ziti e polpette: sempre avvolti nella frolla semidolce.
Pare che anticamente si componesse a tre strati, con cacio, cannella, provola e butirro, ed aromatizzato con acqua di rose, veniva lasciato cuocere sotto la cenere.