Timballo siciliano di maccheroni
Da Wibo.
La più famosa descrizione di questo piatto si trova nel Gattopardo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa.
L'oro brunito dell'involucro, la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le filettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.
Tale timballo presenta esteriormente un involucro di pasta frolla dolce, antico ricordo dei pasticci agrodolci tipici delle cucina di corte rinascimentali, analogo impasto dolce, racchiudente una farcitura salata lo troviamo sia nel timpano napoletano che nel pasticcio ferrarese. Altro elemento anticamente presente ma ad oggi ovviamente dimenticato totalmente è una soda crema pasticcera aromatizzata alla cannella che veniva aggiunta alla farcitura, ad aumentare il contrasto dolce-salato, ad oggi troppo marcato per il nostro gusto odierno.
- Polpettine: pollo lesso, prosciutto cotto (50% del pollo), uovo, parmigiano, prezzemolo e sale. Da friggere.
- Condimento: rosolando nel burro pollo lessato a listerelle, prosciutto cotto, fegatini di pollo, salsicce, funghi, piselli ed aggiungendo le polpettine. Si aggiunge poco fondo di cottura, di vitello o pollo.
- Maccheroni, lessati, conditi con fondo di carne, burro e parmigiano. Si farcisce lo stampo con la pasta frolla, quindi si dispone parte della pasta, il Condimento di carne, uova sode a fette, altro parmigiano, tartufo a lamelle e la restante pasta. Colando sul tutto la crema pasticcera (da 1/2l di latte per 500g di maccheroni). Si richiude con la frolla, si spennella con uovo battuto per dorare e si cuoce in forno caldo.
Versioni attuali
Una certa tradizione di timballo di pasta e polpettine, in bianco o con poco concentrato di pomodoro, racchiuso in pasta semidolce, talvolta profumata al Marsala non è del tutto scomparsa.
- Fondo di cipolla, interiora di pollo, sfumando con vino ed aggiungendo, funghi secchi, una volta evaporato e tirando a cottura con l'acqua di ammollo dei funghi. Si condiscono i maccheroni con burro, parmigiano, ed il sugo di rigaglie e funghi. Si riempie un involucro di frolla con la pasta così condita, si spennella con albume e si inforna fino a doratura.
