Timballo di scrippelle
Da Wibo.
Timballo di scrippelle, U Timballu - Timballo con le pallette
- Sugo d'agnello/manzo: fondo di verdure per soffritto, agnello a pezzetti oppure macinato, pomodoro. Si rosolano le verdure in olio, si aggiunge e si rosola l'agnello, eventualmente si sfuma con vino, si aggiunge pomodoro e si lascia stringere il sugo. La carne di agnello andrà successivamente rimossa, nel caso si usi agnello a pezzi, quindi successivamente tritata e riunita al sugo, oppure spesso vengono lasciate le verdure a pezzi, la cipolla intera steccata con chiodi di garofano, in modo da rimuoverle agevolmente assieme alla carne.
- Polpettine: carne di manzo tritata, uova, sale pepe e noce moscata eventualmente anche poco pecorino. Si preparano polpettine micro di circa 1 cm di diametro, da friggere, quindi vanno aggiunte al sugo. Eventualmente si aggiungono anche piselli al sugo.
- Preparazione: si fodera lo stampo per timballi leggermente unto, con le scrippelle e si procede a fare gli strati di scrippelle - sugo, abbondante ma non tanto da colare al momento del taglio del timballo - pecorino - mozzarella a dadini, premendo fra uno strato e l'altro per compattare il tutto. Ultimo strato con scrippelle e sugo senza polpette. Si cuoce a 200° 30' circa.
- Versione con verdura: al posto delle polpettine si usano carciofi a fettine impanati e fritti, o porcini impanati e fritti, oppure piselli, funghi secchi o spinaci tirati con aglio ed olio in padella. Si procede con gli strati di scrippelle - sugo - verdura, mozzarella a dadini, pecorino grattugiato, in tutto circa 7-8 strati. Per finire si ripiegano i lembi delle scrippelle che fuoriescono dal timballo e si copre con quelle rimanenti, qualcuno lascia la parte superiore in bianco con fiocchetti di burro o eventualmente spennellato con tuorlo o uovo diluito nel latte, altri coprono ancora con sugo e formaggio 200° 40' circa. Si serve caldo o a temperatura ambiente, nel qual caso si può aspettare qualche ora per il raffreddamento e compattamento, quindi capovolgerlo e sformarlo.
- Varianti e note
• Al posto del sugo d'agnello un ragù di carni tritate miste: manzo, agnello, maiale in pari quantitativo ed almeno un osso di manzo o ancora: maiale, coniglio, castrato eventuale aggiunta al sugo di salsiccia oppure di rigaglie di pollo
• Per quella di verdura c'e' anche la più rara variante in bianco, con un ragù bianco di carne o comunque spesso si effettuano mix di verdure: ad esempio spinaci e finferli
• Esistono anche versioni intermedie con sugo e polpettine e piselli e carciofi
• Uova sode aggiunte al ripieno oppure qualche cucchiaio di uovo sbattuto messo sopra alla farcitura di ogni strato oppure un mix di latte, uova sbattute e pecorino
• Il pecorino viene spesso sostituito o tagliato con parmigiano
• Aroma di noce moscata nella farcitura
• Scamorza spesso usata al posto della mozzarella
• Nella zona di Giulianova hanno creato la variante di pesce con frutti di mare e crostacei
• Fuori dalla provicia di Teramo, pur mantendendosi il generico nome di Timballo diventa una lasagna di pasta all'uovo, con, più o meno la stessa farcitura
