Da Wibo.

I Testaroli sono un piatto tipico della Lunigiana, una sorta di crespella semplice ottenuta da sola acqua e farina, spessa alcuni millimetri cotta sui testi in terracotta grezza, di diametro variabile fra 25 e 60 cm, privi di qualsiasi rivestimento, da arroventare sulle braci, a fiamma viva, poi impilati roventi gli uni sugli altri, maneggiandoli con le molle; sono ancora trovabili nelle zone deputate a queste preparazioni, spesso, comunque, si sostituiscono con teglie di ghisa arroventate, dotate di un coperchio a cupola con manico.

Il nome in dialetto è testaè, italianizzato in testaroli. Storicamente le origini sono molto antiche, utilizzando farro anzichè farina, pare risalgano alla romanità ed all'antica citta' di Luni. Sono molto simili ai panigacci che mediamente hanno un diametro minore sui 10-15 cm. Erano un cibo che poteva essere facilmente trasportato, poco deperibile, ma sostanzioso.

I testi [detti anche testetti da confermare] funzionano come un piccolo forno, in quelli di dimensioni maggiori si preparavano capretti, polli e arrosti in genere. Per scaldare i testi è necessario il fuoco diretto, ottimo il camino ma si possono mettere anche dentro la stufa a legna. Devono scaldare ma non diventare rossi e si impilano uno sull'altro: un testo, si riempie, il secondo testo, si riempie, il terzo testo, si riempie e così via ma non se ne devono mettere troppi, perchè la cottura è immediata. Si maneggiano con le molle, quelle da fuoco.

Preparazione

• Impasto: farina ed acqua praticamente in stesso peso, fino ad ottenere una pastella collosa, aggiungere sale e un cucchiaio di olio. Cuocere, da entrambe i lati, con poco olio sul fondo della padella oppure senza olio, strofinando un cipolla sul fondo per conferire profumo; vanno tenuti spessi 4-5mm. Andrebbe cotto in forno, in modo da rispettare maggiormente l'antica cottura nei testi.
• Cottura: i testaroli, appena fatti debbono riposare per circa 12 ore, poi vengono tagliati a losanghe di 3x10 cm o quadrotti di circa 3 cm, tuffati in acqua bollente salata, per rinvenire, per 2' circa, scolati e conditi.

Varianti

• Acqua, farina in peso 52-53% dell'acqua per la pastella, circa 1 cucchiaio di olio ogni 125g di farina

Condimento

• Pesto: tenuto poco piu' liquido con meno aglio e più erbe aromatiche di quello genovese normale oppure un pesto con pecorino, senza parmigiano e con le noci oltre ai pinoli.
• Olio e parmigiano
• Sugo di pomodoro
• Tocco di funghi
• Sughi di carne o selvaggina

Varianti e Note

• All'impasto base si possono aggiungere uova e formaggi, rendendoli più saporiti.
• La variante pontremolese è data dall'aggiunta di farina di mais.
• Aggiunta di farina di farro, richiamando l'antico sapore.
• I testi vengono anche utilizzati per cuocere impasti similari ai testaè di farina di grano, quindi sempre a base di farina, acqua e sale, più o meno fluidi, ottenuti da differenti farine, e precisamente:

• Fugasse con farina detta di granone ossia farina di mais macinata fine, otenendo un impasto più denso rispetto agli altri impasti. Si servono con pancetta o con la salsiccia.

• Castagnacci, castignassi, con farina di castagne, che come densità si colloca a metà fra quello dei testaè e delle fugasse. Per questi ultimi si usano anche delle foglie di castagno, raccolte a inizio autunno. Vengono anche chiamati Patolle spesso serviti con stracchino.

• In Val di Vara i testaroli sono più spessi e si usano come focaccina, con pancetta o stracchino o salsiccia, diventando quindi una preparazione simile ai Panigacci. Non si conservano, vengono mangiati appena fatti.
• In Val Durasca hanno dimensioni piu' ridotte, simili a quelle dei panigacci, ma sono piu' sottili e morbidi, si mangiano appena fatti, anche questi vengono farciti proprio come se fossero crespelle con pesto o formaggi.