Teriyaki

Da Wibo.

Teriyaki (kanji: 照り焼き; hiragana: てりやき) tecnica di cottura propria della cucina giapponese, in cui il cibo, marinato in marinata tare, a base di salsa di soia dolce, viene arrostito o grigliato. Il pesce o la carne vengono immersi diverse volte nella salsa o spennellati con essa durante la cottura. Letteralmente significa: Teri = lucido, splendente e Yaki = grigliato. La patina lucida viene data dalla salsa che contiene amido e zucchero. Spesso si ha un abuso del termine Teriyaki, che finisce con l'identificare qualsiasi piatto a base di carne marinata nella salsa di soia.

• Tare: Salsa di soia, Sake e/o Mirin, zucchero o miele. Va ristretta alla densità desiderata

Preparazioni

Le più comuni in giappone sono salmone e ricciola giapponese. Si posono anche utilizzare pollo, halibut, ma anche anguilla.

• Pesce: Il pesce va infarinato e rosolato in olio di semi, si toglie il pesce, si aggiungono un paio di cucchiai di sake, di mirin e di zucchero, 50 ml di salsa di soia, si restringe un poco e si rimette il pesce per un minuto o due, coprendolo con la salsa ristretta; se solo arrostito va cotto mantenendo la parte con la pelle verso il basso, senza girarlo. Carne marinata per circa 30', arrostire o grigliare.
• Pollo: sovracosce di pollo, con o senza pelle, disossate. La salsa si compone di: 125 ml di salsa di soia, 30g di sake, almeno 50g di zucchero, si possono anche aggiungere aglio e zenzero pelato e grattugiato, e volendo anche poco amido circa 2g per addensare, si cuoce per 5' fino a densità desiderata. Se si conserva la pelle, conviene inciderla con tre o quattro lunghi tagli in modo da far fuoriuscire il vapore della carne sottostante, durante la cottura. In questo modo la pelle resta croccante. Lo zucchero è regolabile a seconda del gusto. Il pollo va marinato per almeno 30' nella salsa. Quindi passato al grill o griglia o piastra.

Varianti e Note

• Salsa alleggerita composta da 2 cucchiai di mirin, 4 cucchiai di sake, 4 cucchiai di tamari, 5 gocce di olio di sesamo tostato, dashi con Katsuobushi e wakame. Diciamo che il rapporto Mirin/Sake/tamari/Dashi dovrebbe essere 2 di mirin 3 di sake 3 di tamari 5 di dashi un cucchiaino di maizena ed uno si zucchero ogni 13 di salsa.