Tenpura
Da Wibo.
Tipo di frittura in stile giapponese, che si applica genericamente sia alle verdure che al pesce. La pastella si ottiene da acqua fredda ghiacciata, farina, uova o tuorli. Si usa infarinare i pezzi da friggere poi passarli nella pastella. Come olio di frittura nei ristoranti in Giappone si usa olio di semi di sesamo, eventualmente miscelato con olio di semi di cotone, o olio di camelia; ma dato l'alto costo, nelle case e nei ristoranti piú economici è usato dell'olio di semi vari, eventualmente con piccole aggiunge di olio di sesamo. Fra gli accorgimenti necessari non bisogna ottenere una pastella omogenea, la pastella per tempura viene mescolata con le bacchette amalgamandola per qualche secondo, lavorandola molto poco e lasciando presenti gli eventuali grumi di farina. Fondamentale la temperatura dell'acqua che deve essere molto fredda così come possibilmente quella della farina e dell'uovo
Tradizionalmente la tempura si accompagna con la salsa Tentsuyu, e con piccole quantità di daikon o zenzero grattugiati, limone, o sale.
Pastelle
La presenza dell'uovo è la variante principale, non sempre viene aggiunto all'impasto. Molti utilizzano anche farina fredda da frigo o freezer.
- Farina, 1 tuorlo ogni 100g di farina, acqua ghiacciata in peso doppio della farina.
- Farina di riso 1/3 e 2/3 di farina di grano tenero.
- Varianti note
• Farina + aggiunta non tradizionale di un 10% di semola, acqua ghiacciata. Mettere in frigo per circa 1h.
• Tempura al nero di seppia.
Adatta per:
- Pesce: filetti di sogliola tagliate a rombi di 5cm circa, gamberoni o gamberi, debbono essere praticate due tre incisioni nella parte sottostante in modo da non farli arricciare in cottura, noci di capesante, anelli di calamaro o totano.
- Verdure: melanzane, cipollotti, carote, zucchine, asparagi
Note storiche
Il tenpura deriva storicamente dalla preparazione portoghese di pesce e verdure fritte, il nome deriverebbe da tempora ossia i giorni di magro della religione cristiana.
