Tataki - Tonno scottato

Da Wibo.

Tonno

Suggerimenti

Per servire una riduzione di vino e miele, altri suggerimenti possono essere: caponata

• Tagliata di tonno
• Tonno scottato in padella: accompagnato da composta di cipolle Tropea e lime'
• Con caponata: in agrodolce, distribuendo il tonno scaloppato sopra alla caponata.
• Al sesamo: filetto di tonno fresco, alto almeno un paio di dita, impanato in semi di sesamo, eventualmente sia bianche che neri, quindi passato su piastra, con velo di olio, 2' per lato. In alternativa si rosola il tonno e successivamente si passa nei semid i sesamo.
• Cubi di tonno passati nel miele e nelle mandorle tritate, rosolati e tagliati a metà per servirli.
• Semi di senape e verza: avvolto in semi di senape tostati e pimerizzati, salando, quindi avvolto in foglie di verza sbollentate, da rosolare in padella.
• Con peperone, ananas e caramello di soia: da una preparazione di Mauro Uliassi, peperoni arrostiti e spellati, tagliati a julienne e fatti marinare con aglio ed olio per circa 6h. Ananas a cubi condito con zenzero fresco grattugiato, zenzero candito e menta. Si arrostisce il tonno a cubotti servendolo con il peperone e l'ananas, condendo con una salsa ottenuta da un caramello bruno a cui si aggiunge salsa di soia in quantitativo pari al peso dello zucchero, portando ad ebollizione e cuocendo fino a densità desiderata.
• Con fichi d'India: da una preparazione di Ducasse, accompagnando con brunoise di fichi d'India, rosolati con burro, ed eventualmente zucchero cristallizzato aggiunto appena prima di spegnere, accanto a fico in spicchi condito con olio e pepe di Szechuan e una punta di chiodi di garofano in polvere, cospargendo con zucchero di canna o muscovado e passare sotto il grill qualche minuto.
• Insalata di borlotti e tonno fresco: spennellare un filetto di tonno di olio, cuocerlo sulla griglia o piastra qualche minuto da ogni lato. Strofinando uno spicchio d'aglio schiacciato all'intenro insalatiera si dispongono origano o basilico, porro a rondelle sbollentato o cotto a vapore, pomodoro a cubetti, fagioli lessati, il tonno a pezzetti. Condire con sale, pepe, olio versato a filo ed eventualmente poca salsa di soia.
• Con fagioli dall'occhio e cipolle: cipolle affettate, unendo aceto, normale, di riso o balsamico e poco zucchero e fagioli lessati e conditi.