Tartufo
Da Wibo.
| Tartufo | |
| File:Tartufo.jpg | |
| Tuber | |
|---|---|
| Regno: | Fungi |
| Divisione: | Ascomycota |
| Classe: | Ascomycetes |
| Ordine: | Pezizales |
| Famiglia: | Tuberaceae |
| Genere: | Tuber |
| Specie: | Tuber melanosporum Tuber brumale |
Il tartufo è un fungo ipogeo. Il nome deriva dal tardo latino terre tufer. La raccolta del tartufo bianco non inizia prima del 15 di Settembre; Ottobre ma sopratutto Novembre sono i mesi ideali.
Indice |
Specie
Le specie o varietà di tuber conosciuti sono oltre cento, ma non tutte sono pregiate, in Italia ci sono 9 specie di tartufi commestibili di differente valore commerciale. La principale classificazione fra tartufi, in base all'aspetto è quella fra tartufi a peridio verrucoso e tartufi a peridio liscio, il peridio è la scorza esterna. La polpa si chiama gleba, essa non deve essere bianca perchè significa che il tartufo non è giunto a completa maturazione.
- Tuber melanosporum Vittadini: tartufo nero pregiato (di Norcia e Spoleto), truffe du Périgord, da metà novembre alla prima quindicina di marzo, nero con macchie ferruginose.
- Tuber brumale Vittadini: tartufo nero invernale, trifola nera, da gennaio alla prima quindicina di marzo; da dicembre alla prima quindicina di marzo. Diffusione: Umbria, Marche, Emilia-Romagna, Toscana, Lombardia, Piemonte, Veneto, Abruzzo, Molise, Liguria. Detto anche moscato
- Tuber aestivum Vittadini: tartufo nero estivo, Scorzone, massengo, statereccio; da giugno a settembre, ha scorza nera con grandi verruche. Diffusione: Piemonte, Lombardia, Liguria, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Marche, Umbria, Campania.
- Tuber mesentericum Vittadini: tartufo nero ordinario; tartufo di Bagnoli. Diffusione: Marche, Umbria, Monti Irpini, Lazio, Toscana. Da settembre a maggio.
- Tuber macrosporum Vittadini: tartufo nero liscio, tartufo rosso o bruno-rossastro, Diffusione: Piemonte, Emilia-Romagna, Marche, Lombardia, Veneto, Toscana. Da agosto a ottobre.
- Tuber uncinatum, Tuber aestivum var. uncinatum Chatin: tartufo grigio di Borgogna, da ottobre a fine dicembre, rada diffusione in Umbria.
- Tuber moschatum, Tuber brumale Var. Moscatum De Ferry: tartufo moscato, Diffusione: Umbria, Marche, Lazio, Toscana. Da febbraio a marzo
- Tuber magnatum pico: tartufo bianco pregiato, tartufo del Piemonte; tartufo d'Alba, tartufo di Acqualagna. Diffusione: Piemonte (cuneese ed astigiano, Marche, Toscana, Emilia-Romagna e Umbria. Da settembre a dicembre. All'interno di una stessa specie la qualità cambia assieme al profumo a seconda delle piante con cui il tartufo è in simbiosi, quello di quercia è il più profumato, pioppo, salice, tiglio, sono tartufi differenti e riconoscibili anche visivamente.
- Tuber albidum pico - Tuber borchii Vittadini: tartufo marzolo o marzuolo, bianchetto, marzolino, biancastro fulvo, da metà gennaio a maggio, poco pregiato (1/25 del magnatum) globoso, a superficie liscia, biancastro, giallo-marrone chiaro, oppure giallo-rossastro, somiglia al bianco pregiato ma la polpa è rosso bruna scura. Vanno consumati crudi, diventano spugnosi ed inodori con la cottura.
Tartufo bianco
- Uovo alla coque, tegamino o all'occhio di bue
- Topinambur affettati sottili, saltati in padella con burro e cipolla, volendo anche qualcuno fritto a chips, sormontati con uovo in camicia, ricoperto da una leggera fonduta di parmigiano e lamelle di tartufo.
- In Bagna caôda: nota anche come uova alla Pio Cesare, uovo al tegamino a cui viene aggiunta una velatura di bagna caoda ed una abbondante quantità di tartufo bianco affettato sottilmente.
- Tigelle con vellutata di parmigiano e tartufo
Primi
- Tagliolini burro e tartufo affettato: il burro deve essere ben abbondante, costituendo il principale condimento della pasta, se viene aggiunto anche parmigiano dovrà essere aumentato per non far risultare la pasta troppo asciutta. Il parmigiano non è ottimale se si ha a disposizione tartufo bianco pregiato, con tartufo nero, invece può essere indicato, ancor meglio se si utilizza una leggera fonduta di parmigiano a cui è stato aggiunto il tartufo, per condire la pasta.
- Tagliolini uovo e tartufo: condendo i tagliolini con una noce di burro, tuorlo a crudo, basta il calore della pasta a cuocerlo e tartufo.
- Tagliolini alla fonduta e tartufo bianco: conditi con fonduta di fontina e cospargere ogni porzione con abbondanti lamelle di tartufo. E' consigliabile utilizzare piatti precedentemente riscaldati.
Tagliolini o spaghetti alla chitarra: con fonduta di parmigiano eventualmente uovo di quaglia e tartufo
- Agnolotti - Ravioli ripieni di fonduta di fontina, utilizzando una sac à poche per sistemare la farcitura e con la chiusura adeguatamente sigillata, conditi con burro e scaglie di tartufo.
- Tortelloni di ricotta conditi con burro e tartufo.
- Tajarin al tartufo: la pasta si ottiene con 1 tuorlo ogni 20-22g di farina, si condiscono con burro e tartufo.
- Ravioli di ricotta e tuorlo
Tartufo nero
Il nero pregiato, detto anche moscato è bene non scaldarlo al contrario dello scorzone che ha necessità di essere enfatizzato dal calore.
- Saltarlo brevemente in padella con Madeira, servendolo su crostoni di pane rapidamente passati nel burro.
- Condimento: olio, aglio, alloro scaldando il tutto fino a 60-65°C al massimo, aggiungere il tartufo nero a listerlle e mettere da parte a riposare. Adatto a condire ravioli e pasta ripiena.
- Crostoni: pane bruschettato con olio, aglio e tartufo nero.
- Salsa di alici e tartufo nero: dopo aver fatto appassire del porro in olio a fuoco lento si aggiungono delle alici fino a farle disfare, si allunga con fumetto di pesce e si aggiunge infine il tartufo nero sminuzzato.
- Uovo cagliato al tartufo, il simil formaggio: Si sbattono delle uova di quaglia con sale e tartufo nero tritato, regolando sale e pepe. Si versa alcool a 95%, a filo, come quantitativo circa 15-16ml per uovo. Le uova si coaguleranno, si strizzano e si servono.
- Uovo in cocotte al tartufo: imburrare delle cocotte con coperchio, e sciogliervi una noce di burro dentro, aggiungervi un uovo ciascuna e poca panna, coprire con tartufo tritato, regolare di sale e porre, coperte a bagnomaria bollente per 8'.
- Omelette ai tartufi: scottare per una decina di minuti i tartufi a fettine in burro, qualche cucchiaio di brodo, aggiungendo successivamente qualche goccia, in teoria una per uovo utilizzato, di madeira; sbattere i tuorli con questo condimento di tartufo, regolare il sale ed aggiungervi gli albumi montati a neve. Versare in basella su burro spumeggiante, formare l'omelette lasciandola molto baveuse.
- Omelette Marquise de Sévigné: tartufi a brunoise, da insaporire in burro, qualche cucchiaio di brodo e di madeira, per una decina di minuti. In questo caso le uova intere vanno sbattute con poca panna, i tartufi tranne una piccola parte che servirà per la salsa, regolando il sale. Fondo di burro in padella per cuocere l'omelette, lasciandola sempre morbida all'interno; con il condimento di tartufo avanzato, un roux di burro e farina e brodo si ottiene una salsa vellutata al tartufo, quindi aggiungendo qualche tartufo affettato e qualche goccia di madeira, si serve questa salsa attorno all'omelette.
- Frittata: tritarlo e lo soffriggero leggermente in burro o olio, quindi aggiungerlo all'impasto della frittata, niente latte, niente parmigiano, una spolverata di pecorino umbro proprio volendo, poi di procede alla cottura della frittata a fuoco bassissimo in padella di ferro. Con marzolo invece non va cotto prima ma si aggiunge molto abbondante nell'impasto della frittata, da fare in forno lasiandola così più beveuse e negli ultimi 2' si aggiunge a lammelle il resto del tartufo.
- Esisteva una preparazione databile attorno agli anni '60-'70, che consisteva in una sorta di parmigiana di tartufi, ottenuta alternando parmigiano da pasto o persino un formaggio dolce e fondibile come l'Asiago a tartufi affettati e fiocchetti burro, da passare in forno e servire non appena il formaggio di fosse ben fuso, o eventualmente mantenendo il composto su un qualche sistema di cottura al tavolo
Primi
- Tartufo nero umbro e acciuga deliscata e dissalata: Dopo aver difatto l'acciuga in olio (ed eventualmente aglio), senza soffriggere, aggiungere il tartufo tenendo sempre la fiamma molto bassa e si aggiunge la pasta fresca appena scolata. Il tartufo deve essere necessariamente umbro.Si può anche pestare il tartufo nero pulito a pezzetti in un mortaio con un filetto di acciuga dissalata, scaldare olio e aglio, togliere l'aglio, raffreddare l'olio, mettere i tartufi nell'olio.
- Alla norcina, con tartufo nero: aglio ed acciughe dissalate da disfare a fiamma bassa o precedentemente pestate, poco prima di mantecare la pasta si aggiunge il tartufo affettato o macinato con apposito strumento. L'avvertenza è quella di usare unicamente tartufo nero umbro, perchè il sapore è notevolmente differente da quello di zone più a nord, tanto da mutare totalmente il gusto del piatto, non è una preparazione da tentare con un tartufo piemontese o emiliano.
- Parmigiano e scorzone: condimento adatto per pasta ripiena o gnocchi di patate, si unisce il tartufo macinato al parmigiano in ragione del 50% in peso di tartufo rispetto al formaggio e si conserva in grigorifero per 24-48h prima di condire la pasta stemperando il tutto nel burro caldo e poca acqua di cottura della stessa.
Ravioli
Come farcitura di pasta ripiena
- Ravioli di ricotta e spinaci, con ricotta vaccina tritando anche del tartufo nel ripieno, creando ravioli a disco del diametro di circa 15cm l'uno, si fa un incavo nel ripieno sgusciandovi l'uovo, eventualmente con metà albume, spennellando i bordi con acqua o restante albume per sigillare i ravioli, cercando di eliminare bene l'aria all'interno. Vanno lessati per circa 4', conditi con burro e tartufo
Conservazione
- Il primo assioma è che il tartufo va mangiato e conservarlo non è una mossa astuta ne' particolamente intelligente.
- Riporli in barattolo di vetro chiuso, avvolti in un foglio di carta da cucina e riporli ad una temperatura di crica 3°C, in modo che solo l'umidità superficiale esterna venga assorbita dalla carta ma non quella interna e con essa l'essenza stessa del tartufo, cosa che puntualmente avviene utilizzando il deprecabile sistema della conservazione nel riso, cosa che riesce solo a far ottenere un riso al sapore di tartufo.
