Tartine e Canapè

Tartine gelatinate

Pan carrè privato della crosta, Sottolio o Sottaceti, Uova sode, Acciughe, Maionese per guarnire. I pane può anche essere leggermente tostato.
Spalmare il pan carrè con la salsa base avendo l'accortezza di fare sì che ci sia un magior quantitativo al centro, spiovente verso i lati, cioè a collinetta, per fare successivamente sgocciolare la gelatina in eccesso.

La gelatina è indispensabile per proteggere la tartina dall'aria, ne basta un velo.

500g gelatina in fogli da ammollare, 1\2 litro di acqua leggermente salata, richiede poi 2h in frigo, va fatta leggermente intiepidire, e si può aromatizzare ad esempio con Marsala. La gelatina si scioglie in metà dell'acqua occorrente, la rimanente metà si aggiunge fredda. L'operazione di spennellatura va fatta su una griglia ad esempio quella del forno appoggiata sulla leccarda; disponendo le tartine sulla griglia e pennellandole con la gelatina tiepida.

Indice

Farina (50% manitoba e 50% 00), 20% burro, 6% lievito, 4% zucchero, 2% sale, parmigiano 5%, uova 10% in peso, acqua 36%. Il pane può venire rivestito dopo la lievitazione da semi di sesamo o di papavero. Per creare un pane compatto adatto alle tartine, si chiude il pane dentro una caramella di cartaforno, cuocendolo con essa. per la cottura 180°C 25-30'

Polpo tagliato sottile in insalata con finocchi o sedano, con base neutra o maionese.
Gravad lax o tartara di salmone oppure salmone affumicato e aneto su burro, o burro salato o altra base neutra. Si può creare una rosa, tagliando il salmone sottile a fettine di piccolo spessore e dimensione ed avvolgendolo su se stesso, quindi appoggiando il tutto su tartina circolare, stessa cosa appoggiando sopra una piccola tartara. Si può guarnire con anellini di cipollotto e/o crème fraîche
Acciughe in filetti suddivisi per la lunghezza in striscioline, su pane imburrato, alternati a peperoni, rossi e gialli, pelati ed abbrustoliti, suddivisi in filetti della stessa dimensione. Su tartine quadrate o triangolari o romboidali, seguendo la geometria della base, in modo da ricoprirlo interamente creando strisce alternate di diversa lunghezza.
Gamberi: appena rosolati in padella, con aglio ed olio, appoggiati semplicemente su piccole tartine imburrate. Si possono decorare con un ciuffo di prezzemolo riccio oppure di aneto.
Uova di lompo e uova di salmone o uova di trota: canapè tagliai a treiangolo oppure a quadrato, leggermente abbrustolite, vengono spalmate con una crema di formaggio fresco, yogurt, wasabi e succo di limone, regolando si sale. Con erba cipollina o striscioline di altra verdura si crea un divisorio: l'altezza dei triangoli o la diagonale dei quadrati, si dispongono le uova di pesce su una delle metà.

Con il sac à poche, sistemare sulle micro tartine imburrate, ciuffetti di formaggio fresco amalgamati con erbe aromatiche ed eventuamente frutta secca, come noci o pinoli tritati, regolando di sale ed eventualmente passando il tutto.
Amalgamando con spezie al posto delle erbe aromatiche. La ricotta si può tagliare con un 20-25% di panna leggermente montata.

Tarine con piccole palline o cilindretti di Tartara di manzo, si possono precedentemente imburrare e decorare con anellini di cipollotto o capperini.